Felemelő gasztroélmény a piknik napján
(Claude Monet: Le déjeuner sur l’herbe – Reggeli a szabadban, 1865-66)
A június 18-i Nemzetközi Piknik Nap (International Picnic Day) alkalmából érdemes megismerni a „patafla” nevű kreatív, stílusos piknikszendvicset. Bár különféle töltött kenyereket, bagetteket szép számban találunk az interneten, a pataflát meglepő módon nem fedezte még fel a világ, bár valószínűleg ez csupán idő kérdése. A félbevágott, töltött, becsomagolt, majd behűtött piknikkenyeret egyetlen forrás: Elizabeth David 1950-ben, Angliában kiadott szakácskönyve említi (A Book of Mediterranean Food). A mára klasszikussá vált mű olyan egyszerű mediterrán fogások gyűjteménye, amik felüdülést jelentettek a háború utáni időkben boldogságra, napfényre éhes Brit-szigeteken…
A patafla eredeti receptje szerint hosszában vágjunk félbe egy ropogós kérgű francia bagettet. A két félből vegyük ki a kenyérbelet, tépkedjük kis kockákra, tegyük félre. A töltelék felaprított édes paradicsomból, piros színű kaliforniai vagy más édes (pl. kápia) paprikából, zöld olívabogyóból és csemegeuborkából áll (utóbbi valószínűleg már brit elem). A zöldségeket olívaolajjal, sóval, borssal, pár csipet őrölt pirospaprikával és a félretett kenyérbéllel keverjük össze, hagyjuk kicsit állni, majd töltsük vissza a félbevágott bagettbe. Ha kész, a két felet jó szorosan illesszük egymásra, tekerjük sütőpapírba, kössük át egy madzaggal – így kellően rusztikus hatást kelt majd a piknikkosárban. Tegyük hűtőbe pár órára vagy akár egy egész éjszakára: a program fénypontja lesz!
A piknik a francia pique-nique szóból ered és (napjainkban) társaságban, a szabadban elfogyasztott étkezést takar. Divatja az 1789-es francia forradalomtól lendült fel, ezelőtt a vadászatokra járó arisztokrácia privilégiuma volt. A forradalomkor megnyíltak a köz számára addig elérhetetlen uralkodói kertek és parkok, az emberek pedig lelkesen piknikezve vették birtokba őket. A piknik „művészete” azonban ekkor még gyerekcipőben járt: a stílus, a hozzávalók és kellékek a 19. században alakultak ki, különösen a század második felében, amikor a piknikezés lett az egyik vezető stílustrend. Számos híres impresszionista festmény is megörökíti a természetben felszabadultan falatozókat (Szinyei Merse Pál: Majális, Édouard Manet: Reggeli a szabadban, Henry Nelson O’Neil: Piknik, Renoir: Evezősök ebédje, Claude Monet: Reggeli a szabadban).
A pique-nique kifejezést 1692-ben említi először egy francia nyelvkönyv (Tony Willis: Origines de la Langue Française), ebben olyan társaságot takar, akik az éttermi vacsorához otthonról hozzák a bort. A francia szó fokozatosan áramlott át az angolba, ahol sokáig kártyázással, ivással, csevegéssel töltött időt jelentett, amihez mindenki hozzájárul némi étellel, itallal. A 17. századtól azonban fokozatosan stabilizálódott a ma is uralkodó jelentés, miszerint „pique un niche”: kiválasztani (piquer: szó szerint megcsípni, kiszúrni) egy elkülönülő helyet (un niche), ahol a világ szigorú szabályaitól távol, a természetben, kellemes társaságban, finom falatokkal tölthetjük az időt.
A piknikszezon tavaszzal kezdődik, Olaszországban húsvét hétfő, Franciaországban július 14-e (a Bastille ostroma, 1789-ben a forradalom kitörésének napja), míg az USÁ-ban július 4-e, a függetlenség napja a hagyományos piknik-nap. A piknik nemcsak a felszabadultság, a megszokottból való kiszakadás élményét igéri, de gasztronómiailag is lehetőséget nyújt arra, hogy feltöltődjünk a természet friss, könnyű fogásaival: tavaszi zsengékkel és zamatos nyári kedvencekkel. Egy jól felszerelt piknikkosárból a pataflán kívül nem hiányozhat a friss, behűtött gyümölcs (ill. előre elkészített gyümölcspüré) és egy üveg ropogós, száraz pezsgő vagy prosecco, amiből fenséges Kir Royalt, Bellinit keverhetünk.
A patafla alapreceptje nagyon egyszerű és a végtelenségig variálható. A zöldségeket kiegészíthetjük kapribogyós halkrémmel, füstölt lazaccal, áttetszően vékony sonkaszeletekkel, pestóval, mozzarellával, rukkolával, zöldfűszerekkel. Íme egy pazar nyári kompozíció mozzarellával, bazsalikomos pestóval és pácolt grill zöldségekkel:
Hozzávalók:
- Nyári zöldségek: padlizsán, cukkini, sárga és piros színű paprika (kápia/kaliforniai) megmosva, felkockázva (a paprikákat magtalanítsuk)
- Jó minőségű bazsalikomos pesto (friss bazsalikomlevelek, extra szűz olívaolaj, tengeri só, fokhagymagerezdek, fenyőmag és némi frissen reszelt parmezán mozsárban vagy aprítógépben kikeverve)
- Friss bazsalikomlevelek
- Mozzarella-szeletek
- Extra szűz olívaolaj, vörösborecet vagy balzsamecet, 1-2 kanál méz
- Frissen őrölt feketebors, só, pár csipet őrölt kömény
- 2-3 gerezd reszelt fokhagyma
- Egy masszív, hosszúkás, lehetőleg kovászos kenyér
- Opcionálisan: pár szelet napon aszalt paradicsom
Elkészítés:
- Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
- A felkockázott zöldséget egy tálban forgassuk össze extra szűz olívaolajjal, sóval, borssal, pár csipet köménnyel. Terítsük sütőpapírral kibélelt tepsire és jól grillezzük Sülés közben olykor forgassuk meg a szeleteket, hogy kellően karamellizálódjanak.
- A kenyeret vágjuk félbe, a belét szedjük ki úgy, hogy mindkét félben 2-3 cm mély üreg maradjon. A kenyérbél felét aprítógépben, szárazon daráljuk meg (vagy egyszerűen tépkedjük apró darabokra). A többire nem lesz szükség, ezt félretehetjük szikkadni (tökéletes croutont készíthetünk belőle nyári levesekhez).
- Egy keverőtálban állítsuk össze a dresszinget: extra szűz olívaolaj, frissen őrölt bors, só, reszelt fokhagyma, vörösborecet vagy balzsamecet, a savanykás ízek harmonizálására méz. Adjuk hozzá a sült zöldségek levét is, keverjük simára.
- Tegyük a dresszinges tálba a sült zöldségeket és a kenyérmorzsát. Jól dolgozzuk össze, majd hagyjuk min. 1 órán át összeérni. Ha letelt, keverjük el benne a friss bazsalikomleveleket.
- A félbevágott kenyeret kenjük meg bazsalikomos pestóval. Helyezzük rá a frissen felszeletelt, megszárított mozzarellát. Erre kerül a bazsalikomlevelekkel elkevert, pácolt grill zöldség. Ha van napon aszalt paradicsomunk, ezt is tegyük rá. Végül mozzarella-szeletekkel zárjuk a sort.
- Ha mindkét fél kenyeret megtöltöttük, ügyesen illesszük őket újra össze és kissé nyomjuk is egymásra.
- Csomagoljuk a pataflát sütőpapírba, kössük át egy stílusos, rusztikus madzaggal. Egy éjszakára tegyük hűtőbe. A tetejére szoktak valamilyen nehezéket is tenni.
Felejthetetlen nyári gasztroélményeket!
