Fekete a cseresznye? Klafutiban a helye!

Nyári világkedvenc csak 10 perc munkával

A Franciaország „Limousin” régiójából származó finomság népszerűsége évek óta töretlen, a klasszikus mellett egyre-másra születnek a trendi, kortárs verziók kapucsínóstól fekete csokison át parmezános-cukkinisig. Ami nem baj, ha a klafuti (franciául: clafoutis) megtartja lényegét: eleganciáját, könnyedségét, a kevés, minőségi alapanyag gasztrokémiáját.

Lényeges ugyanis, hogy a süti és a sült krém között elhelyezkedő desszert habkönnyű legyen, a tészta elkészítésének 10 perce ugyanis voltaképp abban merül ki, hogy robotgéppel extra simára, levegősre keverjük a hozzávalókat. Alapszabály: bármilyen ízű is a tészta, a klafuti mindig tartalmaz zamatos idénygyümölcsöt – hiszen azért született meg ki tudja, hány száz éve, hogy a Limousinben termő óriási fekete cseresznye otthonra találjon benne. Erre utal neve is: clafotís provanszálul (Dél-Franciaországban beszélt újlatin, galloromán nyelv) „töltöttet” jelent, mármint, hogy a tésztát megtöltjük cseresznyével.

(Rusztikus házi clafoutis)

Érdemes megjegyezni, hogy az ős-klafutit magozatlan cseresznyével szórják meg, a gyümölcs magjai ugyanis benzaldehidet tartalmaznak, aminek kesernyés ízkomponense – a mandulakivonat fő összetevője – különleges akcentussal teljesíti ki a süti ízharmóniáját. A cseresznyemag egyben egy amigdalin nevű, ciántartalmú glikozidot is tartalmaz, aggodalomra azonban semmi ok: egy klafutiban lévő mennyiség teljesen ártalmatlan szervezetünk számára.

Természetesen készíthetjük a sütit meggyel, málnával, sárgabarackkal, ribizlivel, szilvával, almával és ami még eszünkbe jut, szülőhelyén ez esetben viszont már nem clafoutis-nak, hanem flaugnarde-nak hívják a nem kevésbé vonzó végeredményt (a clafoutis megjelölés kizárólag a fekete cseresznyés verziót illeti meg).

A klafuti kémiájáról: a habkönnyűre kevert, tetszés szerint ízesített tésztát nem túl vastag falú, jól kivajazott, lehetőleg kerek sütőtálba (vagy öntöttvas serpenyőbe) öntjük, megszórjuk gyümölccsel, és már mehet is a 180 fokra előmelegített sütőbe 35-40 percre. A sütő ajtaját időközben ne nyitogassuk, ha úgy látjuk, hogy a tészta túl gyorsan pirul, levehetjük kissé a hőfokot. Amennyiben mindent jól csináltunk, a klafuti szépen megemelkedik, és illatos, mámorító desszertként bukkan fel. Mivel ebben az állapotában a leglátványosabb, akár rögtön asztalra is kerülhet – de készüljünk fel, hogy ilyenkor még nem tudunk belőle szeleteket vágni, inkább kanállal kisebb adagokat szaggatni. A klafutit egyébként sokan vasárnapi reggeliként szolgálják fel, mindenki kap egy kanalat és hajrá, neki lehet ugrani a serpenyőnek…

Később, ahogy a tészta hűl, picit visszaesik ugyan, viszont egyre vághatóbbá válik. A többség egyetért abban, hogy a klafuti langyosan a legfinomabb, aromái így érvényesülnek leginkább. Karakteres klafutik (rumos-feketecsokis, kávés, mákos) ugyanakkor behűtve is ellenállhatatlanok. A klafuti világa olyan szerteágazó, akár az újlatin nyelvcsalád: mindenki megtalálja a maga kedvenc dialektusát.

Fekete cseresznyés klafuti 

Hozzávalók 6 személyre:

• 45 dkg érett cseresznye megmosva, magozatlanul, a látvány kedvéért egy pici szárat hagyjunk rajta, a többit vágjuk le
• 4 nagy, friss tojás
• 11 dkg átszitált búzafinomliszt
• 5 dl folyékony tejszín (30% körüli zsírtartalom)
• 1,5 dl teljes tej (legalább 3,5% zsírtartalom)
• 9 dkg finomszemű kristálycukor
• 1 zacskó vaníliás cukor (vagy pár csepp vaníliaesszencia)
• 1 csipet finomszemű só
• 1 kávéskanál rum
• Kevés meggydzsem
• Vaj a sütőforma kikenéséhez

Eljárás:

1. A sütőt melegítsük elő 210-220 fokra (ez relatíve magasnak számít, sok klafuti-recept csak 180 fokot ír elő – sülés közben tartsuk a szemünket a sütin)
2. Egy mély keverőtálba üssük bele a tojásokat, tegyük hozzá a csipet sót, a vaníliás cukrot, a kristálycukrot és az átszitált lisztet. Lendületesen keverjük pár percig, hogy a massza teljesen homogén legyen.
3. Nedves hozzávalók: folyamatosan keverve csepegtessük a tésztába a rumot, majd kisebb adagokban a tejszínt és a tejet.
4. A tészta kb. 2/3-át öntsük kivajazott sütőtálba (úgy 1,5 cm vastagon), és előmelegített sütőben süssük 15 percig.
5. Vegyük ki a tésztát a sütőből és tegyük 5 percre mélyhűtőbe – állítólag akkor lesz tökéletes, ha ez a réteg teljesen kihűl, mielőtt folytatnánk a műveletet. (A sütőt ne kapcsoljuk ki.)
6. A megsült, kihűlt rétegre öntsük rá a maradék tésztát, tegyük bele az előkészített fekete cseresznyéket (maggal, kis szárral).
7. A cseresznyés klafutit tegyük vissza a sütőbe 10-15 percre.
8. Kivétel után ízlés szerint meghinthetjük porcukorral, díszíthetjük pár szem meggydzsembe mártott, friss fekete cseresznyével.

Klafuti egy csapásra: biztos alaprecept bármilyen gyümölcshöz

Hozzávalók 6-8 személyre:

• 3 nagy, friss tojás
• 10 dkg finomszemű fehér vagy barna kristálycukor
• 1 csipet finomszemű só
• 7 dkg átszitált búzafinomliszt
• 2 evőkanál (28 gramm) felolvasztott, majd kissé visszahűtött vaj
• 2,4 dl teljes tej (legalább 3,5% zsírtartalom)
• 1,2 dl tejszín (36% zsírtartalom)
• 1 teáskanál vaníliakivonat
• Fél kezeletlen citrom frissen reszelt héja
• 2 bögre megmosott, előkészített idénygyümölcs (cseresznye, meggy, sárgabarack, stb.)

Eljárás:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.Vajazzunk ki egy 21-22 cm átmérőjű, kerek sütőformát (vagy bármilyen alkalmas formát).
2. Egy mély keverőtálba üssük bele a tojásokat, adjuk hozzá a cukrot és a csipet sót. Robotgéppel, magas fokozaton keverjük 1-2 percig.
3. Lépésről lépésre, folyamatos keverés mellett szitáljuk a tésztába a lisztet, adjuk hozzá az olvasztott vajat, a tejet és a tejszínt.
4. Keverjük el a tésztában a vaníliakivonatot és a reszelt citromhéjat.
5. A sima, homogén tésztát öntsük kivajazott formába, szórjuk meg gyümölccsel.
6. Süssük előmelegített sütőben 35-40 percig. Kivétel után hagyjuk langyosra hűlni, majd tálaljuk.

Klafutippek:

• Az ízesítők, mint vaníliás cukor, rum, likőr, frissen reszelt citrom/narancshéj mennyiségét tetszés szerint variálhatjuk.
• A tésztát előző nap is kikeverhetjük, hűtőben lefedve átéjszakáztathatjuk. Sütés előtt keverjük át: egyes francia források szerint így lesz a legkönnyebb a klafuti.
• A receptekben megadott cukor mennyisége mindig csökkenthető, domináljanak inkább a gyümölcsös, frissítően savanykás, kesernyés ízek. Próbáljuk ki a kávés vagy fekete csokis klafutit – utóbbihoz gőz felett, a 2. receptben megadott 28 gramm felkockázott vaj hozzáadásával olvasszunk fel legalább 1,5 tábla 80%-os csokoládét és langyosra hűlve keverjük a tésztába.
• A konyhakémiát betartva készíthetünk túrós klafutit a masszába fa spatulával, utoljára belekevert fél kiló túróval;
• Illetve mákos, mandulás, mogyorós klafutit 20 dkg finomra darált mák (mandula, mogyoró) hozzáadásával – ez esetben a liszt fenti mennyiségét csökkentsük negyedére, jó sok levegőt keverjünk a masszába és az sem árt, ha legalább 2 tojás fehérjéjét felverjük habnak és külön hajtogatjuk a tésztába.
• A 18+-os klafutikba szánt gyümölcsöt előzőleg a hozzá passzoló gyümölcslikőrbe pácolhatjuk.
• Mint látható, a klafutiban, akár a szuflé vagy a bársonyos moelleux au chocolat esetében nem a liszt, hanem a tojás és a tejtermékek (tejszín, tej, vaj) mennyisége, aránya határozza meg a végeredményt. Kis gyakorlattal kikísérletezhetjük, hogy a gasztroélmény megtartása mellett hogyan tudjuk a cukor- és kalóriatartalmat moderálni, az ízeket hangsúlyozni, a klafutit saját gasztrovilágunkra alakítani (tapasztalataink szerint pl. a receptekben megadottnál alacsonyabb zsírtartalmú tejszínnel is kiválóan működik a dolog).