Január 30: a croissant napja

Tények, titkok, legendák a világ kedvenc péksütijének történelméből

Bár a legtöbben franciának gondolják, a croissant-t (a baguette-el együtt) valójában egy bécsi vállalkozó, August Zang vezette be Párizsban 1839 körül. Érdemes tudni, hogy Franciaországban vagy akár Svájcban máig háromféle pékterméket különböztetnek meg: a pékségekben (la boulangerie) készült kenyereket (baguette, fougasse, pain boule, stb.), a bécsi típusú, elsősorban kelt, hajtogatott, leveles-vajas tésztából készült péksüteményeket (ilyen a croissant), melyek „les viennoiseries” néven ismertek, valamint a délutáni süteményeket és desszerteket (macaron, éclair, Paris-Brest), melyekhez a cukrászdákban (la pâtisserie) juthatunk hozzá. Természetesen vannak átfedések a kategóriák között, valahol mindegyikkel foglalkoznak, de az első kettővel – kenyérfélék, baguette és „viennoiseries” – a legtöbb francia pékségben találkozhatunk.

August Zang, osztrák feltaláló és vállalkozó üzlettársával, a Párizsban élő Ernst Schwarzerrel 1839-ben nyitotta meg a rue de Richelieu 92-es szám alatt híres pékségét, a Boulangerie Viennoise-t, szó szerint „bécsi pékséget”. Az akkoriban különlegesnek számító bécsi technikával készült péksütemények híre gyorsan terjedt, a 20. századtól ezen finomságok pedig – élükön a leveles-vajas croissant-nal – már francia specialitásként hódították meg a világot. Zang korában, a 19. században a „bécsi típusú” péksüteményeket az osztrák fővárosból érkezett, az eljárást ismerő pékek és tanítványaik készítették. Közöttük szintén 3 kategória létezett:

  1. „Le croissantier”: croissant-készítő, a leveles-vajas tészták mestere
  2. „Le biscottier”: a nem leveles tésztából készült (tea)sütemények készítője
  3. „Le pâtissier-viennoise”: a kifinomult bécsi sütemények specialistája

August Zang első, Párizsban nagy sikert aratott terméke a pain viennoise, a „bécsi kenyér” volt, majd bevezette a kipferlt (kiflit), és később, a kipferl nyomdokán a bonyolultabb, látványosabb croissant-t. A croissant történelme azonban kutatások szerint a 19. századnál sokkal korábbra nyúlik vissza: a leveles tészta gyökerei valószínűleg közel-keleti eredetűek, a belőle készült finomságok a középkorban török közvetítéssel jutottak el Európa délkeleti részére, ill. a török hódoltság idején Magyarországon keresztül az osztrák konyhába és Nyugat-Európába. (Hazánknak a baguette megszületésében is fontos szerepe volt, a francia pékek ugyanis a 18. századtól tértek át a baguette tésztájához szükséges, nagyon finomra őrölt, Magyarországról származó, „gruau” nevű lisztre.)

A croissant legendájának egy másik változata szerint 1683-ban, Bécs ostromakor a helyi pékek pótolhatatlan segítséget nyújtottak a városnak, ugyanis korán reggel, amikor a raktárakból a napi sütéshez való lisztet cipelték fel, meghallották, hogy a törökök alagutakat ásnak, hogy az addig sikertelen ostromot valahogy győzelemre vigyék. A szemfüles pékek rögtön riasztották a katonaságot, így a terv kudarcba fulladt, a pékek pedig nagy dicséretben részesültek. A törökök feletti győzelmet félhold alakúra sütött kenyérrel – az Oszmán Birodalom jelképe – ünnepelték, a félhold alakú péksütemények ezután fokozatosan divatba jöttek Ausztriában. Eszerint az interpretáció szerint a különleges bécsi kifli Franciaországban Marie Antoinette (1755-1793) révén terjedt el, állítólag nevét is – croissant – Franciaország osztrák származású, luxuskedvelő királynéjától kapta. Lényeg, hogy a croissant a 20. század első felében már a francia gasztronómia egyik legnépszerűbb péksüteménye volt, és bár sok fajtája létezik (csokis, lekváros, marcipános, almás, mandulás, stb.), Franciaországban leginkább ízesítés és plusz vaj nélkül, frissen, ropogósan, a reggeli kávé mellé fogyasztják, esetleg egy kis dzsemmel.

Hogyan ismerjünk fel egy jó croissant? Természetesen minden reggel frissen készül, számos aranybarnára sült, roppanós rétegből áll, a nem kevés (egyes francia pékségekben 1 nyers tésztalapba 1 egész lap vajat nyomnak bele) kiváló minőségű vajnak köszönhetően befelé egyre puhább és finom, enyhén édeskés ízű. Hosszú ideig kelt tésztájához fehérjében gazdag búzalisztet, tejet és az említett vajat, de tojást nem használnak – 1 felvert tojással csupán a tetejét kenik meg sütés előtt, hogy szép fényes, aranyszínű legyen. A croissant-nak, mint sokminden másnak, az USA-ban hivatalos napja is van: minden évben január 30-án, a National Croissant Day keretében ünneplik Amerika és a világ egyik első számú kedvencét.

 

 

 

 

 

Duplázz az újévre szerencsét hozó mandulás sütivel>>