Legyen klasszikus, mediterrán vagy egzotikus, ragu, leves, töltelék vagy fűszer: a gomba sokoldalú gasztronómiája mellett „valóságos patika” is Paul Stamets, az USA és a világ egyik legnépszerűbb gombaszakértője szerint. Nem elhanyagolható módon a szóban forgó élőlény – nem állat, nem növény, jelen állás szerint az élővilág harmadik, mintegy 1,5 millió fajtát számláló csoportja – a pepperoni után a világ 2. legkedveltebb pizzafeltéte egyben.
Nem véletlenül rajongunk a gombáért, elég csak a zamatos őrségi gombalevesre, egy jó gombapörköltre vagy akár egy szarvasgombával bolondított vasárnapi omlettre gondolni – a „szuperélőlény” fogyasztása mellett azonban nemcsak kulináris, egészségügyi érvek is szólnak: gyulladáscsökkentő, daganatos és neurodegeneratív betegségek ellen ható antioxidánsokban (glutation, ergotionein) gazdag, az időskori agyi funkciók fenntartásában (is) jelentős szerepet játszó szelén, valamint az A, B1, B2, és főleg a D-vitamin kiváló forrása, emellett köztudottan ősi gyógyító, fertőzésgátló, baktériumölő antibiotikum.
Az emberiség a 20. század csodájaként emlegetett penicillin felfedezéséért 1945-ben Nobel-díjat kapott Alexander Fleming, Howard Walter Florey és Ernst Boris Chain kutatóorvosok előtt is ismerte, alkalmazta a gyógygombákat: egy adag ott lapult Ötzi, a rézkori jégember szütyőjében, amikor utolsó, végzetes útjára indult az Ötztali Alpokban, a világ másik felén, Észak-Afrikában élő beduin törzsek pedig történetesen a szamarak hámján keletkező penészből készítettek antibakteriális kenőcsöt. Mindemellett kedvenc csemegéinket, az ízletes sajtokat – köztük a kéksajtok királyát, a rokfortot – érlelő nemespenész is tartalmaz penicillint.
Egészségügyi előnyeik mellett a gombafélék a hamvazószerdán (2020-ban február 26-án) beköszöntő 40 napos nagyböjt gasztrosztárjai is lehetnek: a felsoroltakon kívül fehérje, rost, kálium, kalcium, vas és foszfor-források, az állati eredetű élelmiszerek értékes alternatívái azok számára, akik részben vagy egészben, egészségügyi vagy spirituális okból tartják a böjtöt. Azoknak is érdemes a gombák felé kacsintaniuk, akik újév után már a következő strandszezonra készülnek: a gombák alacsony kalóriatartalmuk révén a tavaszi diéta hasznos szereplői. Egy biztos: ha böjtölünk, ha diétázunk, gombával hiányérzetünk nem lesz, sőt, a húsmentes kulináris kalandozás akár hosszan tartó szenvedéllyé is válhat…
Paul Stamets gombakutató – akinek a gomba természetesen mindennapi eledel – hangsúlyozza, hogy a különböző fajták eltérő bioaktív tulajdonságai miatt ne ragadjunk le egyféle gombánál, hanem törekedjünk a változatosságra: olvassunk, tájékozódjunk, keressük a helyi gombászokat, a szezonálisan csúcsformában lévő fajtákat. Nyirkos, nedves, meleg környezetet kedvelő barátunk szezonja hazánkban kora tavasztól késő őszig tart, a legközelebb, február végén-márciusban megjelenő gombák pedig a kucsmagomba, a mezei szegfűgomba és a tövisaljgomba, később, májusban pedig már májusi pereszkével és erdőszéli csiperkével, júniustól vargányával, sárga rókagombával és nagy őzlábgombával is találkozhatunk. A szezon beköszönte előtt a boltokban kapható friss és szárított gombákból szintén profitálhatunk: próbáljuk ki ne csak a fehér, hanem a nála ízletesebb barna csiperkét, valamint az izgalmas fűszergombákat is.
Gombatippek: a friss gombát felhasználás előtt ne tisztítsuk túl, mert értékeiből veszíthetünk: csupán mossuk meg, szárítsuk le, a gombakalap lemezeit pedig semmiképp ne távolítsuk el, mert itt raktározódik a legtöbb tápanyag. A boltokban kapható gombák kalapjáról a „héjat” manapság már nem divat lehúzni, a frissen vásárolt árut elég jól megmosni. Ha a gomba nagyobb méretű, a szárat leválaszthatjuk a kalapról, de nehogy kidobjuk: vékonyra vágva raguba, omlettbe, tésztaszószokhoz használjuk fel. A gomba tökéletes emészthetősége érdekében alaposan hőkezelendő: pároljuk, pirítsuk dinamikus, emésztést segítő fűszerekkel, hagymafélékkel: fokhagymával, kakukkfűvel, majorannával, rozmaringgal, borssal, köménnyel, pirospaprikával, babérral, chilivel.
Gomba & vitamin: mint látható, a gomba tele van tápanyagokkal, C-vitamint azonban csak kis mértékben tartalmaz, a hőkezelés miatt pedig ez is sérül, a szintén hőérzékeny B-vitaminokkal együtt. A kész gombás ételeket tálaláskor ezért mindig szórjuk meg friss, életerős zöldfűszerekkel (petrezselyem, snidling, apró csírák), melyek e vitamincsoportok kiváló forrásai. Az élményhez a kompozícióra frissen őrölt feketebors is hozzátesz: a világ egyik kedvenc fűszere sok más jó tulajdonsága mellett C-vitamint tartalmaz.
Gombakonyha:
– Mivel magas a nedvességtartalma, ha gombával dolgozunk, inkább használjunk dupla mennyiséget, szósz, krémleves, ragu sűrítésénél pedig ne hozzáadott sűrítőanyagokra, hanem magára a fűszerekkel megpárolt gombára támaszkodjunk. Vegyük ki a serpenyőből/lábasból némi folyadékkal együtt a gomba harmadát-felét, botmixerrel pürésítsük, majd öntsük vissza: szuperintenzív gombás ízkavalkád lesz a végeredmény.
– A gomba előkészítését illetően minél apróbbra vágjuk, annál több ízanyagot enged ki magából, azonban, hogy az étel esztétikai élmény is legyen, az eleve kis méretű gombát ne (vagy csak egy részét) vágjuk fel, a nagyobb gombákból pedig hagyjunk meg 1-2 darabot egészben, ezeket külön süssük át, így tálalásnál az étel tetejére illeszthetjük. Ha muszáj a gombát felvágni, a hosszú, a gomba formáját megtartó szeletek például igen gusztusosak is.
Gomba security: nyissunk a gombára, de átgondoltan: ha gombászni megyünk, a zsákmányt minden esetben vizsgáltassuk be gombaszakértővel, mivel egyes ehető fajták nagyon hasonlítanak különösen mérgező gombákhoz (pl. az erdőszéli csiperke a gyilkos galócához), a számunkra ismeretlen fajták vásárlásánál pedig alaposan tájékozódjunk az adott gomba tulajdonságairól, fogyasztási ismérveiről. Információk: http://www.melodin.hu/melo-magazin/gombaszezon-mire-figyeljunk-
Gombás fogás: tavaszi sült csiperke fehérbab-pürével (2-3 adag):
- 40 dkg apró szemű (konzerv) Cannellini fehérbabot öntsünk szűrőbe, öblítsük le hideg vízzel.
- 2 evőkanál szezámmagot sütőben pirítsunk aranybarnára.
- A fehérbabot 2-3 gerezd fokhagymával, 2 evőkanál extra szűz olívaolajjal, 1 csipet sóval, némi fehérborssal és őrölt köménnyel tegyük konyhai mixerbe, pürésítsük. A végén csavarjunk bele 1 teáskanálnyi mennyiségű lime-levet, keverjük el.
- 1-2 csipet sóval (vagy zöldfűszeres ételízesítővel) és 4-5 gerezd félbevágott fokhagymával forraljunk 1/3 lábas vizet, és közepes lángon főzzünk ressre benne pár kisebb brokkolirózsát (: olívaolajon, mogyoróhagymával és zúzott fokhagymával sült leveles kellel/kelbimbóval/zsenge zöldborsóhüvellyel is készíthető a recept)
- Olívaolajban, szintén közepes lángon fél percig pirítsunk elő 4-5 gerezd durvára zúzott fokhagymát , majd dobjunk rá 50 dkg megmosott, leszárított (esetleg félbevágott) barna csiperkét. Kakukkfűvel, fehérborssal, őrölt köménnyel, csipet sóval ízesítve süssük jól át, de vigyázzunk, ne essen túlságosan össze.
- A fehérbab-pürét sütőben vagy mikróban langyosítsuk fel. Tálaljuk a böjti kompozíciót rusztikus tálkákban: a fehérbab-pürére halmozzuk a sült gombát, tűzdeljük körbe brokkolirózsákkal, szórjuk meg aranybarnára pirult szezámmaggal. Jó adag friss, apróra vágott petrezselyemmel vagy korianderrel, lime-gerezddel, és ízlés szerint 1 kis csipet chilipehellyel megszórva kínáljuk.
Gombavariációk: ha ván rá lehetőség, az étel elkészítéséhez használjunk különleges gombákat, de 2 fajtánál többet egyszerre ne (egy hasonló receptben pl. maitake és shiitake gomba párosa szerepel).
Böjti tipp: ha nem zárjuk ki böjt alatt a tejtermékeket, friss fetát is morzsolhatunk a sült csiperke tetejére.
Gomba, kreatívan: maradt belőle? Semmi gond, uzsonnára, vacsorára, ízletes bruschettához tökéletes kiegészítő.
Boldog gombás gasztroélményeket!
