Túrógombóc, csusza, rudi, rétes, lepény, torta és krém: kit ne vidítana fel egyetemes kedvencünk, a túró, és mikor, ha nem most van szükség életörömre és pozitív energiára az újrakezdéshez? Európa és az európai bevándorlók révén Amerika egyik legkedvesebb csemegéje immár világnappal is büszkélkedhet január 19-én, és bár a gasztronómiai naptár újkeletű ünnepéről van szó – az elsőt 2019-ben tartották New Yorkban –, a hiánypótló kezdeményezést tárt karokkal fogadták profi és leendő túróspecialisták egyaránt.
Az első, 2019-es túró világnap főszervezője a New Yorkban élő, német származású Quark Queen, azaz túrókirálynő volt, aki egy biodinamikus farmmal (Hawthorne Valley) és a friss biozöldségek termelőit a városlakókkal összekötő szervezettel (Grow NYC) szövetkezve indította útjára a remélhetőleg töretlenül sikeres eseményt. A rendezvény keretében Manhattan közepén, a Union téren túrós recepteket, valamint Quark Queen túrónak szentelt szakácskönyvét (The ultimate quark guide and cookbook) osztogatták. A könyv alcíme önmagáért beszél: „Finom receptek az egészségért, boldogságért és szépségért Európa titkos szuperételével: túróval.” A túró világnapra első nemzetközi partnerként pedig nem véletlenül a bélflóra egészségére, mint a boldogság forrására tekintő High Mood Food delikátesz jelentkezett be, akik az amerikai ünneppel párhuzamosan Londonban áldoztak a túró kultuszának.
De voltaképp mi ez a bűvös tejtermék és miért olyan ellenállhatatlan? A túró tehén-, kecske- vagy juhtejből készült friss sajtféle, melynek állaga: rögössége vagy krémessége, és nem mellékesen íze az alapanyagát adó tej minőségétől, zsírtartalmától függ. Házilag készítve a tejet először megaltatják, majd felmelegítik (max. 60 fokra), az így összeállt alvadékot pedig tiszta vászonba csavarva, felakasztva hagyják, hogy kicsöpögjön belőle a tejsavó: a zsendice, orda, ricotta rendkívül egészséges alapanyaga. Nagyüzemi előállítás során a túrót pasztörizált tejből készítik, melyhez oltóanyagot: tejsavbaktériumokat adnak, hogy gyorsabban megalvadjon, a felmelegített alvadékból a savót préseléssel vagy szűréssel távolítják el. Bár sokan tartanak a „zsíros” túrótól, és a soványat preferálják, íz, állag szempontjából zsírosabb tejből készül finomabb termék. A túró a szervezetben kiválóan hasznosuló fehérje-, kalcium-, foszfor- és B-vitamintartalma miatt tényleg igazi superfood, nem szabad azonban mellőznünk készítésének említett melléktermékét, a tejsavót sem, mely extra könnyű, diétás formában produkálja ugyanezen pozitívumokat.
A világkedvenc fontos hazai vonatkozása, hogy 2019-ben a magyar rögös túró az Európai Bizottságtól „hagyományos különleges termék” eredetmegjelölést kapott, mivel a gasztronómia helyi jellegzetességei (csusza, rétes, gombóc, lepény, körözött, stb.) csak ebből a speciális állagú alapanyagból készíthetők el. Az oltalmat az Unió nyilvántartásában túrónk 62-edikként szerezte meg: a gasztro-VIP-klubnak olyan termék lehet tagja, mely összetételében vagy készítése módját illetően hagyományosnak mondható (a paramétereket, eljárásokat pontosan rögzítik). Ennélfogva „rögös túrót”, ezen a néven csak az a termelő hozhat forgalomba, aki termékét bejegyzett tradicionális módon állítja elő.
Minden quark túró, de nem minden túró quark: a hosszú évszázadok óta virágkorukat élő európai túrók spektruma íz, halmazállapot szempontjából igen széles. A német „quark” kifejezést például először a 14. században jegyezték le, a szó több mint valószínű a szláv „twarogból” ered. A mai lengyel, cseh, szlovák, orosz, belorusz megjelölés utóbbival szinte azonos, kutatások szerint az egész gyökere pedig egy ószláv liturgikus kifejezés, a „tvor”, azaz „forma”, utalva arra, hogy a tej az eljárás során új lényeggé alakul át. Ez a logika figyelhető meg az olasz „formaggio” és a francia „fromage” (mindkettő jelentése: sajt) szavaknál is. Magyar „túró” szavunk az Etimológiai Szótár szerint azonban ótörök eredetű: a türkmén „turak”, a csagatáj „torak”, a csuvas „turah” mind savanyított tejet, sajtot és szárított joghurtot jelent. A túró legősibb alakja a szótár szerint a „turag” lehetett.
Az elmélettől forduljunk azonban a valós ízélmények felé: mivel a hazai finomságokat mindenki ismeri, készíti, egy keleti szláv – főleg Ukrajnában, Oroszországban, Belorussziában, Litvániában, de Szerbiában is népszerű – túrós palacsintát, a szirnyikit ajánljuk 2021-es bajűző, örömhozó receptként. Az ínyencség neve ez esetben a szláv „syrből” (sajt) ered, a túró pedig nem a töltelék, hanem a tészta része.
Túrós palacsinta másképp: szirnyiki (10 darab)
Hozzávalók:
- 45 dkg áttört túró
- 2 nagy, friss tojás
- 65 gramm búzafinomliszt a tésztába
- 45 gramm búzafinomliszt a „panírozáshoz”
- 50 gramm cukor (édesítőszerrel helyettesíthető)
- 1 csipet só
- 3-4 evőkanál, előzőleg gyümölcsteában vagy alkoholban kiáztatott mazsola
- Ízlés szerint rum, vaníliaesszencia
- A sütéshez vaj vagy tiszta, semleges ízű növényi olaj
- A tálaláshoz vaníliával kikevert tejföl/gyümölcsdzsem/befőtt/friss gyümölcs
Elkészítés:
- Egy mély tálba szitán át törjük bele a túrót. Üssük rá a tojásokat, adjunk hozzá 65 gramm lisztet, a cukrot (vagy édesítőszert) és a sót. Villával dolgozzuk össze, végül tegyük bele a mazsolát, a rumot vagy vaníliaesszenciát, keverjük el. A tésztának sűrűnek kell lennie.
- Egy lapos tálba szórjuk a maradék 45 gramm finomlisztet. Egyszerre kb. 1/4 pohár mennyiségű tésztára lesz szükség. Ennyi tésztát emeljünk ki a masszából, paskoljuk lapos, buci koronggá, majd mindkét oldalán forgassuk meg lisztben. Rázzuk le a felesleget, tegyük konyhadeszkára, míg az összes tésztával végzünk.
- Serpenyőben hevítsünk vajat vagy tiszta, semleges ízű növényi olajat. Egyszerre csak pár szirnyikit süssünk ki, mozgatás nélkül, csupán egyszer megfordítva mindkét oldalon 3-4 percig, míg szép aranybarna nem lesz. Ha megsült, zsírpapírra téve pihentessük.
- Ízlés szerint vaníliás tejföllel/pirosgyümölcs-dzsemmel/befőttel és finom teával kínáljuk. Fenséges reggeli is egyben: megkoronázza a mindennapokat, ünneppé varázsolja a hétvégét!
(Képek: Diana Lavrova-pixabay.com; Karolina Grabowska-pexels.com; Dilyara Garifullina-unsplash.com)
