Régióválasztó
Akcióink régiónként változnak, ahhoz hogy a lakóhelyed szerinti akciókat megkapd kérlek add meg a településed nevét vagy irányítószámod.

Pár csepp igazság az „ördög boráról”

A piskóta is pezsegjen a Champagne ünnepén!

Október 18-án Champagne Világnapra virradunk, és bár „champagne”-nak kizárólag a franciaországi Champagne-vidéken, hagyományos eljárással készült pezsgők nevezhetők, az alkalom tiszteletére megismerkedünk a legrégibb, 1800-as évekből származó pezsgőkoktéllaldesszertbe alkotunk 1 pohár első osztályú hazai száraz pezsgőt, felfedjük az igazságot Dom Pérignonról és a pezsgőgyártás francia (hm…) gyökereiről, valamint betekintést nyerünk a pezsgőetikett hogyanjába-mikéntjébe. Tartsanak velünk egy pezsgő gasztrotúrára!

Az utóbbi évek sikerei, a hazai pezsgőkészítők több nemzetközi versenyen (Champagne és Pezsgő Világbajnokság 2016, 2017, 2018, Chardonnay du Monde 2017, VinAgora Nemzetközi Borverseny 2017, Decanter World Wine Awards 2017, 2018) elért arany-, ezüst és platinaérmei egyre többünket inspirálnak arra, hogy a pezsgő nemcsak édes arcát fürkészve felfedezzük a pompás nedű hétköznapi varázsát: megfejtsük vagy megfejteni véljük a titkot, amitől pár csepp „bubis bor” képes felékesíteni a pillanatot. (Megj.: a fenti versenyeken a somlói Kreinbacher Birtok és a Törley Pezsgőmanufaktúra pezsgői érték el az említett eredményeket. A prémium hazai és nemzetközi pezsgőkínálatot nyaranta a Winelovers „Pezsgő Június Nagykóstoló” c. eseményén kóstolhatjuk végig, szakmai zsűri előtt itt, valamint az Országos Borversenyen mérettetnek meg a hazai pezsgők.)

Pezsgőtörténelem dióhéjban

A pezsgőkészítés művészete az északkelet-franciaországi Champagne-régióból ered. Vagy mégsem? Hát, hiába remek az hautvillersi bencés apátság pincemestere, bizonyos Dom Pierre Pérignon (1639-1715) PR-ja, úgy tűnik, a történet, miszerint annyira elvarázsolta őt egy, a palackban megerjedt bor, hogy belekóstolva felkiáltott: „Mintha csillagokat innék!” – valójában csinos kis legenda. De ügyes legenda, amit 1821-ben bizonyos Dom Groussard, egy kifejezetten marketingérzékeny bencés szerzetes tett közzé, a történet pedig azóta is tartja magát: a champagne-t „feltaláló” Dom Pérignon tiszteletére az épernay-i Moët & Chandon pezsgőház 1921-ben megalkotta a világ egyik legdrágább pezsgőjét, a szerzetes szülőhelyén pedig máig pezsgőgasztronómiai eseményekkel, túrákkal, kóstolókkal adóznak emlékének.

Dehát akkor ki találta fel a pezsgőt?

Francia források szerint annyi természetesen igaz, hogy Dom Pierre Pérignon a Champagne-régió szívében lévő Hautvillers falucska bencés apátságának pincemestereként sokat tett az apátság bortermelésének fejlesztéséért, de az is biztos, hogy soha nem akart szénsavas bort készíteni. Ezeket akkoriban ugyanis selejtnek, az „ördög borának” (vin du diable) tartották: amellett, hogy nem fogyasztották, a nyomástól kilövellő borosüvegek veszélyt jelentettek a pince többi borospalackjára, az ott tevékenykedő szerzetesekről nem is beszélve.

Champagne-ban tehát a 17. század végén nem készítettek pezsgőt – a dél-franciaországi Carcassonne-ban azonban igen, „Blanquette de Limoux” néven. Helyi bencések 1531-es dokumentumokra hivatkozva állítják, hogy ők voltak az elsők, akik szándékosan szénsavas bort gyártottak, sőt, emlékeik szerint az hautvillersi pincemester a 17. század végén meglátogatta apátságukat, és bizony ellopta a pezsgő receptjét – így került az az észak-franciaországi Champagne-ba…

Angol pezsgő?! Mon dieu!

Francia fülek számára bármily lidércesen is hangzik, a pezsgőgyártás a dolgok jelenlegi állása szerint a La Manche csatorna túloldalán bontakozott ki. A bomba az 1990-es években, olyan angliai iratok előkerülésével robbant, melyek szerint a ködös Albionban már jóval Dom Pérignon ideje előtt kedvelték a „ropogós”, szénsavas bort. Hogyan jutottak hozzá? Az angolok ekkoriban sok fehérbort importáltak Champagne vidékéről, a rakományt hordókban szállítottak át a Csatornán, majd maguk palackozták. A hosszú úton a hordókban erjedésnek indult, kissé szénsavas italt megkedvelve – hogy az állag megmaradjon és stabilizálódjon –, egy bizonyos Christopher Merret nevű tudós 1662-ből származó dokumentumai szerint kidolgozták a módszert, miszerint a szénsavasság biztosítása érdekében a palackba tételkor a borhoz cukrot és melaszt keverve beindították a másodlagos erjedést, ami végül különleges, „pezsgő” bort eredményezett (a Brit Birodalom karibi gyarmatai bőségesen ontották az eljáráshoz szükséges alapanyagokat akkoriban).

Az angol pezsgő hazájában nagy sikert aratott, az pedig külön plusz, hogy mindeközben a szénsavat bíró, vastagabb falú palackokat is legyártották Angliában. A kettős fermentáció, avagy a bor „dupla” érési folyamata – ami a pezsgőkészítésnél a palackban zajlik le, a második erjedést pedig a tirázslikőr indítja be –, tehát alapjában véve angol találmány, de vajon hogy lett belőle vasszigorú „méthode traditionelle” a franciaországi Champagne-ban? Hát úgy, hogy az áruk és információk folyamatos áramlásával az angol pezsgőtechnológia az idők során beszivárgott Franciaországba, Champagne-ban azonban a 19. századig nem használták. Ezen a ponton érkezik a történetbe a szemfüles bencés szerzetes, az említett Dom Groussard, aki közreműködésével a champagne végül is elindul büszke, világhódító útjára. A fenséges termék és a profi marketing eredményeként 1994-től kizárólag a Champagne-vidéken, méthode traditionelle-el készült pezsgőt lehet „champagne-nak” titulálni.

Mitől „champagne” a champagne-i pezsgő?

A ma már a pezsgőkultúra „ősforrásának” számító Champagne-ban a méthode traditionelle gyors kialakulását a pezsgőszőlők számára tökéletes meszes talaj, valamint a különleges „kettős” időjárás – szárazföldi és óceáni – támogatta, ebben a környezetben, a hosszú érési idő alatt éri el a szőlő azt a teltségi-savassági fokot, mely elengedhetetlen a tökéletes champagne megalkotásához. Ahhoz, hogy egy üveg habzóbort „champagne”-nak nevezhessünk, ma már á-tól z-ig meg kell felelni a méthode traditionelle (vagy „méthode champenoise” ) kőbe vésett szabályainak, a felhasznált szőlőfajtáktól – főleg Pinot NoirChardonnay és Pinot Meunier – a borok háziasításán át a palackban érlelésen keresztül (egyes típusoknál 30 év is lehet), a degorzsálásig és a végső likőrözésig. Ha minden jól ment, a végeredmény egy hibátlan, szülőhelyét ízében-zamatában magába záró, állagát tekintve tökéletes champagne. Ez persze nem jelenti azt, hogy méthode traditionelle-el kizárólag champagne készülhet, hiszen a fent említett hazai pezsgőházak díjazottjai is ezen eljárással születtek meg.

A pezsgő zamata

Bár sok mindentől függ, a fogyasztó felé már a kezdetek kezdetén az íz, pontosabban az édesség alapján volt a legkönnyebb kategorizálni a pezsgőket. Érdekesség, hogy a cukortartalmat a 19. században még a célország ízlésének megfelelően állították be, pl. „Goût Anglais” (angol ízlésnek megfelelően), „Goût Américain” (amerikai ízlésnek megfelelően). A legédesebb pezsgőfajta az orosz volt, nálunk is ez terjedt el a társasági estélyek hölgybódító italaként, de ez az egysíkúság szerencsére már a múlté.

Pezsgőfajták cukortartalom szerint:

– Brut Nature: kevesebb, mint 3 gramm cukor/liter (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)

– Extra Brut: kevesebb, mint 6 gramm cukor/liter

– Brut: kevesebb, mint 12 gramm cukor/liter (a legelterjedtebb száraz fajta)

– Extra Dry: 12-17 gramm cukor/liter

– Sec: 17-32 gramm cukor/liter

– Demi Sec (félszáraz): 32-50 gramm cukor/liter

– Doux: több mint 50 gramm cukor/liter

+ fogalmak:

Blanc de Blancs: olyan pezsgő, mely kizárólag fehér szőlőből, leggyakrabban Chardonnay-ből készül. Franciaországi központja Champagne-ban, Épernay déli lejtőin, az ún. „fehérek hegyén” (Côte des Blancs) található.

Blanc de Noirs: olyan pezsgő, mely csak vörösborszőlőből, elsősorban Pinot Noir-ból és Pinot Meunier-ből készül.

Crémant: olyan Franciaországban, méthode traditionelle-el előállított pezsgő, mely nem a Champagne-régióból származik.

Cava: Spanyolországban, méthode traditionelle-el előállított habzóbor.

Franciacorta, Trento: olasz, méthode traditionelle-el készült habzóbor-fajták.

Sekt: német nyelvterületen hívják így a pezsgőt, az osztrák verziók többnyire méthode traditionelle-el készülnek, míg a németek nem mindig.

Tárolás, nyitás, kínálás

  • Tárolás: a pezsgőspalackot legjobb sötét, nem túl száraz helyen, állandó 7-10 fokon tárolni. (Nem hűtőben, mert hosszú távon módosíthatja az ízét.) Ha 1 hónapon belül kibontásra kerül, a palackot tarthatjuk állva, ha viszont ennél hosszabb ideig tároljuk, azt fektetve tegyük.
  • Kínálás előtt: a palackot helyezzük jéggel teli pezsgősvödörbe 20-30 percre. Ha ez nem áll rendelkezésre, fektessük a pezsgősüveget 4 órára hűtőnk legkevésbé hideg polcára. Lehetőleg ne hűtsük állítva és ne tegyük mélyhűtőbe.
  • Fogyasztási hőmérséklet: az íz és a szénsavasság között kell egyezséget kötni úgy, hogy a pezsgő „ropogóssága” és aromáinak teltsége egyaránt érvényesüljön. Ha a pezsgő túl hideg, elveszik az őt alkotó borfajták íze, ha túl meleg, nincs karaktere, nem érezzük frissítő savasságát. Mindent összevetve általában a 8-10 fokon való fogyasztást javasolják, de érdemes konzultálni szakértővel, ugyanis egyes pezsgőfajták íze ennél kissé melegebben, 10-12 fokon bomlik ki igazán.
  • Poharak: a pezsgőspoharakat – melyek közül hozzáértők szerint a legjobb választás a tulipán/csepp-alakú – ne hűtsük be. A kellően behűtött pezsgőt szobahőmérsékletű poharakban kínáljuk. (A pezsgőkoktélokhoz használt poharakat sokszor hűtik, de ha csak pár összetevőjű klasszikus kompozícióról van szó, ez nem szükséges – kövessük az autentikus receptek instrukcióit.)
  • Nyitás: még a pezsgősvödörben bontsuk ki a parafadugót tartó ketrecet, majd döntsük meg az üveget és vegyük ki a palackot a vödörből. A bal kezünkkel szorítsuk a dugót az üvegre, míg jobb kézzel finoman kezdjük el tekerni az üveget az óramutató járásával ellentétes irányba, addig, míg a bal kezünkben tartott dugó enged, és halkan elhagyja az üveg száját. A műveletet még stílusosabban végezhetjük úgy, hogy a pezsgősvödörből való kivétel után egy tiszta, fehér textíliát veszünk a jobb kezünkbe, ezzel tekerjük az üveget, és öntéskor is rajta hagyjuk. (Természetesen, ha valaki balkezes, fordítva zajlik a dolog. Valamint: egyes források az óramutató járásával megegyező irányú tekerést proponálnak – mindenki kitapasztalhatja, számára melyik irány a kényelmesebb, célravezetőbb.)
  • Öntés: a pezsgőspoharat a száránál emeljük fel, döntsük kissé meg, és az oldalán engedjük le az italt. A poharat természetesen a száránál tartsuk úgy, hogy ujjaink főleg az alsó részre simuljanak, minél messzebb a kiöblösödő résztől, hogy ne melegítsük fel az italt (a pohártól eltartott kisujj elég kínos, kerüljük). Koccintáskor kissé döntsük meg poharunkat a másik felé, érintsük hozzá a poharához és nézzünk a szemébe – Franciaországban például kifejezetten udvariatlanság és rossz ómen, ha ez utóbbit nem tesszük, és tekintetünk koccintás közben elkalandozik.
  • Tisztítás: a pezsgőspoharakat mindenféle kémiai anyag nélkül, forró vízzel öblítsük el és hagyjuk megszáradni. Nem ajánlott őket mosogatógépbe tenni.

A legősibb champagne-koktél

A recept az 1800-as évekből való, egyes források szerint anno a nem éppen PC „kóruslányok teje” névre hallgatott. Ezt érthető módon manapság már nem használják, a „klasszikus champagne-koktél” megjelölés dívik.

A koktél őse először 1855-ben, az amerikai kontinenst az Atlanti-óceántól a Csendes-óceánig átszelő Panama-vasút építésében résztvevők életéről írt könyvben tűnt fel, akkor még konyak nélkül. Az 1860-as évektől  több koktél-receptkönyvben jelent meg, szintén konyakmentesen: ekkoriban behűtött pohárban, sok jéggel, Angostura-keserűlikőrbe áztatott cukorral, champagne-nyal felöntve, pár csepp belefacsart citromlével és citromhéjjal kínálták.

Az idők során több variációja született (Casino, Prince of Wales, Chicago…), és a konyak is belekerült, sőt, a legizgalmasabb Prince of Wales-ben egy adag Grand Marnier-likőr is borzolja a kedélyeket. Megjegyzendő, hogy a champagne-koktél népszerűsége ellenére gasztroszakértők szemében finoman szólva nem aratott osztatlan sikert, David Augustus Embury, az 1940-es évek koktélspecialistája például – miután egyik könyvében közölte a receptet –, hozzátette, hogy ezt a kompozíciót megalkotni szentségtörés: nem épeszű ember az, aki cukorral és gyógylikőrrel rombolja le egy értékes champagne nimbuszát. A kitörés azért tűnik kissé gyanúsnak, mivel hozzá Embury precíz receptet mellékelt, mely technikailag bonyolultabb, mint a mai verziók. Íme, egy arany középút:

Klasszikus champagne-koktél

  1. Helyezzünk 1 kockacukrot a pezsgőspohár aljába (barna nádcukor is lehet, teltebb ízvilága miatt sokan rá esküsznek). Pohár szempontjából legideálisabb ez esetben az előre behűtött pezsgős flőte.
  2. A kockacukrot locsoljuk meg 2-3 löket (2-3 x 0,92ml) Angostura keserűlikőrrel. (Tipp: Angostura hiányában kísérletezhetünk klasszikus Unicummal is.)
  3. Öntsünk a beáztatott kockacukorra annyi ízes, minőségi konyakot, hogy ellepje.
  4. Töltsük fel a poharat jól behűtött, száraz „Brut” pezsgővel. A pezsgőt a poharat megdöntve, a szélén engedjük le úgy, hogy a lehető legkevesebb hab képződjön. Szakértők szerint egy jó brut citrusos ízvilága elengedhetetlen a koktél sikeréhez.
  5. Dobjunk bele 1 csík narancs- vagy citromhéjat, esetleg mindkettőt (csak a sárga részből lefaragott részt). Embury szerint, ahogy a citrusok kiengedték aromáikat, vegyük ki őket a pohárból. Mai receptek benthagyják a citrus (főleg narancs) héjat az italban.

Pezsgőtipp: lehetőleg ne igyunk champagne-koktélt egyedül, arra való, hogy megosszuk az élményt barátainkkal. Voilà!

Pezsgős piskóta

Izgalmas champagne-napi csemege, amit az alap elkészítése után olyan töltelékkel fejezünk be, amihez kedvünk van, gasztrotippünk: bármilyen krémmel toppingoljuk a pezsgős piskótát, törekedjünk arra, hogy kihozza és ne elnyomja a pezsgő ízét. Készíthetünk pl. pezsgős eperkrémet friss gyümölcsdarabokkal, vagy pezsgőkrémet, aminek a felvitele előtt egy réteg őszibarack/keserűnarancs/málna/mandarindzsemmel kenjük át a piskótalapokat. A végeredménynek pedig jót tesz, ha egy éjszakát hűtőben pihen, hogy összeérjenek az ízek. Figyelem! Az alábbi egy magas kalóriatartalmú, amerikai recept, mely ritka, ünnepi alkalmakra ajánlott, limitált mennyiségben.

Hozzávalók 12 személyre, 2 db 20 cm átmérőjű, kerek tortaformában való sütéshez:

  • 150 gramm finomra őrölt lágybúzaliszt
  • 30 gramm kukoricakeményítő
  • 4 friss tojásfehérje – szobahőmérsékleten
  • 180 gramm puha, sótlan vaj – szobahőmérsékleten
  • 170 ml minőségi száraz pezsgő – szobahőmérsékleten (válasszunk a széles hazai kínálatból)
  • 150 gramm kristálycukor (barna , fehér, illetve porállagú édesítőszer).
  • 1 teáskanál vaníliakivonat
  • 1 evőkanál frissen reszelt citrom/narancs/mandarin/lime-héj
  • 2 csapott teáskanál sütőpor
  • 1-2 csipet 

Elkészítés:

  1. A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Vékonyan vajazzuk ki a 2 tortaformát, béleljük ki sütőpapírral.
  2. Szitáljuk egy tálba a lisztet, majd keverjük össze a kukoricakeményítővel, a sütőporral és a sóval.
  3. Egy másik tálban verjük feszes, csúcsosra a tojásfehérjét, majd fakanállal keverjük el benne a vaníliakivonatot és a száraz pezsgőt.
  4. Egy harmadik tálban mixeljük habosra a vajat a cukorral (min. 3 perc). Nagy tálat használjunk, mert ebben dolgozzuk ki a tésztát.
  5. A cukros vajhabhoz folyamatosan, kisebb adagokban, felváltva keverjük hozzá a lisztes mixszet és a vaníliás-pezsgős tojáshabot. A száraz (lisztes) keverékkel kezdjünk, és ezzel is fejezzük be a tészta kidolgozását.
  6. Keverjük a tésztába a frissen reszelt citrushéjat, majd osszuk kétfelé.
  7. Öntsük a 2 tésztaadagot az előkészített tortaformákba, és előmelegített sütőben süssük aranyszínűre (kb. 30 perc).
  8. A sütőből kivéve hagyjuk langyosra hűlni, majd borítsuk konyhadeszkára, és hűtsük ki teljesenTöltsük ízlés szerint a pezsgőhöz passzoló krémmel, amit friss gyümölcsökkel, kandírozott citrusfélékkel kombinálhatunk. Formázzuk, díszítsük, szórjuk meg pirított mandulával, esetleg glazírozzuk, majd hűtsük 1 éjszakán át. Azzal a pezsgővel kínáljuk, amivel a tésztát készítettük.

Sütitipp: epres, málnás kompozíciókhoz használjunk száraz (sec, extra dry vagy brut) rosé pezsgőt a hazai pezsgőházak nívós kínálatából.

Pezsgő Champagne Világnapot mindenkinek!