Sajt: fűszer, gyógyszer, élmény, ha igazi

Gondolatmorzsák a sajt napján.

 

Az USA-ban a sajt napját (National Cheese Day) június 4-én ünneplik, állítólag azért, mert a francia sajtok királyát, a rokfortot 1070-ben ezen a napon „fedezte fel” egy juhász a dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon falucska körüli barlangok egyikében. A történet szerint a juhász, aki itt, a Causse du Larzac karszt-fennsíkon legeltetett, egy hűs barlangban keresett menedéket a déli hőség elől. Épp kenyeret és friss juhsajtot ebédelt, amikor megpillantott egy gyönyörű lányt, a látvány pedig gyorsan feledtette az éhséget, és a juhász mindent hátrahagyva a szépség után eredt. Amikor hónapok múlva visszatért a barlangba, a kialakult nemespenész (Penicillium roqueforti) hatására az otthagyott friss juhsajtra rokfortként talált rá… Bár máig őt tartják a kéksajtok királyának, rokonairól: a közép-angliai stiltonról, a lombardiai gorgonzoláról és az itthoni márványsajtról sem kell megfeledkezni, természetesen mindegyiknek megvannak a maga karakterjegyei, utóbbi három pl. tehéntejből, míg a rokfort juhtejből készül.

Igen, egyes érlelt sajtok, a beléjük oltott nemespenész révén antibakteriális hatású penicillint tartalmaznak, nemcsak a rokfort, hanem a fehérpenészes sajtok, mint a camembert és a brie is, ezen kívül vöröspenészes, ún„rúzsos” sajtok is léteznek – kérgük vegyes összetételű penésztörzsek által érlelődik –, ilyen a francia Münster, a Romadur, és hazánkban a karakteres Pálpusztai.

A sajtokat sokféleképp csoportosíthatjuk, pl. friss (mozzarella, mascarpone, brindza, gomolya, túró, orda, brocciu, rikotta – utóbbi három ún. „savósajt”), és érlelt sajtok (rokfort, camembert, brie, gouda, edami, trappista, ementáli, parmezán, pecorino, parenyica, feta), ezen belül természetesen számos alkategóriát különböztetünk meg alapanyag (juh-, kecske-, tehén-, ill. bivalytej), eljárás (penészes oltás, pincében vagy barlangban érlelés, füstölés, fűszerezés…) és szilárdság (lágy, félkemény, kemény) alapján. Összességében ezek a tényezők, és nem utolsósorban a „terroir”, vagyis a származási hely határozzák meg a sajt ízét, tápanyagtartalmát: az eredeti görög feta azért fetaízű, mert az alapanyagául szolgáló juhokat és kecskéket helyi gyógynövényekkel teli területeken legeltetik, a rokfortot a larzaci karsztvidék barlangjainak aromája, a Neufchatelt a normandiai pincék, a brocciut Korzika napégette szikláinak „íze”, a Pálpusztait pedig a minőségi hazai tej és Heller Pál sajtgyáros Brevibacterium linens alapú baktériumtenyészete teszik egyedülállóvá, biztosítva azon egészségi értékek összességét, melyek miatt kb. 10000 éve sajtot eszünk: kalcium, protein, antibakteriális hatás.

 E paraméterek jól körberajzolják a sajt konyhai felhasználásának körét is, meghatározzák például, hogy fűszerként használható-e, ill. hogy állaga alapján alkalmas-e arra, hogy szószba főzzük. Magyarország egyik legkedveltebb sajtja, a trappista egy francia eredetű, érlelt, félkemény, zsíros sajt, melynek zsírtartalma a szárazanyagban legalább 56%. Az eredeti trappista nyers, pasztörizálatlan tejből készül és hónapokig érlelődik, a benne kifejlődő baktériumkultúrák révén jó hatással van a bélflórára és íze is gazdagabb. Félkemény sajt lévén, lapos sajtvágóval illik faragni belőle és a nyers, természetes kiegészítőkhöz passzol leginkább: gyümölcsök, magvak, rusztikus kenyerek. Főzni nem igazán érdemes vele, mert íze nem elég intenzív és hő hatására szálasodik a szószban, levesben. Csupán ráolvasztani vagy rápirítani valamire inkább javasolt, ez esetben is érdemes nagyon jó minőségűt használni – ami ízt is ad a végeredménynek –, vagy némi karakteres ízű (akár füstölt) sajttal keverve alkotni vele. Szószba főzésre, hőkezelésre az intenzív ízű, érlelt sajtok alkalmasak leginkább: a rokfort és a lágy kéksajtok a főzés elején-közepén, míg a kemény parmezán a főzés vége felé kerüljön a szószba, persze mindig alacsony lángon dolgozzunk. Az eredeti alapanyagok, a speciális eljárás és a hosszú érlelési idő során kialakult, komplex aroma alkalmas arra, hogy egy ilyen sajt főszereplője legyen egy-egy fogásnak. Fűszerként, ízesítőként szintén az érlelt, intenzív, egyedi ízvilágú, akár lágy, akár kemény sajtok javasoltak – az ízspektrum a kesernyéstől a gyógynövényesen és a füstösön át egészen az édes-gyümölcsösig terjed. Sok receptben alkalmazzák a lágyabb és erőteljesebb ízű sajtok keverékét (pl. egy tepsis makarónit cheddarral készült sajtszósszal rétegezünk le, a tetejét viszont frissen reszelt parmezánnal borítjuk).

 

 

Gasztrotippek sajthoz:

  1. Legyen főszereplő: az egészségügyileg és élvezeti szempontból egyaránt értékes sajtok, egyedi karakterüknél fogva alkalmasak arra, hogy hozzájuk csupán pár kiegészítőt illesztve pompás sajttálat vagy valamilyen főtt, sült kompozíciót alkossunk. Az ízbeli párosítások kikísérletezése egy hosszabb, de igen élvezetes folyamat, melyet segítenek az interneten lévő gasztroinfók és több értékes, a sajt kultúrájáról szóló könyv.
  2. Legyen autentikus: ha bizonytalanok vagyunk, mindig menjünk vissza az adott sajt/savósajt szülőhelyéhez, a terroir-hoz. Választottunk az ottani kiegészítőkkel, receptekkel és konyhatechnikákkal fog kiteljesedni. Például, az olasz tésztakészítésnek megvannak a maga szabályai, kémiai folyamata. A frissen reszelt parmezán moderált mennyiségben, fűszerként, a főzés végén kerül az ételre, akkor sem minden esetben. A parmezán az egyik legzsírszegényebb, tápanyagban viszont leggazdagabb (fűszer)sajt. Ha nem tartjuk az eredeti eljárást, és a parmezánt nagy adag zsíros sajttal helyettesítjük, az egészséges, karcsú durumtésztás ételek könnyen hízlaló kalóriabombává válhatnak.
  3. Hússal csak ritkán. A minőségi sajt gazdag, teljes értékű tápanyagforrás, mely, mint említettük, pár hozzáilllő kiegészítővel (zöldséggel, gyümölccsel, mézzel, magvakkal, zöldfűszerekkel) főétellé válik, hosszú ideig szolgáltatva számunkra energiát. Ezért érdemes leválasztani a húsról és húsközpontú ételekben maximum kis mennyiségben, fűszerként, fűszerszószként szerepeltetni.
  4. Rántva soha. A bő olajban sütés merénylet egészségünk, bőrünk ellen. Képzeljük el, mit művel a bőrrel egy egyébként is magas zsírtartalmú sajt kisütése bő olajban, vonalainkról nem is beszélve.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sajt & egészség dióhéjban:

 

Sajt stop - mire figyeljünk:

Egészségügyi tekintetben, ha érzékenységet tapasztalunk és biztosra akarunk menni a számunkra megfelelő sajtok kiválasztásánál, konzultáljunk táplálkozási szakértővel: ne túlozzuk el a kockázatokat, de élvezzük tudatosan a sajtok csodás, gazdag világát!