Káprázatos körtedesszert

Fenséges őszi gasztroélmény sütés nélkül

 

Az őszi piknikkosarak dísze, az aranyló körte megérdemli a figyelmet: nemcsak nyersen zamatos és egészséges idénygyümölcs, de pillanatok alatt elegáns desszertté is varázsolható, ráadásul liszt, tészta- és sütésmentesen.

A ma ismert körték nagy valószínűséggel a nyugat-kínai Tien-san hegység lábánál őshonos fajtából származnak, a gyümölcs rokonához, az almához hasonlóan kiemelt helyen szerepel számos ősi kultúrában, például az észak-kaukázusi „nakh” közösségekben (ingusok, csecsenek), ahol a körtefa szent, kivágása tilos. De szerepel a körte a gránátalma, az olíva, az alma és a füge társaságában Homérosz művében, az Odüsszeiában is, Alcinous gyümölcsöskertjének egyik díszeként.

Napjainkban, az oregoni Pear Bureau Northwest szerint kb. 3000 féle körtét termesztenek világszerte: Európában leginkább a jellegzetes formájú, ún. nemes körtét (Pyrus communis) értjük rajta, de ide tartozik többek között az egyeltalán nem „körte alakú”, inkább almaszerű nashi (japán) körte is. A híres török utazó, Evlija Cselebi (1611-1684) pedig nem kevesebb, mint 170 féle hazánkbeli körtéről tesz említést főművében, az Utazások könyvében (Szejahatnáme), melyekből pécsi látogatása során 47-et meg is kóstolt.

A körte, mint az előző írásainkban említett szilva és vörös szőlő gyümölcsrostjai hatékonyan tisztítják az emésztőrendszert, gyümölcscukor-tartalma pedig a koncentrációt segíti (a cukor felszívódását a növényi rostok lassítják), így remek alapanyaga lehet reggeli energianövelő turmixoknak, müzliknek, zabkásáknak, smoothie-knak. (A magas fruktóztartalomra érzékenyeknek, ill. fruktóz-intoleranciában szenvedőknek természetesen figyelembe kell venni a körte gyümölcscukor-tartalmát.) A körte egyben gyulladásgátló antioxidánsok, C és K-vitamin, valamint réz-forrása, a vöröses héjú fajták (mint az amerikai Piros Vilmos) pedig antocianinokat is tartalmaznak, mint említettük, ezek azok az értékes, vörös színt hordozó növényi polifenolok, melyekben a szilva és a vörös szőlő oly gazdag.

A körte, mint köztudott, utóérő, leszedve napos helyen pár nap alatt beérik: ezt úgy tudjuk tesztelni, hogy kissé megnyomjuk a szár alatt a gyümölcshúst és ha levet ereszt, akkor fogyasztható. A gyümölcs gasztronómiája igen szerteágazó, különösen népszerű az északi, hűvösebb vidékeken, pl. Észak-Franciaországban, Normandiában, Angliában, utóbbiba a különféle körtés kompozíciók főleg a francia konyhából kerültek. Sütőben sült, majd pürésített körtéből ízletes krémek, mártogatósok készíthetők sültekhez vagy sajttálakhoz, de a fűszeres, karamellizált körtéből készült leves sem megvetendő gondolat, némi pirított mandulával vagy dióval a tetején. Körtéből egy, a szénsavas almaborhoz (cider, cidre) hasonló, erjesztett körtebort (perry, poiré) is készítenek.

Az alábbi körtedesszert a híres francia séf, Auguste Escoffier klasszikusa – hagyományosan Szép Heléna (Belle Hélène) körtéből készül, de természetesen bármilyen zamatos, érett, de feszes húsú körte megfelelő hozzá. Intenzív, izgalmas, nem utolsósórban igen látványos őszi gasztroélmény:

  1. 1 mélyebb lábasba engedjünk 2-3 ujjnyi hideg vizet. Reszeljük bele 1 kezeletlen citrom sárga héját, csavarjuk bele a levét is.
  2. 4 érett, de feszes húsú körtéből távolítsuk el a magvakat (alulról, egy kis, kerek magvájó eszközzel). A rövid szárat hagyjuk rajta a gyümölcsön.
  3. Hámozzuk meg a körtéket – egy krumplihámozó tökéltesen megfelel a művelethez. A meghámozott gyümölcsöket rögtön tegyük a citromos vízbe.
  4. Ha minden körtét meghámoztunk és vízbe tettünk, ízesítsük a vizet 1 egész vaníliarúd kikapart magjaival és a vanília héjával. Keverjünk el a vízben kb. 1 pohár cukrot
  5. A körtékkel teli vizet magasabb lángon forraljuk fel, majd vegyük alacsonyabbra a gázt és csendesen bugyogtassuk 20-25 percig, amíg a gyümölcs átpuhul, de azért feszes, vágható marad. Fontos, hogy a körtéket a fövés alatt teljesen ellepje a víz, ezért egy kisebb tányért szoktak rájuk tenni (ld. a receptvideót).
  6. Ha a körte megpuhult, zárjuk el a gázt, hagyjuk a gyümölcsöket a szirupban kihűlni, ezalatt szép borostyánszínt öltenek.
  7. A körtéket a sziruppal együtt, lefedve tegyük hűtőbe.
  8. Felhasználáskor vegyük ki a gyümölcsöket a szirupból, hagyjuk lecsöpögni. Egyenként fürdessük meg sűrű, még meleg feketecsokoládé-krémben (vagy csokiganache-ban), amit akár egy kis körtelikőrrel is feldobhatunk. Tálaljuk egy gombóc Bourbon vaníliafagyival, mentalevéllel, akár pirított mandulával megszórva.

Variációk: az ősz jegyében fahéjjal, narancshéjjal, szegfűszeggel, csillagánizzsal, barna cukorral/mézzel fűszerezett forralt borban is elkészíthetjük a körtét. Langyosan tálalva is nagyon finom, vanília/gyömbér/füge/dió fagyival, pirított dióval, pisztáciával, mandulapehellyel.