Desszertszenzáció hozzáadott cukor nélkül

Úristen, ez tényleg tejbegrízből van?!

Desszertszenzáció hozzáadott cukor nélkül

Az USA-ban, ahol az év minden napjára jut egy ünnep, szeptember 4-e az ún. „Egyél még egy desszertet”-nap, ekkor állítólag lelkiismeretfurdalás nélkül nassolhatunk plusz egy adagot. Az ismert egészségügyi statisztikák fényében nem kell ecsetelni, milyen veszélyeket rejteget Amerikában vagy a világon bárhol a cukorfogyasztásra való buzdítás, így kísérletet teszünk arra, hogy ne az ünnepet kelljen kitörölni a naptárból, csupán újraértelmezni édességről alkotott fogalmainkat.

A „desszert” szó, mint oly sok minden a gasztronómiában, francia eredetű, a desservir igéből származik, jelentése: leszedni az asztalt. A kifejezés a 14. századból ered és arra utal, hogy ekkoriban az édes fogásokat akkor tálalták fel, amikor a többi tányért már teljesen letakarították az asztalról, így szabad tér nyílt… talán az élvezetekre? Valószínű, ugyanis az olyan édes ételek, melyek nem a természetből közvetlenül származó alapanyagokból (méz, magvak, friss/aszalt gyümölcsök) álltak, hanem hozzáadott, kikristályosított cukorral ízesítve készültek, a 12. század körül jelentek meg Európában, persze kizárólag a legtehetősebbek asztalain. (A cukor cukornádból  való kristályosításának technikája Indiából ered, ahol az i.sz. 4. század óta művelik.)

Az 1600-as években, Sir William Vaughn walesi író egy egészségről és helyes étkezésről szóló művében ugyan felbukkan a menüt záró desszert fogalma, a hozzáadott cukorral ízesített étel azonban még hosszú évszázadokig elsősorban a pompakedvelő európai arisztokrácia kiváltsága maradt. Ekkor ugyanis még nem alakult ki a 19. századi nagy gasztronómiai újító, Marie-Antoine Carême munkássága nyomán máig rögzült rendszer: az étkezést felépítő fogások sorrendje, egészségügyi, tartalmi egymásba kapcsolódása. Carême-et megelőzően az arisztokrácia véget nem érő lakomáin „service à la française” stílusban szolgáltak fel, azaz minden fogás egyszerre került az asztalra, az édességek pedig sokáig nem az étkezés végén, hanem a fogások közben, meglepetésszerűen bukkantak fel, főleg a házigazda gazdagságának ehető mementóiként.

Marie-Antoine Carême, Talleyrand püspök főszakácsa, Napóleon és Mária Lujza esküvői bankettjének séfje – az haute cuisine atyja – azonban kíméletlenül felszámolta az európai asztalokon uralkodó káoszt: konyháját, séfjeit, kuktáit katonás rendbe szervezte, a felszolgálást illetően pedig bevezette a „service à la russe” fogalmát: az egyes fogások máig fennálló tálalási sorrendjét (azzal a különbséggel, hogy egy akkori vacsora kb. háromszor annyi fogásból állt, mint ma).

Carême helyezte az étkezést lezáró desszertet arra a szintre, ahogy ma ismerjük, és határozta meg a francia – és így az európai – gasztronómia egy-egy menüsort lezáró, édes fogásainak alapreceptjeit. A stafétát tőle aztán Auguste Escoffier, Paul Bocuse és Alain Ducasse vette át, de a lényeg nem változott: desszertnek egy, az adott menübe ízben, stílusban, látványban illeszkedő, stratégiailag megtervezett és kreatívan, precízen kivitelezett kompozíciót hívhatunk. Az aktuális trend szerint a világ egyébként visszakanyarodik a gyökerekhez: az ókori, római luxuskonyhában – pl. az 1. században élt ínyenc, Marcus Gavius Apicius messze földön híres villájában – az édes ízt rendkívül favorizálták, a fellelhető információk szerint a sóssal, a savanykással, a picit csípőssel (sőt, olykor: „virágossal”) kombinálva alakították ki sok étel, köztük az igen kedvelt zsenge, pácolt-sült szárnyashúsok ízvilágát.

Mivel „rögzíti” a kompozíciók összhatását, több kortárs séf, mint Juan Mari Arzak, a többszörös Michelin-csillagos „Arzak” étterem tulaja is amellett van, hogy az édes komponens moderált mennyiségben az ízharmónia szempontjából szükséges és fontos tényező. Persze számos olyan konyha létezik (kínai, délkelet-ázsiai, közel-keleti, marokkói, szicíliai, szefárd zsidó), ahol az édes alapanyagok – mazsola, méz, friss/aszalt gyümölcs, édes ízű magvak, stb. – húsos vagy zöldséges ételek, raguk, tészták, mezzék természetes hozzávalói, és vannak kultúrák (pl. Kínában, Japánban) ahol a menüsor és a tálalás teljesen más logikát követ, mint a Marie-Antoine Carême által meghatározott európai.

Habkönnyű grízfelfújt muskotályos borban sült szilvával

Hozzávalók a tortához (mennyiségek: 2,5 dl-es bögrével számolva)

 

 

 

 

 

 

 

 

A tortácska elkészítése:

  1. Vajazzunk-morzsázzunk ki egy 26 cm átmérőjű, lekapcsolható szélű tortaformát. A forma alját, szélét csomagoljuk alufóliába.
  2. Vastag falú főzőedényben csendesen forraljuk fel a tejet.
  3. Keverjük a tejbe a búzadarát és 1 csipet sót. Alacsony lángon, folyamatosan kevergetve főzzük közepesen sűrűre, nem keményre. Ha kész, oszlassuk el benne a vaj felét.
  4. Öntsük a tejbegrízt mély tálba és olykor átkeverve várjuk meg, míg teljesen kihűl. Közben melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
  5. Ekkor keverjük el benne a maradék vajat, a 3 enyhén felvert tojást és a 9 tojássárgáját.
  6. Végül adjuk hozzá a vaníliaesszenciát, a muskotályos borban kiáztatott aranymazsolát és a frissen reszelt citrom/lime héjat.
  7. A 9 tojásfehérjét verjük laza, „csúcsosra”.
  8. A tojáshab 1/3-át keverjük dinamikusan a tejbegrízbe.
  9. A tojáshab maradék 2/3-át finomabban hajtogassuk bele.

Sütés:

  1. Öntsük a tejbegrízt az előkészített, alufóliába csomagolt tortaformába.
  2. Egy mély tepsit töltsünk meg félig forró vízzel. Helyezzük bele a tortaformát. (A forró víz legalább a forma feléig érjen.) Ha használunk mandulapelyhet, azt ekkor szórjuk a torta tetejére.
  3. Tegyük a vízzel telt tepsit 180 fokra előmelegített sütőbe. Úgy helyezzük el, hogy a tortaforma a sütő közepén helyezkedjen el. Süssük kb. 75 percig – akkor jó, ha a grízfelfújt közepe szépen megemelkedett.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Utolsó simítások:

Ha kész, a könnyű, ínycsiklandozó felfújtat a sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni, majd távolítsuk el az alufóliát és folpackkal lefedve tegyük hűtőbe 1 éjszakára. Másnap kapcsoljuk le a tortaforma szélét és tálaljuk elképzelésünk szerint, egészben vagy eleve tortacikkekre vágva, langyos, muskotályos borban sült szilvával.

Sült szilva:

1/2 kg finom, érett szilvát mossunk meg, magozzunk ki, válasszunk szét. A sütőt melegítsük elő 150 fokra. A szilvát öntsük sütőtálba, locsoljunk rá 4-5 dl aromás, muskotályos desszertbort. Alufóliával lefedve süssük zamatosra. Az utolsó fél órában vegyük le róla az alufóliát, hogy a bor teljesen belesüljön a gyümölcsbe. A hideg vagy szobahőmérséletű gríztortácskához a muskotályos szilvát mindenképp langyosan tálaljuk.

Édesítés:

Az eredeti amerikai receptben rengeteg (másfél bögre!) cukor szerepel, amit teljesen ki lehet váltani a sült gyümölcsök, a mazsola és az édes, muskotályos bor kellemes, összetett aromáival. Emellett tejcukor-tartalmánál fogva a zsíros tej is hozzájárul a kellő édességhez. Ha valaki mégis szeretne kicsit több kis édes ízt csempészni a tejbegrízbe, cukrot nem, maximum pár szem, kiskanállal porrá tört édesítőszert – vagy eleve porállagú édesítőszert – javaslunk.

Variációk:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tovább bolondítanád e desszertremeket? Próbáld pirított dióval, magvakkal>>

Barackkal boldogabb a világ! Őszibarack-kultusz Perzsiától Bostonig>>

Szilva, az ősz gasztrosztárja>>

(Képek: Pinterest)