A szeptember 13-i Nemzetközi Csokoládénap (International Chocolate Day) alkalmából mi mással ünnepelhetnénk, mint egy felejthetetlen kakaós-diós-gorgonzolás csemegével? De ne szaladjunk ennyire előre: az Amerikai Cukrászszövetség az eseménnyel Milton S. Hershey, a Hershey csokoládégyár alapítójának állít emléket, aki e napon született 1857-ben. Hershey gigantikus pennsylvaniai üzemében 1900-ban állították elő az első amerikai tejcsokoládét: az akkor újszerű eljárással a csokimágnás az 1893-as, Kolumbusz Kristófnak szentelt világkiállításon találkozott Chicagóban, és azonnal beleszeretett. A módszer kidolgozója a svájci Daniel Peter volt: az eredetileg gyertyakészítéssel foglalkozó vállalkozó egy híres svájci csokoládémester, bizonyos François-Louis Cailler lánya, Fanny iránti vonzalma miatt váltott a csokibizniszre, ami meg is hozta számára a sikert, elsősorban a tejcsoki feltalálása miatt. Daniel Peter 1875-ben a kakaóőrleményt ugyanis a szintén Vevey-ben élő (akkor még bébiételeket gyártó) Henri Nestlé által kikísérletezett, édes, sűrített tejjel keverte: így született meg a tejcsokoládé. A két újító 1879-ben társult egymással, az együttműködés pedig a világ egyik legnagyobb édességgyártójává vált Nestlé Company-t hívta életre (2019-es adatok szerint a Nestlé a 6. helyen áll a világ csokoládégyártóinak listáján az amerikai Mars, az olasz-luxemburgi Ferrero Group, az amerikai Mondelēz International, a japán Meiji Company és a szintén amerikai Hershey után).
Ahogy az 1900-as évek elején a tej, napjainkban a rubin csoki a csokiuniverzum legújabb csillaga a fekete, a fehér és a tejcsoki mellett. A világszerte hódító, látványos pink csokit a zürichi székhelyű Barry Callebaut Group alapítója, Barry Callebaut alkotta meg különleges „rubin” kakaóbabból: a 2004 óta folyó munka gyümölcse 2017 szeptemberében, Sanghaiban debütált, majd Wolfgang Puck mesterséf kezei alatt a 2018-as Oscar-gála utáni fogadáson rózsával, hibiszkusszal, bodzával, vaníliával és mascarponével kiegészülve tündökölt.
Legyen fekete, fehér, barna vagy pink, vajon miért olyan ellenállhatatlan a csokoládé, mivel tartja fogva az újvilági hódítások óta az egész világot? A xocoàtl történelméből csemegézve pár dologra fény derül:
1. A csoki alapanyaga a Theobroma kakaófa gyümölcse, a kakaóbab. A nevet, melynek jelentése: „istenek eledele”, a csokirajongó svéd orvos-botanikus, Carl von Linné adta a 18. századi Európát egyre inkább rabul ejtő növénynek. A teobromin a kakaó jellegzetes hatóanyaga: egy, a koffeinhez és a teofillinhez hasonlóan keserű alkaloid, mely élénkítő, vizelethajtó, köhögéscsillapító és hangulatjavító hatással bír, kisebb mennyiségben pedig megtalálható a teában, guaranában, kóladióban is. A magas kakaótartalmú, kevés hozzáadott cukrot tartalmazó csokoládé moderált mennyiségű fogyasztása a kedélyjavításon kívül a kakaóban lévő értékes növényi hatóanyagok, gyulladásgátló antioxidánsok, ásványok (kalcium, réz, magnézium, foszfor, kálium, nátrium, cink, vas) miatt is ajánlott. Ha a kakaó egészségügyi értékeiből igazán részesülni szeretnénk, válasszunk kíméletes módszerrel készült, minőségi kakaóport és csokoládét, figyelembe véve, hogy a széles körben elérhető termékek kakaója a keserűséget csökkentő, savmentesítő-lúgosító kezelésen (ún. „dutching”) esik át, melytől a kakaó tápanyagtartalma sérül. A kíméletesebb, naturális feldolgozást „Broma” eljárásnak hívjuk, mely révén a pörkölt kakaóbabból csupán természetes módon kivonják a kakaóvajat, ehhez képest a dutching – aminek eredménye az extra finom, sötét színű holland kakaópor – még egy lépést: az említett kémiai semlegesítést is tartalmazza. (A szintén rendkívül értékes, tápanyagdús kakaóvaj a kakaóbab kb. 50-57%-át alkotja.)
2. A kakaófa Dél-Amerika északi, trópusi részein, főleg az Amazonas-medencében őshonos, tápláló, energetizáló, hangulatjavító hatású gyümölcsét az elmúlt 4000 évben számos indián kultúra (olmék, maja, tolték, azték, inka) ismerte, termesztette, feldolgozta, sőt, az aztékok fizetőeszközként is használták. A növény a Közép- és Dél-Amerikát behálózó kereskedelmi kapcsolatok révén terjedt őshazájából északra, a mai Mexikó területére.
3. Kolumbusz Kristóf 1502-ben negyedik, utolsó útjáról hazatérve bemutatta ugyan a kakaóbabot fő szponzorainak: Kasztíliai Izabellának és Aragóniai Ferdinándnak, ők azonban nem mutattak iránta érdeklődést. A kakaó hatékonyabb promotálása így a spanyol konkvisztádorra, Hernán Cortésre maradt, aki az általa romba döntött Azték Birodalomból hozta be Európába és prezentálta V. Károly spanyol király udvarában 1527-ben vagy 1528-ban, a kakaómassza előállításához szükséges eszközökkel, azték receptekkel együtt. Cortés fondorlatos módon játszotta ki az egymással rivalizáló azték vezetőket, magát egyfajta tengeren túli istenségnek állítva be (ami egyébként is szerepelt a helyi eredettörténetekben). Hagyományaik szerint az aztékok legfontosabb istene és hőse, Quetzalcoatl szakállas és fehér bőrű, többek között ő tanította meg az emberiséget a kakaótermesztés művészetére. A magát a „visszatért Quetzalcoatlnak” beállító Cortésnek sikerült elérnie, hogy utat nyerjen az épp regnáló uralkodó, II. Moctezuma palotájába, ahol szó szerint hegyekben állt a kakaóbab: Cortés a meleg fogadtatás és számos értékes ajándék mellett egy komplett kakaóültetvényt is kapott a valódi szándékait nem sejtő uralkodótól.
4. A kakaóőrleményt a 16. századi Európában fűszerekkel (fahéj, ánizs, szegfűszeg) keverve árulták, és italt főztek belőle. Az első csokoládémanufaktúra 1580-ban nyílt meg Spanyolországban: az egzotikus nedű készítésének titkát egy ideig spanyol szerzetesek őrizték. A kakaót azonban nem lehetett határok közé szorítani, lépésről lépésre meghódította a kontinenst, miközben az európai gasztronómiához igazodott: íze egyre édesebb, textúrája selymesebb lett – erre törekedtek legalábbis a svájci, angol, olasz feltalálók és csokoládémesterek a következő évszázadok során. A kakaóból őshazájában szintén energetizáló, afrodiziáló italokat főztek (valamint a kakaófa minden egyéb részét is felhasználták), ezen italok ízvilága azonban kesernyés volt, amit olykor mézzel tettek édesebbé, de a jelek szerint nem törekedtek kifejezetten az édességre. Az őslakos közép- és dél-amerikaiak többféle kakaómasszából készült italt ismertek, ezek egyike volt az azték xocoàtl, melynek jelentése nahuatl nyelven meleg/keserű/habos víz – belőle származik a világszerte elterjedt „csokoládé” szó. Az aztékok a kakaóbabot egy kis, lekerekített felületű kő, a metate segítségével masszává gyúrták, majd vízzel keverve, kukorica- vagy maniókaliszttel sűrítve, mézzel, chilivel, vaníliával fűszerezve forralták fel, és langyosra hűtve fogyasztották.
5. Cortés első, 1527-es szállítmánya után a kakaó szárnyalását Európában nem állíthatta meg semmi: a belőle főzött ital először az arisztokrácia asztalait hódította meg, Angliában a 17. század végétől pedig exkluzív – és nem épp makulátlan hírű – csokoládéklubok is alakultak. Az újvilági kuriózum ára eleinte az egekben járt, majd, amikor a gyarmatosító nagyhatalmak Ausztráliában, Nyugat-Afrikában és más trópusi vidékeken egyre-másra telepítették a kakaóültetvényeket, az ár némileg normalizálódott, és a forró csokit már nemcsak a felső tízezer engedhette meg magának. A nagyban gondolkodó európai kakaótermesztők, csokoládékészítők hamarosan a jól szituált középosztályt, a polgárságot célozták innovatív termékeikkel.
6. A következő évszázadokban találmányok, újítások sora vezetett a széleskörű, minőségi csokoládégyártás alapjainak megteremtéséhez: az első kakaómalom a leendő USA-ban 1765-től üzemelt, az amerikai függetlenségi háború (1775-1783) alatt pedig volt, hogy a katonákat csokoládéban fizették ki. 1795-ben a bristoli Dr. Joseph Fry már gőzgéppel őrölte a kakaóbabot, amivel tulajdonképpen megnyitotta a kaput a nagy volumenű előállítás felé. 1810-ben a világ kakaótermésének felét Venezuela adta, a csokoládé 1/3-át pedig Spanyolországban fogyasztották el. Anglia sem maradt le: 1825-ben a Királyi Flotta több csokit rendelt, mint az egész anyaország együttvéve: a vitalizáló, hangulatjavító, tápanyagdús és nem utolsósorban alkoholmentes ital hosszú hajóutakra tökéletes muníciónak bizonyult. 1828-ban a holland Coenraad van Houten „dutching” néven szabadalmaztatta hidraulikus préssel történő kakaópor-előállítási módszerét, ezzel megszületett a holland kakaópor. Az eljárással a korábbinál hatékonyabban tudták a kakaóvajat kivonni a szemekből és elkülöníteni a szárazanyagtól, az 1. pontban említett plusz lépés: a kémiai semlegesítés pedig kevésbé kesernyés ízt eredményezett. A kifinomult aromájú holland kakaópor gyorsabban, simábban keveredett vízzel, cukorral és egyéb hozzávalókkal, mint más termékek, amit cukrászok és fogyasztók egyaránt értékeltek. Szilárd csokipasztillát, préselt csokitáblát először a belga Berwaerts állított elő 1840-ben, míg az első „modern” tábla csoki magalkotása Joseph Fry unokája, Francis Fry nevéhez fűződik. Francis Fry 1847-es újítása abban rejlett, hogy a kakaóbabból kivont kakaóvaj egy részét visszakeverte a kakaóporba, édesítette, préselte és formázta: így született meg az „ehető csoki” (eating chocolate). Bár ez nagy lépés volt, a korabeli durva, szemcsés állagú csokitábla nem sokban hasonlított a maihoz. 1860-ban, az olasz származású Domingo Ghirardelli innovációi révén a világ egy lépéssel ismét közelebb került az általunk megszokott finom, selymes textúrájú csokoládéhoz. 1861-ben az angol Richard Cadbury előrukkolt az első Valentin-napi, szív alakú csokival, 1865-ben az édesszájúak már olasz gianduját (mogyorómasszával kevert csokit) kóstolhattak, majd 1868-ban John Cadbury dobozos csokoládébonbonnal tört be a piacra. A svájci Daniel Peter 1875-ös találmányát, a tejcsokit és Henri Nestlével 1879-ben kötött társulását már említettük, ugyanebben az évben a szintén svájci (egész pontosan berni) Rodolphe Lindt egy forradalmi eljárással: a konsolással (kenőgyúrás) nyitott új lapot a csokoládé történelmében. A pár órától akár több napig tartó művelet során a 65-75°C fokos csokoládémasszát konsológéppel folyamatosan keverik, így a kakaóvaj páratlanul olvad össze a szárazanyagokkal, az ismert légies, „nyelven olvadó” élményt eredményezve.
7. Bár a konsolás feltalálása óta hozzá vagyunk szokva a homogén csokikhoz, ne gondoljuk, hogy a rusztikus ősöknek Európában teljesen leáldozott. Hagyományukat féltve őrzik egy varázslatos kelet-szicíliai városkában: Modicában, ahol minden a hidegen, az Etna köveivel gyúrt csokoládéról szól. A híres modicai csokik szemcsések, ropogósak, mivel a kővel masszává gyúrt kakaóőrleményben a cukrot is szigorúan hidegen dolgozzák el. A hagyomány szerint a módszer ősi azték hagyományokon alapul, amit azok az Újvilágból hazatért tengerészek meséltek, akik először kóstolták az „istenek eledelét”.
Őszi csokigasztro: házi kakaós metélt diós-gorgonzolás szószban
Hozzávalók 4 személyre:
A tésztához:
- 35 dkg liszt: búzakenyérliszt és búzafinomliszt fele-fele arányban
- 4 friss tojás
- 50 gramm minőségi, hozzáadott cukor-mentes kakaópor
- 5 gramm finom szemű só
- Víz igény szerint
A diós-gorgonzolás szószhoz:
- 20 dkg gorgonzola
- 1 dl teljes tej
- 12 dkg diópesto
- Frissen őrölt feketebors, só ízlés szerint
Hozzávalók a diópestóhoz:
- 16 dkg dióbél
- 1,6 dl teljes tej
- 1 gerezd fokhagyma
- 30 gramm parmezán
- 20 gramm fenyőmag
- 4 gramm finomra vágott majoranna
- 70 ml extra szűz olívaolaj
- 30 gramm durvára reszelt kenyérmorzsa
- Nagy szemű tengeri só, frissen őrölt feketebors
A diópesto készítése:
- Egy kis lábasban forraljunk Amikor forr, tegyük bele a dióbelet 5 percre. Kivétel után szűrjük le, terítsük tisztakonyharuhára száradni.
- Míg a dióbél szárad, forró serpenyőben pirítsuk világos aranybarnára a kenyérmorzsát. Öntsük hozzá a tejet, kevergessük, míg a morzsa magába szívja. Ha kész, vegyük ki, tegyük szűrőbe és (egy kanállal nyomkodva) csorgassuk le róla a felesleges tejet (ezt tegyük félre).
- A száraz, még meleg dióbélről dörzsöljük le a héjat.
- Tegyük a dióbelet, a tejben puhított morzsát és a fenyőmagot aprítógépbe. Alacsony fokozaton mixelve, közben szüneteket tartva zúzzuk őket össze. A masszához fokozatosan tegyük hozzá a fokhagymát, a majorannát, a frissen reszelt parmezánt, majd az olívaolajat és a félretett tejet. Minden komponenssel keverjük simára, közben ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A diópesto csatos üvegben, hűtőben 4-5 napig eláll, de fagyasztani is lehet.
Kakaós metélt diós-gorgonzolás szószban:
- Egy mély keverőtálba szórjuk bele a lisztet, a kakaóport és a sót, keverjük össze.
- Üssük hozzá a tojásokat, majd kézzel dolgozzuk össze a szárazanyagokkal.
- Dinamikusan gyúrjuk a tésztát homogén labdává, ha szükséges, közben tegyünk hozzá egy kis vizet.
- Fóliázzuk le, pihentessük hűtőben legalább 1 órán át.
- Ha letelt, vágjuk félbe a labdát és sodrófával vagy tésztanyújtó géppel nyújtsuk mindkét részt 1 mm vastagságúra. A kinyújtott tésztalapokat tegyük enyhén lisztezett felületre. (A lapokat hosszú, négyszögletes formára nyújtsuk, szélességnek elég 10 cm, de legyenek a lehető leghosszabbak.)
- A tésztalapok tetejét is szórjuk meg kevés liszttel, majd szélességüknél fogva tekerjük fel őket (hogy a lehető leghosszabb metéltet kapjuk). Éles késsel vágjuk a tekercseket 1,5 cm széles darabokra. A darabokat tegyük lisztezett konyharuhára, majd lisztes kézzel válasszuk szét, hogy a metéltek kinyíljanak. Szárítsuk a friss metéltet negyed-fél óráig, amíg a szószt készítjük és felforraljuk a vizet.
- Szósz: a teljes tejet és a gorgonzolát kisebb lábasban, alacsony lángon melegítsük össze, keverjük simára. Adjuk hozzá a diópestót, kevergessük addig, míg selymes, krémes szószt nem kapunk. Fűszerezzük ízlés szerint sóval, feketeborssal.
- Forraljunk fel egy nagy lábas, sós vizet. A friss kakaós metéltet nagy lángon főzzük rugalmasra, haraphatóra (1-2 perc). Ha kész, szűrjük le, de fél pohárral tartsunk meg főzővizéből.
- Egy nagy, előmelegített serpenyőbe öntsük a szószt, tegyük bele a tésztát, tésztavillával és kanállal folyamatosan forgatva dolgozzuk össze. Ha szükséges, adjunk hozzá kevés főzővizet. A diós-gorgonzolás szósz a metéltszálakat végül teljesen vonja be.
- Azonnal, melegen – akár pár szem pirított dióval megszórva – tálaljuk. Pazar csokis gasztroélményeket mindenkinek!
