Bajor, de nem sör: krém!

Történelmi kedvenc sztárséf-recepttel

 

Tökéletesen passzol ehhez a simogatóan lágy novemberhez a „crème bavaroise-zal”, azaz bajor krémmel készült süti vagy pohárdesszert. Vérbeli klasszikusról van szó, amit maga Marie Antoine-Carême (1784-1833) francia sztárséf dolgozott ki – egész pontosan, valószínűleg lejegyezte és finalizálta azt a 14. századi receptet, amit Bajor Izabella hozott a francia udvarba, amikor VI. Károly felesége lett. A nemcsak finom, de igen sokoldalú krém rendkívüli népszerűségre tett szert európai arisztokrata körökben: tölthető pitébe, de likőrbe áztatott babapiskóta-rétegek közé vagy akár elegáns tésztakosárkákba is, gyümölccsel, narancshéjjal, citromfűvel toppingolva pedig tökéletes pohárdesszert válik belőle. Stabil állaga révén a bajor krém hűlés közben gyorsan felveszi a tál formáját, amibe kiöntik, így kis idő elteltével könnyedén tányérra billenthető: gyümölcsökkel díszítve vagy akár forró gyümölcsszósszal leöntve soha nem felejti el az, akit megajándékozunk ezzel az érzéki gasztroélménnyel.

Marie Antoine-Carême, bár a francia forradalom alatt elárvult kisfiúként kezdte pályafutását, pár év múlva már olyan neves személyiségeknek főzött, mint Talleyrand-Périgord püspök, Napóleon, IV. György angol király, I. Sándor orosz cár, valamint Rothschild báró, a híres bankárfamília francia ágának megalapítója. Az 1700-as évek végén a kis Carême ugyan még koszt-kvártélyért robotolt egy olcsó párizsi kifőzdében, a híres cukrász, Sylvain Bailly azonban felfigyelt rá és felfogadta gyakornoknak a Palais-Royalnál lévő luxusüzletébe. Az ambíciózus cukrásztanonc a gasztronómia történetébe végül mint a „séfek királya, királyok séfje” vonult be, a stafétát tőle a szintén világhírű kulináris újító, Georges Auguste Escoffier (1846-1935) vette át.

Carême szívéhez a cukrász múlt miatt mindig is közel álltak az édes nyalánkságok (miután Bailly-nél kitanulta a szakmát, gyorsan megnyitotta saját cukrászdáját, a Pâtisserie de la rue de la Paix-t), melyekkel sokat kísérletezett és több időtálló, francia klasszikusként továbbélő kompozíciót alkotott. Ő készített például először cukorból, tojáshabból, marcipánból és különféle tésztákból ún. „pièce montée”-t: hatalmas, extravagáns, történelmi (pl. egyiptomi) életképeket megjelenítő, a gyanútlan párizsi járókelő becsábításra szolgáló műremekeket üzlete kirakatába. Amikor az elgyengült áldozat benyitott, ott tornyosultak előtte Carême remekei, mint a mogyoróval, pisztáciával, mandulával, karamellel bolondított nugátok (gros nougats), óriáshabcsókok (grosses meringues) – amiket ő készített először habzsákból kinyomva –, a mandulás-mézes croquant, valamint a solilemme: egy édes, lágy briósféle, ami később nagy karriert futott be Angliában.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ma ismertebb sütemények közül Marie Antoine-Carême találmánya volt a látványos croquembouche (szó szerint: szájban roppanó), a Charlotte Russe, mely egy angol krémmel vagy bajor krémmel rétegezett, könnyű babapiskótából és nem kevés gyümölcslikőrből álló remekmű, és a Napóleon-szelet, azaz mille-feuille (ezer levél), ami napjainkban is a francia cukrászdák alapkínálatába tartozik.

Mivel, mint a Szezon-rovatban többször említettük, az USA-ban az égvilágon mindennek, még a bajor krémes pitének is van ünnepnapja (National Bavarian Cream Pie Day), és ez történetesen november 27-re esik, úgy gondoltuk, hogy egy eredeti, Carême-hez méltó recepttel inspiráljuk Olvasóinkat további őszi ízélményekre.

A bajor krém - crème bavaroise vagy Bayerische Creme – hozzávalói 6-8 adaghoz:

 

 

Elkészítés:

  1. Verjük habosra a tojássárgáját a cukorral.
  2. A hideg vizet öntsük tányérba, tegyük bele a zselatinlapokat.
  3. A tejet öntsük lábasba, tegyük bele a vaníliát, és alacsony lángon forraljuk fel.
  4. Egy kisebb merőkanálnyi forró vaníliás tejet öntsünk a cukros tojássárgához. Keverjük simára.
  5. Az így fellazított tojássárgás keveréket öntsük át a takaréklángon lévő tejes lábasba, kézi habverővel 4-5 percig verjük, majd vegyük le a tűzről.
  6. Keverjük simára benne a feloldódott zselatint, majd öntsük a mixet egy nagyobb tálba. Hagyjuk teljesen kihűlni.
  7. Amikor kihűlt, verjük keményre a tejszínhabot. Fa spatulával hajtogassuk a krémbe.
  8. Ha a bajor krémet süteménybe szánjuk, töltsük habnyomó zsákba és oszlassuk el a pitében, piskótarétegek között vagy akár egyszemélyes linzerkosárkákban. Toppingoljuk ízlés szerint gyümölcsökkel, gyümölcsdzsemmel, (ősz lévén) gyümölcsteában kiáztatott aszalt szilvával, aranymazsolával és vörösáfonyával, vagy akár egy komplexebb gyümölcsszósszal. Ha önmagában, krémdesszertként használjuk fel, a kelyheket vagy tálkákat öblítsük ki hideg vízzel, öntsük bele a bajor krémet, díszítsük ízlés szerint. Mindkét esetben pihentessük hűtőben 1 éjszakán át, hogy tökéletes állagú legyen.

 

Tudták? Az első ismert pitereceptet i.e. 2000 körül vésték egy sumér agyagtáblára. Azóta világkarriert futott be>>

Még több őszi gasztrocsoda: csokibomba meglepő csavarral>>

 

(Képek: Pinterest, craftbeering.com, lecker.de)