Itt van az ősz, itt van újra, / S szép, mint mindig, énnekem. / Tudja isten, hogy mi okból / Szeretem? de szeretem. – írta Petőfi 25 évesen, Erdődön, 1848. november 17-e körül. A párezres Szatmár-megyei kisváros ma Romániához tartozik, ismert 15. századi váráról, 16. századi protestáns mozgalmairól, neves szülöttei többek között Bakócz Tamás (1442-1521) dominikánus pap, győri és egri püspök, esztergomi érsek, Bartók Lajos (1851-1902) költő-drámaíró, az 1878-1919 között megjelenő „Bolond Istók” c. élclap szerkesztője, Nagy Lajos (1921-1982) geológus, egyetemi tanár, valamint Czier Antal (1928-) mezőgazdasági szakíró.
Petőfi fantáziáját persze nem Erdőd történelme vagy vallási tevékenysége mozgatta meg: a városka kiemelt helyen szerepelt rövid életében, ugyanis 1847. szeptember 8-án itt, a vár kápolnájában kötött házasságot szerelmével, Szendrey Júliával, mézesheteiket pedig a közeli Koltón töltötték. Erdőd főterén mellszobruk emlékeztet a forradalom és romantika korának hazai sztárpárjára (a 19. század első felének európai főcelebjei Frankenstein figurájának megalkotója, Mary Shelley angol író és férje, a romantikus költő Percy Bysshe Shelley voltak).
Nem csoda, hogy 1 évvel az esküvő után a helyszínre visszatérve újra megihlette Petőfit az erdődi ősz: a bársonyos aranyba burkolózó, többszáz éves vár kertje maga a kiapadhatatlan romantika, ahová Júliával ezer szállal kötődtek – a házasság miatt a lány apjával folytatott közelharc idején is itt, egy titkos randevún esküdtek „örök hűséget” egymásnak 1847 tavaszán.
Bár a belső tűz emészti a szervezetet és a költő, mint tudjuk, vékony, törékeny alkat volt, ez nem azt jelentette, hogy ne szeretett volna enni, amikor tehette. 1843-44 telét ínséges körülmények között, Debrecenben húzta ki: csak a városi színház jegyszedőjének és feleségének jóakarata révén került fedél a feje fölé Debrecen határában, kilátással az akasztófára. Végső elkeseredésében mindent egy lapra tett fel, 1844 februárjában füzetbe másolta verseit és hóban-fagyban, az áradó Tiszát megkerülve felkerekedett, hogy meghódítsa Pestet. Egy soproni barát, az ügyvéd Pákh Albert és néhány jóakaró, köztük Tárkonyi Béla egri kanonok és az egri kispapok támogatásával sikerült eljutnia a fővárosba, ahol azonban hiába keresett kiadót – úgy tűnt, Petőfi nem kell senkinek. Egyes források szerint hirtelen fellobbanásból ekkor egyenesen a kor sztárköltőjéhez, Vörösmartyhoz robogott, hogy mindent vagy semmit alapon bemutassa verseit. Aki mer, az nyer: a viharvert füzetet átolvasva Vörösmarty rögtön beajánlotta a korabeli haladó szellemű, liberális értelmiséget tömörítő Nemzeti Körnek, mely 1844. március 27-i gyűlésén meghozta a döntést az első Petőfi-kötet kiadásáról.
A költő megvetette a lábát Pesten: kötete előlegeként 75 pengőt kapott, emellett szponzorától, Tóth Gáspár szabómestertől (aki vállalta a kiadás költségeit) még plusz 60 pengő előlegre tett szert, amiből debreceni adósságait rendezte. Egyre bővülő kapcsolatai révén eljutott Vahot Imre lapkiadóhoz, aki felajánlotta neki a „Regélő Pesti Divatlap” segédszerkesztői posztját, mely 1844 júliusától „Pesti Divatlap” néven jelent meg. Az állás biztos havi fizetéssel (15 váltóforint), valamint Vahot révén lakással, koszttal járt: Petőfit immár semmi sem állíthatta meg, hogy meghódítsa az egész országot. 1846 tavaszán az új, szabad irodalmi stílus jegyében Jókai Mórral, Degré Alajossal, Tompa Mihállyal megalapította a Tízek Társaságát, egy évvel később, 1847. március 15-én, az Ellenzéki Párt alakuló ülésén Kossuth beszéde után maga szavalta „A nép nevében” c. költeményét. Szendrey Júliával való megismerkedésekor, 1846 szeptemberében már országszerte híres, bár a lány szülei szerint inkább hírhedt költő volt: sokáig ment a civakodás a házasságon, de végül ez is megtörtént, mint említettük, az erdődi vár kápolnájában, 1847. szeptember 8-án.
Bár soha nem élt nagy lábon, miután befutott, Petőfinek nem jelentett gondot egy csésze kávé, krampampuli vagy deák-kenyér törzshelyén, a Pilvax kávéházban – írókat, költőket, értelmiségieket tömörítő társasága kedvenc vacsorázóhelye pedig nem más, mint a Gránátos utcai (ma: Városház utca) Komlókert vendéglő és mulatóhely volt, ahol Patikárius Ferkó, ünnepelt cigányprímás szórakoztatta az egybegyűlteket, és még Ifj. Johann Strauss is itt kötött ki zenekarával afterpartizni, amikor Pesten járt.
A költő, aki műveiben inkább az étel hiányáról, mint frenetikus gasztroélményekről írt, szerette a tartalmas, ízes fogásokat, kedvencei közé tartozott a gulyás, a pörkölt, a paprikás csirke, a fokhagymás kolbász, a töltött tojás, na és persze a túrós csusza, ami mellett 1847-ben, Kerényi Frigyeshez írt levelében így szólalt fel: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot a fülem hallatán ne gyalázza senki”.
Petőfi menüjéből ugyanakkor az egzotikus, vagy manapság annak tartott ínyencségek sem hiányoztak. Jókai Mór „A Magláy-család: A ki holta után áll bosszut” című, 1887-ben kiadott művében írja: „Színház után elmentünk vacsorálni a Sperlbe (ott volt a Váci-utcán egy kurta kocsma), oda járt Petőfi rendesen. Télen szerette a csigát, nem a tésztát, hanem a valóságos csiga-bigát (helix hortensis) ecettel, tormával, amitől én irtóztam, és hozzá karlócai ürmöst ivott (egy pisztolyt esténként = 2 deci).” Talán nem annyira köztudott, de ma is csiga-nagyhatalom vagyunk: Zalaszentgróton 1991 óta működik egy francia tulajdonú éticsiga-feldolgozó, mely internetes adatok szerint a francia piac 10-12%-át látja el prémium csigatermékekkel, valamint import, helyben feldolgozott feketekagylóval. Lehet, hogy így, a klímaváltozás kellős közepén példát vehetnénk a Sperlben tormás csigát falatozó Petőfiről és rehabilitálhatnánk étrendünkbe e vasban, magnéziumban, szelénben, hangulatjavító triptofánban gazdag fehérjeforrást?
Mint köztudott, a 19. századi-20. század eleji pezsgő társasági közegben születtek meg híres írókról, művészekről, közéleti személyiségekről vagy épp botrányhősökről elnevezett ételeink: Deák-torta, Jókai-bableves, Kossuth-kifli, Mikszáth-szelet, Ujházi-leves, rigójancsi. Petőfihez is kötődik egy gasztrolegenda: állítólag egyszer, amikor barátjával, a vármegyei főlevéltáros Székely Józseffel későn, és kellően korgó gyomorral érkeztek a Komlókertbe, a konyhán már csak némi maradék sertéspörkölt és savanyúkáposzta szomorkodott. Hirtelen ötlettől vezérelve a vendéglős összedobta a két ételt, így született meg a Székely-gulyás vagy székelykáposzta, amit a főlevéltárosról neveztek el (a történet több verzióban maradt fenn). Petőfi sem maradt ki a gasztro-imidzsépítésből: Petőfi-rostélyosnak keresztelte el egyik kedvencét, a felvidéki jellegű burgonyalángossal tálalt lecsós marhahúst.
A költő táplálkozásával kapcsolatban kevesebb szó esik a gombócokról és galuskákról, pedig ezeket sem vetette meg, olyannyira, hogy egyik legemblematikusabb művében, az 1844-ben írt János vitézben is felbukkannak, mégpedig amikor a főhős Óriásországban a kősziklákat falatozó királlyal és fiaival találkozik. Az óriások királya így invitálja János vitézt asztalához: „Nesze, galuskának elég lesz e darab, / Aztán gombócot kapsz, hanem összeharapd.” A fellelhető információk szerint a Petőfi és Szendrey Júlia által kedvelt, forró zsiradékban kisütött „gombóc” kukoricalisztből készült, és ők nem kizárólag hagymásan, zöldfűszerekkel (kakukkfű, majoránna), valamint pirospaprikával ízesítve fogyasztották, hanem édesen, mákba vagy pirított darába forgatva is. Szendrey Júlia pontos receptje persze nem ismert, de íme pár testileg-lelkileg feltöltő interpretáció meghitt őszi napokra:
Serpenyőben sült puliszkagombóc
Hozzávalók 4 adaghoz:
- 15 dkg kukoricaliszt
- 2 csapott evőkanál kukoricakeményítő
- 7 dkg búzafinomliszt
- 2 tojás enyhén felverve
- 1 teáskanál sütőpor
- 1-2 csipet só
- 1,8 dl tej
- 1 evőkanál puha vaj + a sütéshez
- Ízlés szerint: 1 kávéskanál vaníliaesszencia, 1-2 evőkanál, teában kiáztatott mazsola
Elkészítés:
- Egy tálban keverjük össze a liszteket, a sütőport, a kukoricakeményítőt és a sót.
- Adjuk hozzá a felvert tojásokat, dolgozzuk simára.
- Öntsük kisebb lábasba a tejet,tegyük bele a vajat. Alacsony lángon, olykor megkeverve melegítsük össze. Ha homogén, zárjuk el a gázt, tegyük bele a vaníliaesszenciát (amennyiben használunk).
- Amikor a tej + vaj langyosra hűlt, adagoljuk a lisztes masszához, keverjük simára. Végül tegyük bele a mazsolát.
- Pihentessük a masszát 5-10 percig.
- Serpenyőben, közepes lángon forrósítsunk vajat. Egy evőkanalat hideg vízbe mártva szaggassunk a masszából kisebb adagokat, tegyük a forró vajba és kissé nyomkodjuk le. Nem mozgatva, egyszer megfordítva mindkét oldalát süssük aranybarnára.
- Citromhéjjal ízesített darált mákba / őrölt fahéjba / pirított morzsába vagy darába forgatva, langyos gyümölcsdzsemmel megbolondítva, frissen, melegen fogyasszuk.
Variáció: búzaliszt helyett 2 csapott evőkanál búzadarát használunk. A grízt a tejben megfőzzük (pár perc), hozzáadjuk a vajat és a vaníliát. Langyosra hűtve egyesítjük a kukoricalisztes masszával.
Édesmálé hozzáadott cukor nélkül
A tepsiben sült, „önédesítő” kukoricamálé pár száz éve leginkább az Alföldön terjedt el, benne a kukorica természetes, édes íze érvényesül, mely feldobta akkoriban a téli hétköznapokat vagy épp a szilveszter estét és az újévet – a Bodrogközben és a Nyírségben ugyanis ekkor készítették.
Az olcsó répacukor elterjedése előtt a „kristálycukor” ismeretlen fogalom volt a népi konyhában, az édesítést máshogy: mézzel, aszalt szilvával, szilvalekvárral oldották meg, de sok helyen ezek is ritka csemegének számítottak, és jellemzően nem is tepsiben sült süteményekhez (melyek akkoriban még egyeltalán nem terjedtek el), hanem levesekhez, kásákhoz, húsételekhez, „öntött” tésztákhoz használták őket.
A kukorica, mely régiónkat a 17. században hódította meg, rendkívül tápláló, harmonikus ízű, keményítőben, szénhidrátban gazdag, gluténmentes alapanyag, a búza alternatívájaként, sokoldalúan használták fel a paraszti konyhában. Egyes források szerint a szatmári nők jöttek rá arra, hogy ha a kukoricalisztet forró vízzel bekeverik, melegen állni hagyják és csak pár óra múlva sütik ki, a végeredmény finom, édes lesz. (A keveréket gyakran egész éjszaka pihentették, és csak reggel sütötték ki.) A folyamatot a kukoricaliszt kevergetése közben ráolvasással is segítették: „Málé, málé, édes légy…” Bár konkrét bizonyíték nincs rá, vándorlásai során nagy eséllyel Petőfi is kóstolta a népi desszertet, amit régiónként számos verzióban készítettek.
(Megj.: az édesmálé közeli rokona a csíráztatott búza levéből, búzaliszttel készült „csíramálé”, mely ugyanígy, természetes kémiai úton édesíti be önmagát.)
Édes kukoricalepény (puritán recept)
Hozzávalók:
- 10 dkg kukoricaliszt
- 4 dl víz
- 2 dl jó minőségű, házi jellegű joghurt (vagy tejföl)
- 2 tojás
- Csipet só
Elkészítés:
- A vizet tegyük egy lábasba, szitáljuk bele a kukoricalisztet.
- Kevergetve forraljuk fel, alacsony lángon főzzük sűrűre (kb. 20-30 perc).
- Pihentessük pár órán, de akár egy éjszakán át.
- Ízesítsük csipet sóval, keverjük bele a tojásokat, a joghurtot (vagy tejfölt). Ha szükséges, lazítsuk pici tejjel.
- Egy lapos – kerek vagy négyszögletes – tepsit vajazzunk ki, öntsük bele a masszát. A tetejét is kenjük meg olvasztott vajjal.
- 180 fokra előmelegített sütőben süssük illatos aranybarnára.
- Langyosra hűlve, szilvadzsemmel, párolt fahéjas szilvával, kompóttal, őszi gyümölcsökkel tálaljuk.
Tipp1: a masszát ízesíthetjük vaníliaesszenciával, reszelt citromhéjjal, sőt, mazsolát is tehetünk bele és megszórhatjuk pirított mandulával, így azonban már nem egyszerű, paraszti málé, hanem annak 21. századi „luxus” leszármazottja lesz a végeredmény.
Tipp2: ha könnyedebb lepényt szeretnénk, a tojásokat válasszuk szét, a sárgáját keverjük a masszába, a fehérjét verjük fel habnak, és a végén hajtogassuk bele. Ha túl lazának tűnik, adjunk hozzá 1 evőkanál kukoricadarát vagy ennél egy kicsit több kukoricalisztet.
Extra kukoricalepény piros gyümölcsökkel: fél kg piros gyümölcsöt (szilva, meggy, vörösáfonya…) serpenyőben, 1 evőkanál vajon, ízlés szerint fűszerezve (csipetnyi fahéj, szegfűszeg, citromhéj) pároljunk meg. 1,5 dl szőlőmustot vagy vörösbort is tehetünk hozzá. Kevergetve redukáljuk úgy, hogy masszív, még darabos, rusztikus gyümölcsszószt kapjunk. A kukoricamálét félig süssük át, majd az ízes gyümölcsöt borítsuk a tetejére, így süssük készre. A végén 5 percig karamellizáljuk a lepény tetejét felső lángon. Kukorica Jancsi nagy eséllyel lecserélné rá a sziklagombócokat…
