Bomba gombák böjtre

Legyen akár klasszikus, mediterrán vagy egzotikus, ragu, leves, töltelék vagy fűszer: a gomba sokszínű gasztronómiája mellett „valóságos kis gyógyszertár” is Paul Stamets, az USA és a világ egyik legnépszerűbb gombaszakértője szerint. Nem elhanyagolható módon a szóban forgó élőlény – nem állat, nem növény, jelen állás szerint az élővilág harmadik, mintegy 1,5 millió fajtát számláló csoportja – a pepperoni után a világ 2. legkedveltebb pizzafeltéte is.

Nem véletlenül rajongunk a gombáért, elég csak az őrségi gombalevesre, egy jó gombapörköltre vagy akár egy szarvasgombás vasárnapi omlettre gondolni, a „szuperélőlény” fogyasztása mellett azonban nemcsak kulináris, egészségügyi érvek is szólnak: gyulladáscsökkentő, daganatos és neurodegeneratív betegségek ellen ható antioxidánsokban (glutation, ergotionein) gazdag, az időskori agyi funkciók fenntartásában (is) jelentős szerepet játszó szelén, valamint az A, B1, B2, és főleg a D-vitamin kiváló forrása, emellett köztudottan ősi gyógyító, fertőzésgátló, baktériumölő antibiotikum.

Az emberiség a 20. század csodájaként emlegetett penicillin felfedezéséért 1945-ben Nobel-díjjal jutalmazott Alexander Fleming, Howard Walter Florey és Ernst Boris Chain kutatóorvosok előtt is ismerte, alkalmazta a gyógygombákat: egy adag ott lapult Ötzi, a rézkori jégember szütyőjében, amikor utolsó, végzetes útjára indult az Ötztali Alpokban, a világ másik felén, Észak-Afrikában élő beduin törzsek pedig a szamarak hámján keletkező penészből készítettek antibakteriális kenőcsöt. Mindemellett kedvenc csemegéinket, az ízletes sajtokat – köztük a kéksajtok királyát, a rokfortot – érlelő nemespenész is tartalmaz penicillint.

Egészségügyi értékeik mellett a gombafélék a hamvazószerdán (2020-ban február 26-án) beköszöntő 40 napos nagyböjt tökéletes hozzávalói is: a felsoroltakon kívül fehérje, rost, kálium, kalcium, vas és foszfor-források, így az állati eredetű élelmiszerek sokszínű alternatívái lehetnek azok számára, akik részben vagy egészben, egészségügyi vagy spirituális okból tartják a böjtöt, illetve akár már a strandszezonra készülnek: a gombák alacsony kalóriatartalma révén a tavaszi diéta elengedhetetlen szereplői. Egy biztos: ha böjtölünk, ha diétázunk, gombával hiányérzetünk nem lesz, sőt, a húsmentes kulináris kalandozás akár hosszan tartó szenvedéllyé is válhat…

Paul Stamets gombakutató – akinek a gomba mindennapi eledel – hangsúlyozza, hogy a különböző fajták eltérő bioaktív tulajdonságai miatt ne ragadjunk le egyféle gombánál, hanem törekedjünk a változatosságra: olvassunk, tájékozódjunk, keressük a helyi gombászokat, a szezonálisan elérhető, csúcsformában lévő fajtákat. Nyirkos, nedves, meleg környezetet kedvelő barátunk szezonja hazánkban kora tavasztól késő őszig tart, a legközelebb, február végén-márciusban megjelenő gombák a kucsmagomba, a mezei szegfűgomba és a tövisaljgomba, később, májusban pedig már májusi pereszkével és erdőszéli csiperkével, júniustól vargányával, sárga rókagombával, nagy őzlábgombával is találkozhatunk. A szezon beköszönte előtt a boltokban kapható friss és szárított gombákból szintén profitálhatunk: próbáljuk ki ne csak a fehér, hanem a nála ízletesebb barna csiperkét, valamint az izgalmas fűszergombákat is.

Gombatippek: a friss gombát felhasználás előtt ne tisztítsuk túl, mert értékeiből veszíthetünk: csupán mossuk meg, szárítsuk le, a gombakalap lemezeit pedig semmiképp ne távolítsuk el, mert itt raktározódik a legtöbb tápanyag. A boltokban kapható gombák kalapjáról a „héjat” manapság már nem divat lehúzni, a frissen vásárolt árut elég jól megmosni. Ha a gomba nagyobb formátumú, a szárat leválaszthatjuk a kalapról, de nehogy kidobjuk: vékonyra vágva raguba, omlettbe, tésztaszószhoz használjuk fel. A gomba tökéletes emészthetősége érdekében alaposan hőkezeljük meg: pároljuk, pirítsuk dinamikus, emésztést segítő fűszerekkel, hagymafélékkel: fokhagymával, kakukkfűvel, majorannával, rozmaringgal, borssal, köménnyel, pirospaprikával, babérral, chilivel.

Gomba & vitamin: mint látható, a gomba tele van tápanyaggal, C-vitamint azonban csak kis mértékben tartalmaz, a hőkezelés miatt pedig ez is sérül, a szintén hőérzékeny B-vitaminokkal együtt. A kész gombás ételeket tálaláskor ezért mindig szórjuk meg friss, életerős zöldfűszerekkel (petrezselyem, snidling, apró csírák), melyek e vitamincsoportok kiváló forrásai. Az élményhez a kompozícióra frissen őrölt feketebors is hozzátesz: a világ egyik kedvenc fűszere sok más jó tulajdonsága mellett C-vitamint is tartalmaz.

Gombakonyha:

- Mivel magas a nedvességtartalma, ha gombával dolgozunk, inkább használjunk dupla mennyiséget, szósz, krémleves, ragu sűrítésénél pedig ne hozzáadott sűrítőanyagokra, hanem magára a fűszerekkel megpárolt gombára támaszkodjunk. Vegyük ki a serpenyőből/lábasból némi folyadékkal együtt a gomba harmadát-felét, botmixerrel pürésítsük, majd öntsük vissza: intenzív gombás ízkavalkád lesz a végeredmény.

- A gomba előkészítését illetően minél apróbbra vágjuk, annál több ízanyagot enged ki magából, azonban, hogy az étel esztétikai élmény is legyen, az eleve kis méretű gombát ne (vagy csak egy részét) vágjuk fel, a nagyobb gombákból pedig hagyjunk meg 1-2 darabot egészben, ezeket külön süssük át, így tálalásnál az étel tetejére illeszthetjük. Ha muszáj a gombát felvágni, a hosszú, a gomba formáját megtartó szeletek például nagyon gusztusosak is.

Gomba security: nyissunk a gombára, de átgondoltan: ha gombászni megyünk, a zsákmányt minden esetben vizsgáltassuk be gombaszakértővel, mivel egyes ehető fajták nagyon hasonlítanak különösen mérgező gombákhoz (pl. az erdőszéli csiperke a gyilkos galócához), a számunkra ismeretlen fajták vásárlásánál pedig részletesen tájékozódjunk az adott gomba tulajdonságairól, fogyasztási ismérveiről.

http://www.melodin.hu/melo-magazin/gombaszezon-mire-figyeljunk-

Gombatipp: tavaszi sült csiperke fehérbab-pürével (2-3 adag):

  1. 40 dkg apró szemű (konzerv) Cannellini fehérbabot öntsünk szűrőbe, öblítsük le hideg vízzel.
  2. 2 evőkanál szezámmagot sütőben pirítsunk aranybarnára.
  3. A fehérbabot 2-3 gerezd fokhagymával, 2 evőkanál extra szűz olívaolajjal, 1 csipet sóval, némi fehérborssal és őrölt köménnyel tegyük konyhai mixerbe, pürésítsük. A végén csavarjunk bele 1 teáskanálnyi mennyiségű lime-levet, keverjük el.
  4. 1-2 csipet sóval (vagy zöldfűszeres ételízesítővel) és 4-5 gerezd félbevágott fokhagymával forraljunk 1/3 lábas vizet, és közepes lángon főzzünk ressre benne pár kisebb brokkolirózsát (: olívaolajon, mogyoróhagymával és zúzott fokhagymával sült leveles kellel/kelbimbóval/zsenge zöldborsóhüvellyel is készíthető a recept)
  5. Olívaolajban, szintén közepes lángon fél percig pirítsunk elő 4-5 gerezd durvára zúzott fokhagymát , majd dobjunk rá 50 dkg megmosott, leszárított (esetleg félbevágott) barna csiperkét. Kakukkfűvel, fehérborssal, őrölt köménnyel, csipet sóval ízesítve süssük jól át, de vigyázzunk, ne essen túlságosan össze.
  6. A fehérbab-pürét sütőben vagy mikróban langyosítsuk fel. Tálaljuk a böjti kompozíciót rusztikus tálkákban: a fehérbab-pürére halmozzuk a sült gombát, tűzdeljük körbe brokkolirózsákkal, szórjuk meg aranybarnára pirult szezámmaggal. Jó adag friss, apróra vágott petrezselyemmel vagy korianderrel, lime-gerezddel, és ízlés szerint 1 kis csipet chilipehellyel megszórva kínáljuk.

Gombavariációk: ha ván rá lehetőség, használjunk különleges gombákat, de 2 fajtánál többet egyszerre ne (egy hasonló receptben pl. maitake és shiitake gomba párosa szerepel).

Böjti tipp: ha nem zárjuk ki böjt alatt a tejtermékeket, pár deka friss fetát is morzsolhatunk a sült csiperke tetejére.

Gomba, kreatívan: maradt belőle? Semmi gond, uzsonnára, vacsorára, rendhagyó bruschettának tökéletes falat.

Boldog gombás gasztroélményeket!

Diéta reálisan: karcsú kincsek a kamrából>>

Böjt ízzel, egészséggel>>

Megváltó gombák: a világ új vitaminját rejtik?>>

 

(Képek: Pinterest)