Pár csepp igazság az „ördög boráról”

A piskóta is pezsegjen a Champagne ünnepén!

 

Október 18-án Champagne Világnapra virradunk, és bár „champagne”-nak kizárólag a franciaországi Champagne-vidéken, hagyományos eljárással készült pezsgők nevezhetők, az alkalom tiszteletére megismerkedünk a legrégibb, 1800-as évekből származó pezsgőkoktéllal, desszertbe alkotunk 1 pohár első osztályú hazai száraz pezsgőt, felfedjük az igazságot Dom Pérignonról és a pezsgőgyártás francia (hm…) gyökereiről, valamint betekintést nyerünk a pezsgőetikett hogyanjába-mikéntjébe. Tartsanak velünk egy pezsgő gasztrotúrára!

Az utóbbi évek sikerei, a hazai pezsgőkészítők több nemzetközi versenyen (Champagne és Pezsgő Világbajnokság 2016, 2017, 2018, Chardonnay du Monde 2017, VinAgora Nemzetközi Borverseny 2017, Decanter World Wine Awards 2017, 2018) elért arany-, ezüst és platinaérmei egyre többünket inspirálnak arra, hogy a pezsgő nemcsak édes arcát fürkészve felfedezzük a pompás nedű hétköznapi varázsát: megfejtsük vagy megfejteni véljük a titkot, amitől pár csepp „bubis bor” képes felékesíteni a pillanatot. (Megj.: a fenti versenyeken a somlói Kreinbacher Birtok és a Törley Pezsgőmanufaktúra pezsgői érték el az említett eredményeket. A prémium hazai és nemzetközi pezsgőkínálatot nyaranta a Winelovers „Pezsgő Június Nagykóstoló” c. eseményén kóstolhatjuk végig, szakmai zsűri előtt itt, valamint az Országos Borversenyen mérettetnek meg a hazai pezsgők.)

Pezsgőtörténelem dióhéjban

A pezsgőkészítés művészete az északkelet-franciaországi Champagne-régióból ered. Vagy mégsem? Hát, hiába remek az hautvillersi bencés apátság pincemestere, bizonyos Dom Pierre Pérignon (1639-1715) PR-ja, úgy tűnik, a történet, miszerint annyira elvarázsolta őt egy, a palackban megerjedt bor, hogy belekóstolva felkiáltott: „Mintha csillagokat innék!” – valójában csinos kis legenda. De ügyes legenda, amit 1821-ben bizonyos Dom Groussard, egy kifejezetten marketingérzékeny bencés szerzetes tett közzé, a történet pedig azóta is tartja magát: a champagne-t „feltaláló” Dom Pérignon tiszteletére az épernay-i Moët & Chandon pezsgőház 1921-ben megalkotta a világ egyik legdrágább pezsgőjét, a szerzetes szülőhelyén pedig máig pezsgőgasztronómiai eseményekkel, túrákkal, kóstolókkal adóznak emlékének.

De hát akkor ki találta fel a pezsgőt?

Francia források szerint annyi természetesen igaz, hogy Dom Pierre Pérignon a Champagne-régió szívében lévő Hautvillers falucska bencés apátságának pincemestereként sokat tett az apátság bortermelésének fejlesztéséért, de az is biztos, hogy soha nem akart szénsavas bort készíteni. Ezeket akkoriban ugyanis selejtnek, az „ördög borának” (vin du diable) tartották: amellett, hogy nem fogyasztották, a nyomástól kilövellő borosüvegek veszélyt jelentettek a pince többi borospalackjára, az ott tevékenykedő szerzetesekről nem is beszélve.

Champagne-ban tehát a 17. század végén nem készítettek pezsgőt – a dél-franciaországi Carcassonne-ban azonban igen, „Blanquette de Limoux” néven. Helyi bencések 1531-es dokumentumokra hivatkozva ugyanis állítják, hogy ők voltak az elsők, akik szándékosan szénsavas bort gyártottak, sőt, emlékeik szerint az hautvillersi pincemester a 17. század végén meglátogatta apátságukat, és bizony ellopta a pezsgő receptjét – így került az az észak-franciaországi Champagne-ba.

Pezsgő Angliából?! Mon dieu!

Francia fülek számára bármily lidércesen is hangzik, a pezsgőgyártás a dolgok jelenlegi állása szerint a La Manche csatorna túloldalán bontakozott ki. A bomba az 1990-es években, olyan angliai iratok előkerülésével robbant, melyek szerint a ködös Albionban már jóval Dom Pérignon ideje előtt kedvelték a „ropogós”, szénsavas bort. Hogyan jutottak hozzá? Az angolok ekkoriban sokat importáltak Champagne vidékéről, a rakományt hordókban szállítottak át a Csatornán, majd maguk palackozták. A hosszú úton a hordókban erjedésnek indult, kissé szénsavas bort megkedvelve – hogy az állag megmaradjon és stabilizálódjon –, a Christopher Merret nevű tudós 1662-ből származó dokumentumai szerint kidolgozták a módszert, hogy a szénsavasság biztosítása érdekében a palackba tételkor a borhoz cukrot és melaszt keverve beindítsák a másodlagos erjedést (karibi gyarmataik bőségesen ontották ezen alapanyagokat akkoriban).

Az angol pezsgő hazájában sikert aratott, az pedig külön plusz, hogy mindeközben a szénsavat bíró, vastagabb falú palackokat is kidolgozták és legyártották Angliában. A kettős fermentáció, avagy a bor „dupla” érési folyamata – ami a pezsgőkészítésnél a palackban zajlik le, a második erjedést pedig a tirázslikőr indítja be –, tehát alapjában véve angol találmány, de vajon hogy lett belőle vasszigorú „méthode traditionelle” a franciaországi Champagne-ban? Hát úgy, hogy az áruk és információk folyamatos áramlásával az angol pezsgőtechnológia az idők során beszivárgott Franciaországba, Champagne-ban azonban a 19. századig nem használták. Akkor jött viszont a szemfüles bencés szerzetes, az említett Dom Groussard, és a champagne ezennel elindult büszke, világhódító útjára. A fenséges termék és a profi marketing eredményeként 1994-től kizárólag a Champagne-vidéken, méthode traditionelle-el készült pezsgőt lehet „champagne-nak” titulálni.

Mitől „champagne” a champagne-i pezsgő?

A ma már a pezsgőkultúra „ősforrásának” számító Champagne-ban a méthode traditionelle gyors kicsiszolódását a pezsgőszőlők számára tökéletes meszes talaj, valamint a különleges „kettős” időjárás – szárazföldi és óceáni – támogatta, ebben a környezetben, a hosszú érési idő alatt éri el a szőlő azt a teltségi-savassági fokot, mely elengedhetetlen a tökéletes champagne megalkotásához. Ahhoz, hogy egy üveg habzóbort „champagne”-nak nevezhessünk, ma már á-tól z-ig meg kell felelnie a méthode traditionelle (vagy „méthode champenoise” ) kőbe vésett szabályainak, a felhasznált szőlőfajtáktól – főleg Pinot Noir, Chardonnay és Pinot Meunier – a borok háziasításán át a palackban érlelésen keresztül (egyes típusoknál 30 év is lehet), a degorzsálásig és a végső likőrözésig… Ha minden jól ment, a végeredmény egy hibátlan, szülőhelyét ízében-zamatában magába záró, állagát tekintve tökéletes champagne. Ez persze nem jelenti azt, hogy méthode traditionelle-el kizárólag champagne készülhet, hiszen a fent említett hazai pezsgőházak díjazottjai is ezen eljárással születtek meg.

A pezsgő zamata

Bár sok mindentől függ, a fogyasztó felé már a kezdetek kezdetén az íz, pontosabban az édesség alapján volt a legkönnyebb kategorizálni. Érdekesség, hogy a cukortartalmat a 19. században még a célország ízlésének megfelelően állították be, pl. „Goût Anglais” (angol ízlésnek megfelelően), „Goût Américain” (amerikai ízlésnek megfelelően). A legédesebb pezsgőfajta az orosz volt, nálunk is ez terjedt el a társasági estélyek hölgybódító italaként, de ez az egysíkúság szerencsére már a múlté.

 

Pezsgőfajták cukortartalom szerint:

- Brut Nature: kevesebb, mint 3 gramm cukor/liter (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)

- Extra Brut: kevesebb, mint 6 gramm cukor/liter

- Brut: kevesebb, mint 12 gramm cukor/liter (a legelterjedtebb száraz fajta)

- Extra Dry: 12-17 gramm cukor/liter

- Sec: 17-32 gramm cukor/liter

- Demi Sec (félszáraz): 32-50 gramm cukor/liter

- Doux: több mint 50 gramm cukor/liter

+ fogalmak:

Blanc de Blancs: olyan pezsgő, mely kizárólag fehér szőlőből, leggyakrabban Chardonnay-ből készül. Franciaországi központja Champagne-ban, Épernay déli lejtőin, az ún. „fehérek hegyén” (Côte des Blancs) található.

Blanc de Noirs: olyan pezsgő, mely csak vörösborszőlőből, elsősorban Pinot Noir-ból és Pinot Meunier-ből készül.

Crémant: olyan Franciaországban, méthode traditionelle-el előállított pezsgő, mely nem a Champagne-régióból származik.

Cava: Spanyolországban, méthode traditionelle-el előállított habzóbor.

Franciacorta, Trento: olasz, méthode traditionelle-el készült habzóbor-fajták.

Sekt: német nyelvterületen hívják így a pezsgőt, az osztrák verziók többnyire méthode traditionelle-el készülnek, míg a németek nem mindig.

 

Tárolás, nyitás, kínálás

A legősibb champagne-koktél

A recept az 1800-as évekből való, egyes források szerint anno a nem éppen PC „kóruslányok teje” névre hallgatott. Ezt érthető módon manapság már nem használják, a „klasszikus champagne-koktél” megjelölés dívik.

A koktél őse először 1855-ben, az amerikai kontinenst az Atlanti-óceántól a Csendes-óceánig átszelő Panama-vasút építésénél jelen lévők életéről írt könyvben tűnt fel, akkor még konyak nélkül. Az 1860-as évektől  több koktél-receptkönyvben jelent meg, szintén konyakmentesen: ekkoriban behűtött pohárban, sok jéggel, Angostura-keserűlikőrbe áztatott cukorral, champagne-nyal felöntve, pár csepp belefacsart citromlével és citromhéjjal kínálták.

Az idők során több variációja született (Casino, Prince of Wales, Chicago…), és a konyak is belekerült, sőt, a legizgalmasabb Prince of Wales-ben egy adag Grand Marnier is borzolja a kedélyeket. Megjegyzendő, hogy a champagne-koktél népszerűsége ellenére gasztroszakértők szemében finoman szólva nem aratott osztatlan sikert, David Augustus Embury, az 1940-es évek koktélspecialistája például – miután egyik könyvében közölte a receptet –, hozzátette, hogy ezt a kompozíciót megalkotni egyébként szentségtörés: nem épeszű ember az, aki cukorral és gyógylikőrrel rombolja le egy értékes champagne nimbuszát. A kitörés azért tűnik kissé gyanúsnak, mivel hozzá Embury precíz receptet mellékelt, mely technikailag bonyolultabb, mint a mai verziók. Íme, egy arany középút:

Klasszikus champagne-koktél

  1. Helyezzünk 1 kockacukrot a pezsgőspohár aljába (barna nádcukor is lehet, teltebb ízvilága miatt sokan rá esküsznek). Pohár szempontjából legideálisabb ez esetben az előre behűtött pezsgős flőte.
  2. A kockacukrot locsoljuk meg 2-3 löket (2-3 x 0,92ml) Angostura keserűlikőrrel. (Tipp: Angostura hiányában kísérletezhetünk klasszikus Unicummal is.)
  3. Öntsünk a beáztatott kockacukorra annyi ízes, minőségi konyakot, hogy ellepje.
  4. Töltsük fel a poharat jól behűtött, száraz „Brut” pezsgővel. A pezsgőt a poharat megdöntve, a szélén engedjük le úgy, hogy a lehető legkevesebb hab képződjön. Szakértők szerint egy jó brut citrusos ízvilága elengedhetetlen a koktél sikeréhez.
  5. Dobjunk bele 1 csík narancs- vagy citromhéjat, esetleg mindkettőt (csak a sárga részből lefaragott részt). Embury szerint, ahogy a citrusok kiengedték aromáikat, vegyük ki őket a pohárból. Mai receptek benthagyják a citrus (főleg narancs) héjat az italban.

Pezsgőtipp: lehetőleg ne igyunk champagne-koktélt egyedül, arra való, hogy megosszuk az élményt barátainkkal. Voilà!

Pezsgős piskóta

Izgalmas champagne-napi csemege, amit az alap elkészítése után olyan töltelékkel fejezünk be, amihez kedvünk van, gasztrotippünk: bármilyen krémmel toppingoljuk a pezsgős piskótát, törekedjünk arra, hogy kihozza és ne elnyomja a pezsgő ízét. Készíthetünk pl. pezsgős eperkrémet friss gyümölcsdarabokkal, vagy pezsgőkrémet, aminek a felvitele előtt egy réteg őszibarack/keserűnarancs/málna/mandarindzsemmel kenjük át a piskótalapokat. A végeredménynek pedig jót tesz, ha egy éjszakát hűtőben pihen, hogy összeérjenek az ízek. Figyelem! Ez egy magas kalóriatartalmú, amerikai recept, mely ritka, ünnepi alkalmakra ajánlott, limitált mennyiségben.

Hozzávalók 12 személyre, 2 db 20 cm átmérőjű, kerek tortaformában való sütéshez:

 

 

 

 

 

Elkészítés:

  1. A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Vékonyan vajazzuk ki a 2 tortaformát, béleljük ki sütőpapírral.
  2. Szitáljuk egy tálba a lisztet, majd keverjük össze a kukoricakeményítővel, a sütőporral és a sóval.
  3. Egy másik tálban verjük feszes, csúcsosra a tojásfehérjét, majd fakanállal keverjük el benne a vaníliakivonatot és a száraz pezsgőt.
  4. Egy harmadik tálban mixeljük habosra a vajat a cukorral (min. 3 perc). Nagy tálat használjunk, mert ebben dolgozzuk ki a tésztát.
  5. A cukros vajhabhoz folyamatosan, kisebb adagokban, felváltva keverjük hozzá a lisztes mixszet és a vaníliás-pezsgős tojáshabot. A száraz (lisztes) keverékkel kezdjünk, és ezzel is fejezzük be a tészta kidolgozását.
  6. Keverjük a tésztába a frissen reszelt citrushéjat, majd osszuk kétfelé.
  7. Öntsük a 2 tésztaadagot az előkészített tortaformákba, és előmelegített sütőben süssük aranyszínűre (kb. 30 perc).
  8. A sütőből kivéve hagyjuk langyosra hűlni, majd borítsuk konyhadeszkára, és hűtsük ki teljesen. Töltsük ízlés szerint a pezsgőhöz passzoló krémmel, amit friss gyümölcsökkel, kandírozott citrusfélékkel kombinálhatunk. Formázzuk, díszítsük, szórjuk meg pirított mandulával, esetleg glazírozzuk, majd hűtsük 1 éjszakán át. Azzal a pezsgővel kínáljuk, amivel a tésztát készítettük.

Sütitipp: epres, málnás kompozíciókhoz használjunk száraz (sec, extra dry vagy brut) rosé pezsgőt a hazai pezsgőházak nívós termékei közül.

Pezsgő Champagne Világnapot mindenkinek!

Pezsgőparti a kanapén, finom falatokkal? Naná!>>

Megpuccsolja az őszi depressziót az ’50-es évek kednce>>

Nemcsak kánikulában dobnak fel: top 10 koktél max. 4 hozzávalóból>>

 

(Képek: Pinterest, források: leplangt.com, thegoodlifefrance.com, Wikipedia)