Böjti gasztro spanyol módra

2019. március 6-a, hamvazószerda óta javában folyik a 40 napos nagyböjt, amit különböző keresztény közösségek eltérő szigorral tartanak be. A húsvétig tartó húsmentesség közös vonás, de van, ahol tejterméket, cukrot, tojást sem fogyasztanak a böjti napokon, melyek alól a vasárnap, mint a feltámadás napja ebben az időszakban is kivételt képez.

Régen – a muszlim nagyböjthöz, a ramadánhoz hasonlóan – sok keresztény is napfelketétől napnyugtáig böjtölt, a lemondás legszigorúbb formája pedig a „negyvenelés” volt, melynek értelmében naponta csak egyszer, napnyugta után étkeztek. Mindkét kultúrában a testi-lelki megtisztulást, a szellemi felemelkedést, az emberi kapcsolatok újraértékelését célozza a böjt, ami a megvonás révén az érzékek farsangi tombolását követően egész más dimenziókba kalauzolja gondolatainkat. Egészségi, gasztronómiai vonatkozásban egyben remek lehetőség arra, hogy új fűszereket, konyhatechnikákat, eljárásokat fedezzünk fel és építsünk be táplálkozásunkba, valamint hogy a rostokban, zöldségekben gazdag hetek során feltöltődjünk vitaminokkal és megszabaduljunk pár, a téli vígasságokról rajtunk maradt kilótól…

Böjt tűzzel, élettel: chilis-paradicsomos töltött paprika

Zamatos paradicsomszószban pácolódnak a büszkén pirosló, fűszeres rizzsel, krémes sajttal töltött paprikák: előnyös, ha a töltelék ízesítéséhez gyümölcsös aromájú chilipaprikát használunk, a szószhoz szükséges csípős fűszerpaprika pedig lehet kissé füstös ízvilágú is.

Hozzávalók a paradicsomszószhoz:

• 70 dkg kimagozott, meghámozott paradicsom (jó minőségű üveges vagy konzerv is megfelel)
• 1 kisebb doboz paradicsomsűrítmény (az íz intenzitásának növelésére)
• 6 nagy gerezd fokhagyma, összezúzva
• Extra szűz olívaolaj
• Kevés sherry ecet, balzsamecet vagy akár konyak
• 1-2 db egész, szárított chilipaprika (a spanyol receptben egész szárított chili szerepel, de ha ilyet nem találunk, használjunk pár csipet füstölt, csípős fűszerpaprika-őrleményt)
• 2 csapott evőkanál cukor vagy barna cukor (helyettesíthetjük a főzés végén a szószba kevert édesítőszerrel)
• Frissen őrölt só
• Ízlés szerint pár csipet őrölt kömény

Hozzávalók a töltött paprikához:

• 4 db piros kaliforniai paprika vagy ízletes kápia paprika
• 1 finomra vágott, fehér főzőhagyma
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 friss, gyümölcsös ízű chilipaprika (spanyol receptekben a „ñora” fajtájút ajánlják)
• 2 db apró kockákra vágott, friss paradicsom
• 1 csapott evőkanál cukor vagy barna cukor
• 18 dkg minőségi, rövid szemű rizs (pl. a rizottóhoz használt Arborio)
• 2,5-3 pohár ízletes zöldségalaplé vagy ugyanennyi forralt vízben feloldott 1-2 db zöldségleves-kocka
• 4 nagy kocka krémes, tehéntejből készült sajt – spanyol receptekben általában galíciai „tetilla” szerepel, mely számos desszert alapanyaga egyben

Elkészítés:

1. A paradicsomszószhoz a hámozott (vagy üveges) paradicsomot és a koncentrált paradicsompürét konyhai aprítógépben, a legalacsonyabb fokozaton keverjük össze.
2. Olívaolajon, alacsony lángon pirítsuk fél-1 percig a zúzott fokhagymát és az egész, szárított chilipaprikát.
3. Szórjuk rá a cukrot, picit karamellizáljuk, majd öntsük rá a kikevert paradicsompürét.
4. Ha nem egész, szárított chilipaprikát használtunk, akkor fűszerezzük pár csipet csípős, füstölt fűszerpaprikával.
5. További fűszerek: őrölt kömény, kevés só, 1-2 evőkanál sherry ecet, balzsamecet vagy konyak.
6. Olykor megkeverve főzzük a szószt közepesen alacsony lángon 25 percig. Ha egész chilipaprikákat használtunk, a végén vegyük ki belőle. A szószt felhasználásig lefedve tegyük félre.

Töltött paprika:

1. A töltött paprikákhoz egy nagy, mély serpenyőben, olívaolajon pirítsuk a hagymát addig, míg enyhe aranybarna színt kap.
2. Ekkor tegyük hozzá a friss, egész chilipaprikát, kevergetve pirítsuk együtt pár percig.
3. Adjuk hozzá a felkockázott friss paradicsomot, a cukrot és a sót, kevergetve pirítsuk addig, míg besűrűsödik.
4. Az előzőleg leöblített rizst öntsük a serpenyőbe, kevergetve pirítsuk a többi hozzávalóval fél-1 percig.
5. Öntsünk a rizshez 1 pohár zöldségalaplevet, vegyük magasabbra a gázt, várjunk, míg a folyadék csendesen felforr.
6. Vegyük takarékra a gázt és a többi alaplevet fél pohárnyi adagokban akkor tegyük a rizshez, amikor az előző adag már teljesen elfőtt. Gyakran keverjük át.
7. A rizst ezzel az eljárással főzzük „al dentére”: rugalmasra és haraphatóra, mivel a sütőben is sül majd. A végén vegyük ki belőle a chilipaprikát.
8. A kaliforniai paprikák tetejét vágjuk le, tegyük félre. Belülről a magvakat, ereket távolítsuk el.
9. Töltsük meg a paprikákat a rizzsel 1/3-ig, majd nyomjunk mindegyikbe 1 nagy kocka ízletes, krémes sajtot, végül pár evőkanál rizzsel zárjuk le a töltést (ne töltsük meg a paprikákat teljesen).
10. A paradicsomszószt öntsük egy mély tepsibe, helyezzük bele a paprikákat, a tetejükre tegyük vissza a levágott „kupakokat”.
11. Alufóliával lefedve, 200 fokra előmelegített sütőben süssük 50-60 percig. A végén távolítsuk el a fóliát és süssük még 15 percig, míg a paprikák teteje kissé megkaramellizálódik.
12. Tálaljuk melegen, de nem forrón, apróra vágott snidlinggel vagy petrezselyemmel meghintve.

Tálalási, terítési tipp: mivel a böjt színe az intenzív, mély lila, ilyen kompozíciókban, asztali kiegészítőkben gondolkodhatunk egy igazán elegáns gasztroélményhez.