Ínyencségek, gasztrotippek a tüzes szószok világnapján

Vajon meddig egészséges az erős paprika, hol húzzuk meg a határt?

 

Bár a világnap gyökerei nem ismertek, a csípős szószok rajongói következetesen január 22-én ünneplik kedvencüket. De mi valójában a csípős szósz? Egy, az interneten található definíció szerint olyan ízesítő, ami nyers, hőkezelt, füstölt, savanyított vagy erjesztett chili, illetve másfajta erős paprikából, fűszerekkel, egyes országokban ecettel, míg másokban nyersen sajtolt növényi olajokkal, de akár paradicsom- vagy sárgarépapürével is készül.

Attól függően, hogy az ízesítő hogyan illeszkedik a helyi gasztronómiába, lehet egészen puritán, mint hazánk Erős Pistája, ami darált erős és édes paprikából, sóval (és olykor ecettel tartósítva) készül, vagy komplexebb ízvilágú, mint pl. a „gochujang” nevű, koreai chilipaszta, ami vörös chilipaprikát, ragacsos rizst, erjesztett, szárított szójabab-port, árpamaláta lisztet és sót tartalmaz. A gochujang íze az édes-savanykás-csípős határán mozog, hagyományosan évekig érlelik a „jangdok” nevű agyagedényekben, amiket egy kőemelvényen, a koreai házak hátsó udvarában tartanak.

Minden kultúrának megvan a maga tüzes szósza, az említetteken kívül világszerte népszerű az indiai achar, az indonéz sambal, a perui aji, a mexikói salsa, az észak-afrikai harissa, az Izraelben kedvelt zhug, az egyiptomi shatta, a thai Sriracha chiliszósz, a karibi konyha elenegedhetetlen, scotch bonnet paprikából készülő chiliszósza, valamint a kelet-ázsiai (főleg szecsuáni) konyha chiliolajainak hosszú sora.

Hogy miért vált világkedvenccé a Dél-Amerikából származó „erős” (elsősorban chili) paprika, annak nemcsak élvezeti, egészségügyi okai vannak: amit a paprikakedvelő kultúrák évszázados tapasztalatból tudnak, manapság kutatások igazolják.

A paprika, amellett, hogy elsőrangú C-vitamin, lutein, karotin és likopin-forrás, a benne lévő, csípősségért felelős kapszaicin fájdalomcsillapító, gyulladáscsökkentő hatású, bizonyos ráktípusoknál elősegíti a rákos sejtek apoptózisát (programozott sejthalálát), enyhíti a kemoterápia egyes mellékhatásai, mint pl. a szájnyálkahártya-gyulladás tüneteit. Emellett remekül teljesít bizonyos fejfájástípusok (pl. cluster) csökkentésében, külsőleg, krémként használva hagyományosan ízületi, reumás problémák, illetve bőrbetegségek (pl. pikkelysömör) ismert ellenszere. A kapszaicin fontos tulajdonsága, hogy szabályozó-stabilizáló hatást fejt ki a vércukorszintre mind férfiak, mind terhességi cukorbetegségben szenvedő nők esetében, mindemellett étvágyszabályozóként is működik, támogatja a súlyvesztést, a kiegyensúlyozott táplálkozás kialakítását, megtartását (forrás: webbeteg.hu).

Az erős paprika „erősségének”, vagyis kapszaicin-tartalmának mérésére hagyományosan az 1912-ben kidolgozott Scoville-skálát, újabban az amerikai „ASTA” csípősség-meghatározót alkalmazzák. A Scoville-skála zéró értékén (tehát abszolút kapszaicin-mentesen) másik kedvencünk, a zöldpaprika helyezkedik el, egy picit több, de szinte érezhetetlen kapszaicin-tartalmú a következő szinten lévő kaliforniai paprika. A legmagasabb SHU-t (Scoville csípősségi egység) a világ legerősebb paprikája, az ún. „Carolina Reaper” produkálja: kapszaicintartalma a 2,2 millió SHU-t is elérheti. Efelett már csak a paprikaspray, a könnygáz és a tiszta kapszaicin van. Hazánk erős paprikái a Scoville-skála kiegyensúlyozott alsó-középmezőnyében, 1500-2500 SHU értéken helyezkednek el.

A (bizonyos pontig) jótékony kapszaicinban gazdag paprikák fogyasztására is igaz azonban: érték a mérték, csípős kedvenceink pozitív hatásukat rendszeresen, de nem feltétlenül napi szinten fogyasztva, visszafogott mennyiségben fejtik ki, ha ezen túlmegyünk, a dolog könnyen a visszájára fordulhat. A túlzott mértékű kapszaicin – más egészségtelen szokásokkal, pl. sós, zsíros, zöldségekben, rostokban szegény táplálkozással párosulva – betegségeket, emésztőrendszeri problémákat okozhat. A csípősséget az emésztőrendszerben harmonizálni kell: ahol alapjában véve húsközpontú, fűszeresebb, zsírosabb a konyha, az emésztőrendszer karbantartása érdekében egyrészt sok zöldséget és rostot (káposzta, cékla és hagymaféléket), másrészt fermentált, azaz erjesztett táplálékokat kell legalább olyan rendszeresen bevinni, mint ahogy a csípős-paprikás kolbászt esszük. Így tették ezt nagyszüleink is: aludt tejjel, kefírrel, erjesztett hordós káposztával, kovászos uborkával (és értékes leveikkel) ellensúlyozták a fűszeres, zsíros, húsos étrendet.

 

Egy kis változatosság: izraeli zhug (zhoug, s’chug)

 

Valójában a jemeni zsidók honosították meg Izraelben, zamatos, könnyen, gyorsan elkészíthető ízesítő, mely levesekhez, főzelékekhez, zöldségkrémekhez, főtt vagy sült tojáshoz, grillezett zöldségekhez, halakhoz, húsokhoz, lepénykenyerekhez, tortillákhoz, szendvicsekhez egyaránt ideális.

Készíthető zöld és vörös chilipaprikából, de a zöld a jellemzőbb, karakterét emellett a hozzáadott friss fűszernövények (petrezselyem, koriander) határozzák meg.

 

Hozzávalók kb. 1 pohárnyi mennyiséghez:

Elkészítés:

  1. Mozsárban vagy aprítógéppel először a koriandert, a kardamomot, a fekete borsot és a köményt zúzzuk össze. Aprítógéppel a legalacsonyabb fokozaton, szünetekkel dolgozzunk.
  2. Adjuk hozzá a fokhagymát, a chilit és a sót, keverjük sűrű pasztává.
  3. A petrezselymet és koriandert kidebb adagokban tegyük bele.
  4. Végül lassan adagoljuk az olívaolajat és keverjük sima pasztává az ízesítőt.
  5. Véglegesítsük a fűszerezést. Tálalhatjuk azonnal, de légmentesen lezárva akár hetekig is eláll.

 

 

(Kép forrás: Pinterest)