A kukorica íze, zamata

Ropogós köntösben születik újjá gyermekkorunk és az istenek kedvence

A kukorica a búzafélék és a rizs mellett világszerte a legnagyobb területen termesztett szántóföldi növény. Közép-Amerikában őshonos, Európába Kolumbusszal, hazánkba az Oszmán Birodalom közvetítésével, a „tengeren túlról” érkezett, erre utalnak Erdélyben máig használt nevei: törökbúza, tengeri, ritkábban: indiai búza, szerecsenbúza.

Sokak számára a nyár és a vakáció szimbóluma, az általunk ismert fajta azonban természetesen nem azonos az Amerikában őshonos növénnyel. A kukoricát a kutatások jelenlegi állása szerint kb. 9000 éve dél-mexikói őslakosok nemesítették a teozinte nevű pázsitfűféléből, a termesztett változat innen, a Mexikói-felföldről terjedt el Dél-Amerikában és vált helyi nagykultúrák (olmék, zapoték, maja, azték, inka) létének alapkövévé.

A kukoricatermesztés ősi bölcsője valószínűleg a Közép- és Dél-Mexikóban hömpölygő Balsas (helyi nyelven: Atoyac, Mezcala) folyó völgyében volt. A növény angol neve: „maize” a spanyol maíz-ból keletkezett, utóbbi forrása pedig a gyarmatosítások során megtizedelt, őslakos taíno indiánok által használt elnevezés: mahiz.

Korunk „modern” kukoricája növényi rostokban, szénhidrátban, vitaminokban, ásványokban gazdag táplálékforrás, amit a közhiedelemmel ellentétben diétázóknak sem kell mellőzni: egy alapjában véve könnyű, harmonikus étrendbe tökéletesen illeszkedik, ha főszereplőként és nem más, kalóriadús ételek, többfogásos menük kiegészítőjeként (köretként, desszertként) gondolunk rá. 10 dkg konzerv csemegekukorica 107 kcal-t, ugyanennyi főtt kukorica kb. 110 kcal-t tartalmaz, ami egyáltalán nem sok, ha odafigyelünk a készítés módjára. Ahogy az ősi kultúrákban is tették, ha szeretjük, fogyasztjuk a kukoricát, tegyük táplálkozásunk központjává és rendezzük köré a további elemeket: fűszereket, zöldfűszereket, szószokat, mártogatósokat (ld. a lenti receptet). Elmondható ugyanez más tápláló növényekről, mint a burgonyáról, az édesburgonyáról, a lencséről, a borsó- és babfélékről is, melyek szintén emberi társadalmak egész sorának alapételei.

A kukorica egészségügyi előnyei:

• Szénhidrátban gazdag, ugyanakkor magas rosttartalma lassítja a cukor felszívódását, így az nem terheli meg vércukorszintünket. A természet által a növényekbe, gyümölcsökbe alkotott cukor + rost páros a cukor felvételének egyik legegészségesebb, vércukorszint-kímélő módja.
• A növényi rostok nemcsak a cukor felszívódását lassítják, a bélrendszert is rendben tartják, tisztítják, védik a gyulladásoktól. Ezért jó egy finom, gyümölcsös zab/rozs/tönköly/kukoricakásával kezdeni a napot frissen préselt gyümölcslével, persze keverhetjük is a különböző gabonapelyheket, magvakat. Az emésztőrendszert ajánlott reggel, rögtön az első étkezés alkalmával áttisztítani, ami a gyulladások megelőzésének egyik legősibb, legtermészetesebb módja. A vitamindús folyadékbevitel pedig azért szükséges, hogy egyrészt energetizáljon és beindítsa a napunkat, másrészt a szervezetbe jutó növényi rostok meg tudjanak duzzadni és elvégezzék tisztító-méregtelenítő feladatukat.
• Említettük, hogy a kukorica főétel, ezt támasztja alá gazdag ásványtartalma: kedvencünk a foszfor, a magnézium, a mangán, a cink, a vas és réz remek forrása, de megtalálható benne a nátrium harmonizálása szempontjából kálium is, valamint a mentális egészségre és a hangulatra pozitívan ható szelén (e fontos ásvány további forrásai többek között a paradió, a kesudió, a barna rizs, a minőségi tojás, hal- és húsfélék, a gombák, a lencse és a zab).
• A kukoricában gyulladáscsökkentő, rákmegelőző antioxidánsok vannak, amik száma a Cornell Egyetem kutatásai szerint főzés hatására sem csökken, épp ellenkezőleg, nő. A kukorica a bambuszhoz és a rizshez hasonlóan ferula-savat tartalmaz, mely a rákokozó karcinogének egyik hatásos ellenszere, egyes növények sejtfalából nyerik ki. A női ginzengben (Angelica sinensis) és az ezerjófűben (Centaurium) is megtalálható.
• Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag, hidegen sajtolt kukoricaolaj védi a szív- és érrendszert, segít csökkenteni az LDL-koleszterinszintet.
• Béta-karotin tartalmánál fogva a kukorica szemünk és bőrünk egészségét is védi, ápolja. A növényi karotinoidokat a szervezet A-vitaminná alakítja, ami kiváló gyulladáscsökkentő, szívvédő, öregedésgátló, az immunrendszer működését serkentő antioxidáns. A karotinoidok közül a béta-karotint tartják a leghatásosabbnak (sárgarépában, édesburgonyában, sárgadinnyében, aszalt sárgabarackban, paradicsomban, borsóban, brokkoliban, sötétzöld leveles zöldségekben is jelen van, nem árt neki a hőkezelés: az A-vitaminforrásokat nyugodtan süthetjük, főzhetjük).
• A természetes kukoricakeményítőt kozmetikai készítményekben használják dúsító komponensként, házi szépségápolásban pedig gyulladáscsökkentő, nyugtató, a bőr feszességét, textúráját javító, anti-aging tulajdonságai miatt népszerű.

Az USA-ban, ahol szinte mindennek van ünnepnapja, július 16-án az ország egyik kedvenc nyári csemegéjéé, a corn fritteré, alias „kukoricapuffancsé” a főszerep. Ez tipikusan olyan étel, amit lehet nagyon izgalmasan, kreatívan, egészségesen készíteni, de bő olajban sütéssel, nem megfelelő hozzávalókkal nagyon el is lehet rontani. Szerencsére világszerte egyre inkább az előbbi koncepció kerül előtérbe, remek példa erre egy könnyű, gyors, zöldfűszeres-chilis interpretáció hűs joghurtos mártogatóssal:

Chilis-zöldfűszeres kukoricapuffancs joghurtos mártogatóssal

Hozzávalók 4 darabhoz:

• 10-15 dkg búzafinomliszt, átszitálva (használhatjuk búzafinomliszt és kukoricaliszt keverékét is, 2/3 – 1/3 arányban). Figyelem! A recept a búzaliszt jelenléte miatt nem gluténmentes.
• Fél teáskanál sütőpor
• Frissen őrölt só, fekete- vagy fehérbors
• 1 nagy, friss tojás
• 4 evőkanál tej
• Extra szűz olívaolaj a masszához és a sütéshez
• 2 lágyabb, gyümölcsösebb ízű, kimagozott, apróra vágott chilipaprika
• 1-2 szál megmosott, felkarikázott újhagyma
• 1 nagy csokor friss korianderlevél (petrezselyemmel, bazsalikommal, snidlinggel helyettesíthetjük)
• 2 kis doboz jó minőségű, krémes natúr joghurt
• Fél lime frissen facsart leve
• 1 doboz leszűrt, lecsöpögtetett csemegekukorica

Elkészítés:

1. Szitáljuk egy tálba a lisztet a sütőporral együtt. Enyhén sózzuk, borsozzuk.
2. Keverjünk simára benne 1 tojást, majd kb. 4 evőkanál tejet.
3. Csepegtessünk bele kb. 1 evőkanál extra szűz olívaolajat, szintén keverjük el.
4. Adjuk hozzá az egyik kimagozott, apróra vágott chilipaprikát, az újhagyma-karikákat és a durvára vágott, friss koriander (ill. petrezselyem/bazsalikom) levelet.
5. Végül keverjük el benne a lecsöpögtetett csemegekukoricát.
6. Egy nagyobb serpenyőben hevítsünk fel 2-3 evőkanál olívaolajat.
7. 1 puffancsra 1 nagyobb evőkanálnyi mennyiséget számítva adagoljuk a forró serpenyőbe a kikevert masszát.
8. A kukoricapuffancsokat egyszer megfordítva süssük ropogósra (oldalanként kb. 1-2 perc).
9. Közben állítsuk össze a joghurtos mártogatóst: a natúr joghurtban keverjük el az apróra vágott, kimagozott chilipaprikát, a koriandert (vagy más, friss zöldfűszert), enyhén sózzuk, végül csavarjuk bele fél lime levét. (Ha még tovább szeretnénk fokozni, ízlés szerint egy kis pikáns mustárt/tormát, reszelt fokhagymát és némi édesítőt, pl. mézet is adhatunk hozzá). Tálaljuk a frissen sült, ropogós kukoricapuffancsokkal, nyárias könnyedséggel, rusztikusan.