Őszibarack-kultusz Perzsiától Bostonig
Ki ne várná a pink, korall, arany árnyalatokban játszó gyümölcs felbukkanását a nyári gasztropalettán? A látszólag szende őszibarack született szupersztár, akinek semmi szüksége arra, hogy ízét nehéz fűszerekkel vagy intenzív bogyós gyümölcsökkel nyomjuk el. Ha nem nyersen fogyasztjuk, Miss Baracknak csupán pár, diszkrét hozzávaló támogatása kell ahhoz, hogy aromái a maguk teljességében felragyogjanak – akár jéghideg koktélról, addiktív barackos pitéről vagy a tűzforró és jéghideg érzéki fúziójából születő desszertkülönlegességről van szó.
10+1 érdekesség az őszibarackról:
- A Prunus persica Északnyugat-Kínában, a Tarim-medence és a Kunlun-hegység közötti területen őshonos.
- Latin neve arra utal, hogy fő ókori termőterületéről, Perzsiából került Európába. Perzsia (Irán) gasztronómiájában az őszibarack máig őrzi kitüntetett pozícióját, bizonyíték erre számos fagylalt és desszert, valamint a khoreshe hulu: friss és aszalt őszibarackkal, fahéjjal, kurkumával, kardamommal, lime-mal készült csirke-egytálétel.
- A gyümölcs a rózsafélék családjába tartozik, rokonai a sárgabarack, a mandula, a cseresznye és a szilva. Őrölt magjából cukor hozzáadásával persipant készítenek, ami a marcipán olcsóbb alternatívája, a cukrászipar előszeretettel használja.
- A nektarin, alias „kopasz barack” egy génmutáció révén vált sima bőrűvé.
- Az őszibarackot szülőföldjén, Kínában egyes kutatások szerint i.e. 6000 óta termesztik, az ország máig a világ legnagyobb baracktermelője. Keleti irányba a gyümölcs relatíve hamar eljutott: termesztésére utaló leleteket találtak az i.e. 4700-4400 közötti időkből Japánban, majd gyorsan meghódította az őshazájától délnyugatra fekvő területeket: Indiát, Perzsiát, Egyiptomot is. Többezer éves maradványok tanúskodnak arról, hogy a régióban a sárgabarackkal együtt szárítva-aszalva tartósították, fogyasztották.
- Az i. sz. 1. évszázadban Itáliában szintén nyomaira bukkanhatunk: a legrégibb fennmaradt, őszibarackfákat ábrázoló freskó a Vezúv i.sz. 79-es kitörésekor betemetett város, Herculaneum egyik villájából került elő. A zamatos gyümölcsöt széles körben termeszthették az Appennini-félszigeten, erre utalnak az „Olaszország éléskamrájában”, Emilia-Romagnában feltárt leletek is.
- Az Újvilágban spanyol bevándorlók terjesztették el a 16. században, majd a luxusgyümölcs a 17. századi francia és angol arisztokrácia asztalait hódította nagy sikerrel.
- Olaszország után Franciaország vált az európai őszibaracktermesztés központjává: Oliver de Serres 1609-ben megjelent kertészeti kiadványában 12 fajtát említ. Az európai kolostorokban tevékenykedő szerzetesek révén újabb és újabb fajták terjedtek el a kontinensen.
- A gasztronómia újvilági éllovasa, Thomas Jefferson – 1801 és 1809 között az USA 3. elnöke – természetesen tartott gyönyörű, északolasz mintára épült monticellói villájában őszibarackfákat, a gyümölcs széles körű termesztése Amerikában azonban még évtizedekig váratott magára. A ma már klasszikusként számon tartott őszibarackos specialitások: pite, cobbler, galette, fagyi, cupcake, french toast máig inkább az USA déli államainak konyhájához kötődnek.
- Napjainkban világszerte több mint 2000 féle őszibarackot tartunk számon, incl. a nektarint, valamint az őszibarack és a nektarin kereszteződéséből született, különösen Ausztráliában és Új-Zélandon kedvelt „peacherint”.
- Magyarországi fajták közül a budaörsi őszibarack – nem kis mértékben Lenz József kereskedelmi tanácsos erőfeszítéseinek köszönhetően – a 20. század első felében hatalmas sikereket ért el Európában. Lenz támogatta a gyümölcs termesztését és exportját, aminek érdekében, 1937-ben a budaörsi pályaudvaron hűtőházat építtetett, a homlokzatot a „Barackos Madonna” című dombormű díszítette.
Barackos klasszikusok a nagyvilágból
Bellini-koktél: Velence
A lagúnák városának emblematikus itala, amit kizárólag friss, lédús, fehér húsú, rózsaszínes héjú őszibarackból készítenek. Az ősverzió a Giuseppe Cipriani által futtatott Harry’s Bar (Hemingway egyik kedvenc helye) nyári koktélszenzációja volt valamikor az 1930-as évek végén.
Az eredeti Bellini Cipriani 2 rész behűtött, erősen habzó (spumante típusú) proseccóból és 1 rész szintén jéghidegre hűtött barackpüréből áll. Utóbbihoz az említett friss, fehér húsú őszibarack belsejét nagylyukú reszelőn reszeljük le, keverjük simára, szitán nyomjuk át, majd hűtsük be. Fontos: a klasszikus Bellini rajongói szerint csak manuálisan készült barackpüré használható, a robotgépben vagy mixerben pürésített gyümölcs íze nem ugyanaz.
Ha a jéghideg alapanyagok a kezünk ügyében vannak, vegyünk elő egy behűtött pezsgőspoharat, öntsünk bele 1 rész (5 cl) barackpürét, majd töltsük fel 2 rész (10 cl) proseccóval. Finoman keverjük meg, dőljünk hátra, és élvezzük a pillanatot!
Barackos süti: Baltimore
Maryland állam legnagyobb városa, az USA keleti partjának nagy múltú kikötője rajong az őszibarackért, és bár sokszor halljuk, hogy mindenből a „homemade”, azaz a házilag készített a legjobb, Baltimore-ban a pékségekben, delikáteszekben bukkanhatunk rá a barackos szeletek krémjére. A Baltimore peach cake tésztája tejjel, vajjal, tojással készült kelt tészta, aminek a tetején sorakoznak a fahéjas (barna) cukorban megforgatott őszibarack-cikkek, a süti pedig sárgabarackdzsemből és forró vízből készült glazúrt is kap. Ki tudna ellenállni?
Barackos bundás kenyér: Charleston, Dél-Karolina
Az 1670-ben alapított kikötőváros New Orleans-hoz hasonlóan őrzi francia múltját, elegáns francia negyedében (French Quarter) csak úgy sorakoznak a jobbnál jobb bisztrók, éttermek. A „French toast” nevű finomságnak errefelé kultusza van: a (mondjuk így) édes bundás kenyér a darált dióban tálalt cseresznyés- mascarponéstól az eszpresszós-tejszínesig ezer variációban képviselteti magát.
A francia pirítós tehát valójában nem pirítós, hanem egy felülpozícionált bundás kenyér, amit a híres séf, Jean-Jacques Bernat történetesen házi kalácsból készít, a szeleteket 4 tojásból, barna cukorból, csipetnyi sóból és tejből kevert tésztában fürdeti meg, majd forró vajban süti ki (és ez az ún. „light” verzió). A bundás kalácsokat végül friss piros gyümölccsel, szőlővel, eperrel és jó adag málnapürével meglocsolva tálalja. A tésztát persze fűszerezhetjük fahéjjal, szerecsendióval, vaníliaesszenciával ízlés szerint.
A charlestoni barackos-bundás kenyér annyiban lép tovább, hogy a tésztába forgatott kalácsszeleteket sült-karamellizált őszibarackkal töltik meg. Az átsütés lényege ez esetben nemcsak a gyümölcs ízének koncentrációja, hanem hogy kivonjuk belőle a felesleges nedvességet, így nem áztatja el a kenyeret/kalácsot.
Sült barack: egy tepsit vékonyan vajazzunk ki, fektessük rá a meghámozott őszibarack-szeleteket és előmelegített sütőben, közepes hőfokon, lassan süssük át, míg kissé megkaramellizálódnak. A végén 15-20 percig használjuk csak a felső lángot. A gyümölcsöt enyhén fűszerezhetjük fahéjjal, szegfűszeggel, szerecsendióval, de ez elég télies hangulatot eredményez, így akár el is hagyható. Sokan a felső lánggal történő karamellizáláshoz a gyümölcsszeleteket egy kis barna cukorral vagy barna cukorral összemorzsolt vajjal vonják be – de ha igazán finom, magas cukortartalmú őszibarackunk van, ez szintén kihagyható, a natúr verzióval nem mellékesen kalóriát is spórolunk.
Őszibarackfagyi: Boston
Az USA függetlenedési törekvéseinek központja, az 1630-ban alapított Boston – Massachusetts állam székhelye és az ország legrégibb városa – nemcsak a Szabadság ösvényéről (Freedom Trail), a Boston Skyline-ról vagy különleges, európai hangulatáról, hanem őszibarackfagyijáról is híres. A legjobb fagyizókban a gyümölcsöt kézzel dolgozzák fel és barna cukorban marinálják, a beszámolók szerint frenetikus végeredménnyel. És ha Boston esetleg gasztro-testvérvárost keresne az Óvilágban, több mint valószínű Észak-Olaszországban lelne méltó társra, itt ugyanis az őszibarack szezonjában nem érdemes mást nassolni, mint gelato alla pescát, aminek ízétől még a nap is másképp süt…
Baracköntetes saláták
A klasszikus őszibaracktermő vidékekre jellemző, hogy a pazar gyümölcsöt hozzáillő sajtokhoz, húsokhoz, húspácokba, ill. salátaöntetekhez is bőségesen használják. Az USA középnyugati részén, a grill csirkeszárnyak földjén például az egyik, igen kedvelt pác két fő összetevője az őszibarack és a habanero chilipaprika. Az őszibarack ízvilága tökéletes bázisa az édes-savanykás-csípős kombinációknak: a vele készült salátaönteteket, pácokat összeállítás után ajánlott pár óráig érlelni, majd szobahőmérsékleten felhasználni.
Őszibarackos salátaöntet:
- 1 nagy, lédús őszibarackot hámozzunk meg, vágjunk kis kockákra, majd levével együtt öntsük egy salátástálba. Rögtön csepegtessünk rá frissen facsart citromlevet.
- Tegyünk hozzá 1/3 pohár fehér balzsamecetet, fél-3/4 pohár minőségi, extra szűz (lehetőleg gyümölcsös aromájú) olívaolajat, 1-2 csipet frissen őrölt sót és fehérborsot, valamint 2 evőkanál mézet. Villával vagy kézi habverővel keverjük simára az öntetet. Ha még egy kicsit egzotikusabbra szeretnénk, tegyünk bele 1 evőkanál savanykásabb aromájú (pl. dijoni) mustárt is.
- Amennyiben csípősséget is szeretnénk belecsempészni, dobjunk az öntetbe 1-2 csipet őrölt chilipaprikát. Keverjünk, kóstoljunk, harmonizáljuk az ízeket, pótoljuk, amit szükséges.
- A salátástálat fóliával fedjük le, tegyük hűtőbe. Tálalás előtt fél órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletűre melegedhessen.
- Végül forgassunk az öntetbe friss, ropogós zöldsalátát, madársalátát és más salátaféléket, keverjünk el benne még 1-2 felszeletelt, friss és/vagy sült őszibarackot. Ha szükséges, a savasságot pár csepp citruslével vagy balzsamecettel frissítsük fel.
- A kész művet öntsük ízléses, lapos tálalótálra, a tetejét szórjuk meg pirított (nem sós) kesudióval vagy más olajos maggal/grillezett húskockákkal/vékonyra vágott sonkával/a barackhoz illő sajttal. Zöldfűszerek közül a friss bazsalikom az őszibarack tökéletes párja.
Csodás gyümölcsös inspirációkat mindenkinek!
