Bár a világnap gyökerei nem ismertek, a csípős szószok rajongói következetesen január 22-én ünneplik tüzes kedvenceiket. De mi minősül „csípős szósznak”? Egy internetes definíció szerint olyan ízesítők tartoznak e kategóriába, melyek nyers, hőkezelt, füstölt, savanyított vagy erjesztett chili, illetve más erős paprikából, fűszerekkel, egyes országokban ecettel, míg másokban nyersen sajtolt növényi olajokkal, de akár paradicsom- vagy sárgarépapürével készülnek.
Attól függően, hogy az ízesítő hogyan illeszkedik a helyi gasztronómiába, lehet egészen puritán, mint hazánk Erős Pistája, mely darált erős és édes paprikából, sóval (és olykor ecettel tartósítva) készül, vagy komplexebb ízvilágú, mint pl. a „gochujang” nevű, koreai chilipaszta, ami vörös chilipaprikát, ragacsos rizst, erjesztett, szárított szójabab-port, árpamaláta-lisztet és sót tartalmaz. A gochujang íze az édes-savanykás-csípős határán mozog, hagyományosan évekig érlelik a „jangdok” nevű agyagedényben, amit hagyományosan egy kőemelvényen, a koreai házak hátsó udvarában tartanak.
Minden kultúrának megvan a maga tüzes szósza, az említetteken kívül világszerte népszerű az indiai achar, az indonéz sambal, a perui aji, a mexikói salsa, az észak-afrikai harissa, az izraeli zhug, az egyiptomi shatta, a thai Sriracha–chiliszósz, a karibi konyha elenegedhetetlen, Scotch Bonnet paprikából készülő chiliszósza, valamint a kelet-ázsiai (főleg szecsuáni) konyha chiliolajainak hosszú sora.
Hogy miért vált világkedvenccé a Dél-Amerikából származó „erős” (elsősorban chili) paprika, annak nemcsak élvezeti, egészségügyi okai is vannak: amit a paprikakedvelő kultúrák évszázados tapasztalatból tudnak, manapság kutatások igazolják: a paprika, amellett, hogy elsőrangú C-vitamin, lutein, karotin és likopin-forrás, a benne lévő, csípősségért felelős kapszaicin egyben fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő hatású, bizonyos ráktípusoknál elősegíti a rákos sejtek apoptózisát (programozott sejthalálát), enyhíti a kemoterápia egyes mellékhatásai, mint pl. a szájnyálkahártya-gyulladás tüneteit. Emellett remekül teljesít bizonyos fejfájástípusok (pl. cluster) csökkentésében, külsőleg, krémként használva pedig ízületi, reumatikus problémák, illetve bőrbetegségek (pl. pikkelysömör) ismert ellenszere. A kapszaicin fontos tulajdonsága, hogy szabályozó-stabilizáló hatást fejt ki a vércukorszintre mind férfiak, mind terhességi cukorbetegségben szenvedő nők körében, mindemellett étvágyszabályzóként is működik, támogatja a súlyvesztést, a kiegyensúlyozott táplálkozás kialakítását, megtartását (többek között azért, mert kapszaicint tartalmazó étel fogyasztásakor hamarabb jelentkezik a teltségérzet).
Az erős paprika „erősségének”, vagyis kapszaicin-tartalmának mérésére az 1912-ben kidolgozott Scoville-skálát, újabban az amerikai „ASTA” csípősség-határozót alkalmazzák. A Scoville-skála zéró értékén (tehát abszolút kapszaicin-mentesen) másik hazai kedvencünk, a zöldpaprika helyezkedik el, egy picit több, de szinte érezhetetlen csípősségű a következő szinten lévő kaliforniai paprika. A legmagasabb SHU-t (Scoville csípősségi egység) a világ legerősebb paprikája, az ún. „Carolina Reaper” produkálja: kapszaicintartalma a 2,2 millió SHU-t is elérheti. Efelett már csak a paprikaspray, a könnygáz és a tiszta kapszaicin van. Hazánk erős paprikái a Scoville-skála kiegyensúlyozott alsó-középmezőnyében, 1500-2500 SHU értéken mozognak.
A (bizonyos pontig) jótékony, kapszaicinban gazdag paprikák fogyasztására is igaz azonban: érték a mérték, csípős kedvenceink pozitív hatásukat rendszeresen, de nem feltétlenül napi szinten fogyasztva, visszafogott mennyiségben fejtik ki, ha ezen túlmegyünk, a dolog könnyen a visszájára fordulhat. A túlzott mértékű kapszaicinbevitel – más egészségtelen szokásokkal, pl. sós, zsíros, zöldségekben, rostokban szegény táplálkozással párosulva – betegségeket, súlyos emésztőrendszeri problémákat okozhat. A csípősséget a táplálkozásban ki kell egyensúlyozni: ahol alapjában véve húsközpontú, fűszeresebb, zsírosabb a konyha, az emésztőrendszer karbantartása érdekében egyrészt sok zöldséget és rostot (káposzta, cékla és hagymaféléket), másrészt fermentált, azaz erjesztett táplálékokat kell legalább olyan rendszeresen bevinni, mint ahogy a csípős-paprikás kolbászt esszük. Így tették ezt nagyszüleink is: aludt tejjel, kefírrel, erjesztett hordós káposztával, kovászos uborkával (és értékes leveikkel) harmonizálták a fűszeres, zsíros, húsos fogásokat.
Egy kis egzotikum: izraeli zhug (zhoug, s’chug)
Valójában a jemeni zsidók honosították meg Izraelben a zamatos, könnyen, gyorsan elkészíthető ízesítőt, mely levesekhez, főzelékekhez, zöldségkrémekhez, főtt vagy sült tojáshoz, grillezett zöldségekhez, halakhoz, húsokhoz, lepénykenyerekhez, tortillákhoz, szendvicsekhez egyaránt ideális.
Készíthető zöld és vörös chilipaprikából, de a zöld a jellemzőbb, karakterét emellett a hozzáadott friss fűszernövények (petrezselyem, koriander) határozzák meg.
Hozzávalók kb. 1 pohárnyi mennyiséghez:
- 1 csapott teáskanál egész koriandermag
- 1 csapott teáskanál egész kömény
- Csipetnyi frissen őrölt feketebors
- 3 db zöld kardamom-mag, ízlés szerint enyhén megpirítva (ha nem találunk egészet, használjunk 1-2 csipet őrölt kardamomot)
- 4 közepes nagyságú fokhagymagerezd, összezúzva
- 4-6 db friss, thai „bird’s eye” típusú chilipaprika, ízlés szerint zöld vagy vörös. Opcionálisan használhatunk jó minőségű, szárított chilit is, ezt durván tépkedjük szét.
- 1 csapott teáskanál só
- 60 gramm friss, zöld petrezselyem- és korianderlevél vegyesen (kb. 2 pohárnyi mennyiség). A zsenge szárakat is felhasználhatjuk.
- Fél pohár (120 ml) extra szűz olívaolaj
Elkészítés:
- Mozsárban vagy aprítógépben először a koriandert, a kardamomot, a fekete borsot és a köményt zúzzuk össze. Aprítógéppel a legalacsonyabb fokozaton, szünetekkel dolgozzunk.
- Adjuk hozzá a fokhagymát, a chilit és a sót, keverjük sűrű pasztává.
- A petrezselymet és koriandert kidebb adagokban tegyük bele.
- Végül lassan adagoljuk az olívaolajat és keverjük sima pasztává az ízesítőt.
- Véglegesítsük a fűszerezést. Tálalhatjuk azonnal, de légmentesen lezárva akár hetekig eláll.
