Akár tartjuk a nagyböjtöt, akár nem, hamvazószerda (2020-ban: február 26.), és nagypéntek (április 10.) között sokan csábulunk diétára, illetve csábulnánk, ha a dolog a legkisebb mértékben is vonzó lenne. Pár kiló fogyás nem atomfizika: hogy ne legyünk éhesek és a kellő tápanyagokat megkapjuk, érdemes nap mint nap magas rosttartalmú gumós- és gyökérzöldségekkel, bab- és borsófélékkel telíteni magunkat, proteinként tojást, halat, (ha nem böjtölünk) könnyű húsokat, növényi fehérjékben gazdag hüvelyeseket, magvakat és gabonákat fogyasztani, valamint ne feledkezzünk meg a napi étkezés legalább 1/3-át kitenni hivatott nyers zöldségekről és gyümölcsökről, incl. a tavasz hírnökeiről, a friss fűszernövényekről, hagymákról, csírákról sem.
Ha a cca 6 hetes időszakot szigorúan diétaként fogjuk fel, az étlapról tanácsos lehúzni a telített állati zsírokat és a zsírdús tejtermékeket (vaj, tejföl, tejszín, zsíros sajtok), a gyorsételekről, nassokról, üres (hozzáadott) cukorral teli snackekről, desszertekről nem is beszélve. A zöldségekből, hüvelyesekből készült leveseket, főzelékeket 1/3 részüket kivéve, leturmixolva, majd visszaöntve önmagukkal sűríthetjük, zsiradékként visszafogott mennyiségű, hidegen sajtolt növényi olajat (olíva, tökmag, napraforgómag) használhatunk. Ha nem tudunk vagy akarunk lemondani a sajtról, magas tápértékű, kalciumban, fehérjében, probiotikumokban gazdag, zsírszegényebb fajtát válasszunk, mint pl. az eredeti parmezán, a Grana Padano és a Pannónia, ill. válogassunk az értékes, zsírszegény túrók, savósajtok (rikotta, zsendice, orda), valamint a könnyen emészthető, friss juhsajtok között (pl. gomolya).
De lehetséges répával, zellerrel, hüvelyesekkel, főtt tojással és tökmaggal kihúzni több mint 1 hónapig? Természetesen igen, alakunk meg is hálálná. Napjainkban, a bőség korában – ami életmódunkra, egészségünkre sokszor inkább negatív, mint pozitív hatással van – azonban nem muszáj korlátok közé szorítani magunkat: bármikor hozzájuthatunk például a tüzes, emésztést segítő fűszerekhez, mint kurkuma, kömény, chili, gyömbér, fokhagyma, fahéj, mustármag, kardamom, sőt, kakaóbab, melyekkel izgalmassá tehetjük a diétát.
A böjti menübe a kiváló minőségű, lehetőleg teljes kiőrlésű kenyerek és a tojásos/durum tészták is beletartoznak. Emésztésünk, vércukorszintünk érdekében érdemes figyelni arra, hogy a tésztákat (a hazai lágybúzalisztes fajtákat is) rugalmasra, formatartóra: „al dentére” főzzük, mivel így lassabban bomlanak le, nem terhelik meg annyira a vércukorháztartást. Természetesen soha ne öblítsük le őket hideg vízzel, mert így lemosnánk felületükről az értékes keményítőt, és a tészta íze is elvész, egy étkezésre pedig limitált mennyiségben (száraztésztákból kb. 10 dkg/fő) fogyasszunk belőlük. Szelektáljuk a kiegészítőket is: mellőzzük a vajat és a tejszínt, de jöhetnek a zöldségek, gombák, halak, hüvelyesek, a hosszan főtt, fűszeres paradicsomszósz, a fokhagyma, az extra szűz olívaolaj, és tálalásnál a kompozícióra hintett friss zöldfűszer, őrölt feketebors.
Sokszor feledésbe merül, de böjti diétát – vagy hosszabb távú életmódváltást – tervezve ajánlott tekintetünket és bevásárlókosarunkat a kovászolt, erjesztett (fermentált) élelmiszerek: hosszan érlelt kenyerek, aktív kultúrás joghurtok, a kefír, az író és a hordós savanyú káposzta felé irányítani. E probiotikumokban (a bélflórára pozitív hatást gyakorló baktériumok) gazdag, hagyományos termékek nemcsak természetes immunerősítők, hanem ősi tapasztalatok és modern kutatások szerint idegrendszerünk, hangulatunk jótevői is. Ha a gyomrod rendben van, minden rendben van: osztrák, német kultúrákban, ahol a sertéshúshoz és kolbászhoz mindig sauerkraut (savanyú káposzta) jár, úgy tartják, e szerény szuperzöldség boldogságot, sőt, újévi hagyományok szerint pénzt is hoz a házhoz (amennyi káposzta a lábasban, annyi pénz a tárcában). Nem véletlen az összefüggés: a bolygóideg, testünk leghosszabb paraszimpatikus idege közvetlen kapcsolatot képez az emésztőrendszer és az agytörzs között, logikus, hogy ami az emésztőrendszerben történik, az idegileg, hangulatilag hat ránk, illetve – ahogy azt vizsgaszituációban vagy feszült helyzetekben tapasztalhatjuk – aktuális idegállapotunk az emésztőrendszerben is visszatükröződik.
Ennek fényében körülnéztünk a kamrában: mi izgalmasat, böjtre, diétára inspirálót tudunk a legegyszerűbb alapanyagokból kihozni?
„ABBA-krumpli”
Svédország egyik kedvencéhez, a látványos, zamatos-ropogósra sült „legyezőburgonyához” kifejezetten nagy, vékony héjú, sárga krumpli, és ha igazán autentikusak akarunk lenni, egy Best of ABBA-album szükséges. Mint a főzővideóban is látható (link a poszt végén), az 1979-es Chiquitita ritmusára újjászületik a föld egyszerű gyermeke:
- A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Egy nagy tepsit béleljünk ki sütőpapírral.
- A krumplikat mossuk, szárítsuk meg, hámozni nem kell.
- Fektessünk egy burgonyát merőlegesen magunk elé, és éles késsel, keresztben vágdossuk („irdaljuk”) be úgy, hogy az alján ne vágjuk át teljesen. 1 burgonyán 13-14, kb. fél cm szélességű „sziromnak” kell lenni. Az előkészített krumplikat helyezzük sütőpapírra.
- Az eredeti receptben 1 kocka szobahőmérsékletű vajat vékony lapokra szeletelünk, a szeleteket a szirmok közé helyezzük. A diétára való tekintettel a vajat a szirmok közé csorgatott olívaolajra cserélhetjük.
- A burgonya tetejét is locsoljuk meg egy kis olívaolajjal, majd jöhet a fűszerezés: pár csipet őrölt paprika, szárított oregánó, frissen őrölt feketebors, durva szemű tengeri só, friss rozmaring és kakukkfű-ágacskák koronázzák a művet.
- A burgonya mérettől függően 45-60 perc alatt szép aranybarnára sül.
- A sütőpapírról egy konyhai spatula és egy villa segítségével emeljük tálalótálra (vagy akár rusztikus fadeszkára) az illatozó krumplikölteményeket. A receptvideóban svéd módra, 1 szelet áttetsző füstölt lazaccal, citromgerezddel és friss petrezselyemmel kínálják. Gyönyörű, nem?
Zelleranszié
Avagy a zeller metamorfózisa abbahagyhatatlan, kalóriát – a levest beburkoló „tésztakalapon” kívül – alig tartalmazó, exkluzív gasztroélménnyé.
- 1 gumós zellert hámozzunk meg, nagylyukú reszelőn reszeljünk le. Hámozzunk meg, zúzzunk durvára 2-3 gerezd fokhagymát
- Mély lábasban, közepes lángon melegítsünk olívaolajat. Tegyük bele a zellert, a zúzott fokhagymát, 1-2 babérlevelet és 1 csipet sót. Folyamatos kevergetés mellett süssük a zellert 3-4 percig. A vége felé szórjuk meg pár csipet fehérborssal, őrölt köménnyel.
- Engedjük fel fél-háromnegyed liter vízzel vagy zöldségalaplével. Ha vizet használunk, ízesítsük 1-2 csipet Vegetával vagy szétmorszolt zöldségleves-kockával (a sótartalomra vigyázzunk).
- Olykor megkeverve főzzük készre, a vége felé dobhatunk bele 1 csipet őrölt chilit
- Ha kész, a babérleveleket vegyük ki, és botmixerrel keverjük simára a levest. Semmilyen tejtermék, sűrítő nem szükséges.
- Zárjuk el a gázt, hagyjuk a levest kissé kihűlni. Ha kell, egészítsük ki a fűszerezést, pl. némi apróra vágott, friss petrezselyemmel.
- Tálalás előtt fél órával melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Adagoljuk a zellerlevest franciás leveses csészékbe. (Legjobb, ha a csészéket eleve egy tepsire helyezzük.)
- Teljes kiőrlésű leveles-vajas tésztából vágjunk megfelelő méretű négyzeteket, ezzel zárjuk le a levessel teli bögréket. A tészták tetejét vékonyan kenjük meg felvert tojással.
- Süssük „a levest” 15-20 percig, míg a tésztakalapok aranybarna színt nem öltenek. Kivétel után helyezzük a csészéket tálalótányérra, szórjuk meg ress, apróra vágott zöldfűszerekkel, és – ha fokozni szeretnénk a hatást – sütőben enyhén megpirított tökmaggal. Voilà, bon appétit!
Vigyázat, a csészék forrók! Tálaláskor figyelmeztessük vendégeinket, hogy ne érjenek hozzájuk. Levesetikett: a leveses csésze egyik fülét megfogva a leves végét diszkréten kiihatjuk a csészéből. (Amennyiben a csésze fületlen, ezt sajnos nem tehetjük meg.)
Pasták grande padréja: délolasz csicseriborsós laganelle
Szicília szigetén és Itália déli vidékein az i. e. 8-5. század között a görög városállamok alapítottak kolóniákat Magna Graecia néven. A kultúrák olvasztótégelyének ízeit máig őrzik a helyi specialitások, mint a messze földön híres „lagane e ceci” vagy „lagane e cicciari”: a fenséges csicseriborsós szélesmetélt, melynek tiszteletére évente fesztiválokat rendeznek, és mely többek között a római költő, Horatius (i.e. 65-27) kedvence is volt. A recepthez egy csupán vízből és durumlisztből gyúrt, extra széles tészta, a „lagane” szükséges (a bolti száraztészták közül válasszuk a lehető legszélesebb durum hosszútésztát, pl. pappardelle).
Tipp: jó minőségű, szárított csicseriborsóval készítsük, ne konzervvel.
- 150 gramm csicseriborsót tegyünk egy nagy tálba, öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje. Áztassuk 1 éjszakán át.
- Másnap öntsük le róla az áztatóvizet. 2 babérlevél, 3 nagy gerezd (megmosott, de nem hámozott) fokhagyma és 1 csipet só társaságában 2,5-szörös mennyiségű vízben tegyük fel főni. 1-másfél óra alatt kész, ekkor zárjuk el a gázt, szűrjük le az átpuhult csicseriborsóról a főzővizet, de fél dl-t tartsunk meg belőle. (A fokhagymagerezdeket, babérleveleket távolítsuk el.)
- Egy nagy, mély serpenyőben hevítsünk olívaolajat. Pároljunk meg rajta 1 apróra vágott főzőhagymát és 2-3 gerezd, megtisztított, apróra zúzott fokhagymát. Párolás közben tegyünk hozzá 1 csipet chilipelyhet, 1 teáskanál friss, apróra vágott rozmaringlevelet (ennek hiányában szárított rozmaringot), és 1 csipet sót.
- Amikor a hagymák és a fűszerek megpárolódtak – pirulniuk, karamellizálódniuk nem szabad! – öntsünk a serpenyőbe 7,5 dl finom, száraz fehérbort, a csicseriborsó megtartott főzőlevét, végül tegyük hozzá magát a leszűrt csicseriborsót. Olykor megkeverve, közepes lángon redukáljuk addig, míg a serpenyőben lévő folyadék mennyisége felére nem csökken.
- A folyamat vége felé bő, sós vízben főzzük ki a durum metéltet „al dente” (99%-ban átfőtt, rugalmas, formatartó állag: kövessük a csomagoláson feltüntetett főzési időt, amiből akár fél-1 percet is levonhatunk, mivel a forró serpenyőben is tölt egy kis időt a tészta).
- A kifőtt tésztát szűrjük le, de 1/3 pohárral tartsunk meg keményítőben gazdag főzővizéből. Borítsuk át a serpenyőbe, öntsük rá a főzővizet is. Fél-1 percig keverjük-forgassuk össze a fehérboros csicseriborsóval, míg az étel szép fényes, sűrű nem lesz.
- Tálaljuk fehér, rusztikus mélytányérban, frissen őrölt feketeborssal, durva szemű sóval, és jó adag friss, apróra vágott petrezselyemmel (Ha esetleg van otthon finom, extra szűz olívaolajunk, csepegtethetünk belőle a tetejére.)
Inspiráló böjti gasztroélményeket!