A friss gyümölcsök önmagukban is fenséges gasztroélményt nyújtanak, de ha épp (a lehető legkevesebb idő alatt, minimális energiabefektetéssel) fel akarjuk őket öltöztetni, mi más lehet a válasz, mint az angolkrém, azaz crème anglaise.
A brit konyhában népszerű „custard” elegáns felmenője évszázadok óta stabil bástyája az európai desszertgasztronómiának, mai formájában igazán az újvilági hódítások után, a fűszerkereskedelem beindulásával teljesedett ki: az alaprecept ekkor gazdagodott aromás vaníliával, amit először Hernán Cortés hozott be Mexikóból a 16. század elején (ma már Indonézia és Madagaszkár a vaníliatermesztés fellegvára), Maluku-szigeteki szerecsendióval (leghíresebb termőhelye napjainkban egy kis karibi sziget: Grenada), vagy épp fahéjjal, melyet a Dél-Európában, elsősorban Andalúziában a 8-tól a 15. századig jelen lévő arabok (mórok) terjesztettek el, és birtoklása sokáig státuszszimbólumnak számított.
De ne szaladjunk ennyire előre: miből áll az alaprecept? Csupán pár friss hozzávalóval, némi konyhakémiai gyakorlattal szinte percek alatt készíthetünk lazább, könnyedebb crème anglaise-t vagy annak masszívabb rokonát, crème pâtissière-t (cukrászkrémet), ami, ahogy neve is utal rá, általában egy komplexebb sütemény vagy desszert összetevője.
Érdemes megjegyezni, hogy szintén az angolkrém-család sarja gyermekkori kedvencünk, a madártej – mely nálunk, Szlovákiában és Romániában ezen a néven fut, Európa többi részén viszont főleg „úszó szigetként” ismert –, a Marsala-boros olasz italkülönlegesség, a zabaglione, a szerecsendióval ízesített tejes-tojásos puncs, az eggnog, valamint a hazánkban is széles rajongótáborral rendelkező crème brûlée, avagy – ahogy a katalán konyhában és a spanyol éttermekben hívják – crema catalana.
Az angolkrémet tehát hangulatunknak, ízlésünknek és az alkalomnak megfelelően fűszerezhetjük, fogyaszthatjuk öntetként langyosan, de pirosgyümölcsökkel, és akár némi likőrbe áztatott piskótával, pirított mandulával, pisztáciával, kesudióval rétegezve behűtve is: a legelegánsabb nyári pohárdesszert lesz így a végeredmény.
Crème anglaise: alaprecept vaníliával
Hozzávalók:
- 5 dl zsírdús, teljes tej (legalább 3,5% zsírtartalom)
- 10 dkg barna nádcukor
- 4 nagy, friss tojás sárgája
- 1 hosszában kettévágott vaníliarúd
Eljárás:
- Helyezzünk egy apró lyukú szűrőt egy közepes méretű lábasba. Ezt süllyesszük egy nagyobb lábasba. A nagy lábast töltsük fel hideg vízzel, amennyire csak tudjuk. A hideg víz vegye körbe a benne lévő, szűrővel ellátott lábast.
- Egy vastag falú, nyeles lábasba öntsük bele a tejet, tegyük hozzá a kettévágott vaníliarudat. Folyamatosan kevergetve, alacsony lángon főzzük addig, míg a lábas peremén kis buborékok jelennek meg (kb. 5 perc). Ha kész, zárjuk el a gázt, a vaníliás tejet húzzuk le róla.
- Keverjük simára a cukrot a tojássárgákkal. Amikor kész, vékony sugárban öntsük hozzá a vaníliás tej felét, miközben habverővel folyamatosan verjük, hogy homogén legyen.
- Újra gyújtsuk meg a gázt a vaníliás tejes lábas alatt. A vaníliás tej felével elkevert cukros tojássárgákat öntsük vissza a lábasban maradt tejhez, és folyamatos keverés mellett főzzük alacsony lángon addig, míg besűrűsödik (kb. 5 perc). A legfontosabb: vigyázzunk, hogy leendő angolkrémünk ne forrósodjon 82-85 fok fölé (gyakorlat teszi a mestert, ill. hasznos segítséget nyújthat egy konyhai hőmérő).
- Amikor a krém elérte a kívánt konzisztenciát, sima és homogén, végezzünk kanálpróbát: egy teáskanalat mártsunk bele, emeljük ki, és vízszintesen húzzuk végig a domború oldalán az ujjunkat. Ha a krém alul-felül tökéletesen elkülönülő, határozot szélű csíkban borítja be a kanalat, és nem folyik rá az ujjunk által hagyott üres térre: révbe értünk! Amennyiben „maszatolódik” és nem tiszta a minta, habverővel kevergetve főzzük még pár percig.
- A tűzről levéve azonnal öntsük a krémet a hideg vizes lábasba tett szűrőbe. A hideg megállítja a fövési folyamatot. Fakanállal kevergetve szűrjük át a krémet az alatta lévő lábasba. A szűrőben maradt vaníliamagvakat is kapargassuk bele. (Az üres vaníliarudat tejbe, kókusztejbe, mandulatejbe téve hasznosíthatjuk újra.)
A varázslatos angolkrémet ezerféleképp használhatjuk fel, az egyik legegyszerűbb és legfinomabb mód – mely a nyári gyümölcsök lényegét kellően kihangsúlyozza – ha kelyhekbe töltve, meggyel, málnával, pirosgyümölcsökkel díszítve behűtjük, és egy forró estén a csillagokat szemlélve elnyalogatjuk…
További lehetőségek, angolkrém-tippek:
Az alapreceptet természetesen készíthetjük más fűszerekkel: fahéjjal, frissen reszelt szerecsendióval is, de vagy-vagy alapon: a fűszereket ne keverjük.
- Az angolkrémet a tojássárgája sűríti be: ha tartjuk magunkat a recepthez, semmilyen más sűrítő (liszt, zselépor) nem szükséges. Amennyiben kicsit sűrűbb krémet szeretnénk, használjunk inkább +1-2 tojássárgáját. A tojás, ill. a tojássárgája az európai konyha jól bevált sűrítő-emulgeáló anyagai, enyhén felvert, egész tojásokkal sűrítjük pl. a carbonara spagetti szószát is – arra kell figyelni, hogy megtartsuk az alacsony hőfokot, hogy tényleg sűrítőként működjenek, és ne rántottává süljenek a tojások.
- Angolkrém tej és tejszín keverékével: sűrűbb angolkrém készíthető liszt hozzáadása nélkül teljes tej és zsírdús tejszín keverékéből, 3:2 arányban. Ez esetben a tejszínt és a tejet öntsük össze a lábasban, majd kövessük az alaprecept lépéseit (ld. a videórecept-linket írásunk végén).
- Amennyiben a fenti receptet 1-2 csapott evőkanál búza- vagy kukoricaliszttel gazdagítjuk, már custard-ról vagy szufléalapról beszélünk. A lisztet a cukorral kikevert tojássárgákhoz tesszük, simára dolgozzuk. Ízesíthetjük 15-20 dkg olvasztott/reszelt fekete csokival is: így csokis szuflé lesz a végeredmény. A szufléhoz a krémet a fentiek szerint megfőzzük, majd pár órára vagy akár 1 napra hűtőbe tesszük. Amikor eljön a szuflé ideje (csak frissen sütve lehet tálalni), annyi tojásfehérjét, mint amennyi tojássárgája a krémben van, pici citromlével keményre, levegősre verünk. Beleforgatjuk a szufléalapba, majd kivajazott ramekinekbe (szuflésütő tálkákba) merjük, akár úgy, hogy a közepébe 1-1 evőkanál likőrrel bolondított pirosgyümölcs-dzsemet is teszünk. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt csodásan megemelkednek: a szuflékölteményeket rögtön, forrón tálaljuk.
- Angolkrém, mint szuflé-ízesítő: a kész szufléra (likőrrel, Baileys-zel ízesített) angolkrémet csorgatunk, ill. van aki meg is bontja kicsit a frissen sült szuflé tésztáját, és beletölti a krémet (ld. a videóreceptet).
- Bármilyen krém angolkrém-alapon: nagymamáinknak biztos nem jelent újdonságot a módszer, hiszen a klasszikus angolkrém lépéseit, kémiáját megtartva bármilyen krém elkészíthető, mint ahogy azt ők is tették-teszik. Ha pl. zamatos csokikrémre vágyunk, keverjünk 15-20 dkg kakaóport vagy olvasztott csokipasztillát a cukros tojássárgákhoz. (Alacsony cukortartalmú vagy közel cukormentes fekete csokit használjunk, különben a csoki cukortartalmát bele kell számítani a végeredménybe – 50-60% kakaótartalmúnál pl. már egyeltalán nem kell plusz cukor a krémbe). A krémet a fentiek szerint főzzük meg – nagymamáink a cukros tojássárgákhoz sűrítés céljából általában 1-2 csapott evőkanál finomlisztet is tettek, de ha nem akarunk lisztet használni, +2 tojássárgával kiváltható.
- Angolkrém sütve: mint azt sokan tudják, a crème brûlée és a crema catalana nem főzve, hanem kb. 150 fokos sütőben, ramekinekbe porciózva sütve készül (50-55 perc alatt érik el a kívánt állagot). Ha ilyen sült angolkrémes deszerttel próbálkozunk (dzsemmel, gyümölccsel kombinálva is nagyon finomak), a ramekineket mindenképp mély tepsibe tegyük, forraljunk vizet, öntsük köréjük, a tetejüket pedig alufóliával takarjuk le. A fenti lépések tekintetében természetesen csak addig kell elmenni, hogy az összemelegített, vaníliával ízesített tejet és tejszínt egyesítjük a cukorral kikevert tojássárgákkal, simára, homogénre keverjük, de nem tesszük vissza a tűzhelyre főni, hanem ramekinekbe osztjuk, így mennek a tepsibe.
- Kókuszkrém: tejérzékenyeknek jó hír, hogy az angolkrém kókuszkrémmel (kókusztejszínnel), ill. akár (hígabb állagú) kókusztejjel is készíthető, ez esetben azonban mindenképp adjunk hozzá +2 tojássárgáját, a kellő konzisztencia elérése végett. Ha újító hangulatban vagyunk, feldobhatjuk a krémet 4-5 evőkanál belefőzött kókuszreszelékkel, 1 lime frissen reszelt héjával, és ha van rá lehetőség, némi kókuszlikőrrel is: ellenállhatatlan finomságot kapunk. Legyünk türelemmel, ha betartottuk a lépéseket, mindent jól kikevertünk és elég tojássárgát használtunk, be fog sűrűsödni. A főzés utáni pihentetés, hűtés is elősegíti a sűrűsödést.
- A népes angolkrém-család tagjait ízesíthetjük likőrrel, rummal, frissen reszelt citrushéjjal, a kész krémet likőrbe mártott babapiskótára szedhetjük, a kompozíció közepébe kerülhet egy sor pirosgyümölcs, a tetejét pedig aranybarnára pirított mandulával dobhatjuk fel: jól behűtve garantáltan a nyári gasztropartik fénypontja lesz! Bon appétit!
