Ki ne szeretne egészségesebben élni? Az elmúlt időszak fájó tapasztalatai szembesítettek minket a mulandósággal: nincs jobb alkalom, hogy a megelőzés égisze alatt változtassunk életmódunkon, táplálkozásunkon. Hiszen kutatások szerint olyan tényezők, mint pl. az elhízás és szövődményei (2-es típusú cukorbetegség, szív- és érrendszeri problémák, gyulladások) növelik leginkább a súlyos lefolyású Covid kockázatát, emellett az immunrendszer működését gátolják a bélflóránkat eluraló egészségtelen baktériumfajok, ami ellen szintén táplálkozással: rostban, probiotikumokban gazdag (természetes módon erjesztett, fermentált) ételekkel tehetünk.
Szakértők nem győzik felhívni a figyelmet a tiszta, valódi értékekben gazdag táplálkozásra, a túlsúlyt és a gyulladásokat előidéző élelmiszerek kiiktatására. Egészségünk érdekében biztos, hogy sokkal nagyobb hangsúlyt kellene fektetnünk a nyers zöldség- és gyümölcsbevitelre – e szempontból csodás klímánk, mezőgazdaságunk ellenére megdöbbentően deficitesek vagyunk, ugyanis igen kevés nyers növényt fogyasztunk –, valamint arra, hogy zöldséges ételeink elkészítési módja a tápanyagmegtartásra irányuljon: az értékes növényeket ne főzzük túl, mert így egy csomó hőérzékeny vitamin (B, C) elillan belőlük. Nemcsak a látvány miatt, vitaminbevitel szempontjából is ajánlott sült, főtt ételeinket tálaláskor friss zöldfűszerekkel: petrezselyemmel, snidlinggel, bazsalikommal meghinteni, és természetesen egy étkezésből sem ajánlott a fantáziadús salátákat kihagyni – koncentráljunk a friss, szezonális zöldségekből, gyümölcsökből készült salátákra, valamint a hagyományosan kovászolt, erjesztett savanyúságokra.
Egészségünk érdekében kontrollálnunk kell a szervezetben túlzott mennyiségben gyulladást okozó élelmiszerek: (vörös) húsok, iparilag feldolgozott, tartósított hústermékek, a bélrendszerre veszélyt jelentő zsíros-erős paprikás szalámik, kolbászok fogyasztását, valamint a cukorbevitelt is. Összességében a kulcs a jó arány: egy friss kezdeményezés szerint pl. egyszerűen gondoljunk úgy ezen élelmiszerekre, mint köretekre/ízesítőkre a zöldségek és a szervezetre kiválóan ható hüvelyesek mellé.
Az arányokat megfordítva sikeresen csökkenthető a gyulladást provokáló élelmiszerek bevitele, és mivel kevesebbet fogyasztunk belőlük, magasabb minőséget is meg tudunk engedni magunknak. Míg ezen termékek túlzott mennyiségben a bélrendszerre, mozgásszervekre gyulladáskeltő hatással lehetnek, a pácolás, tartósítás miatt a bennük lévő só a magas vérnyomás kialakulásához járulhat hozzá. A tápanyagdús zöldségek, értékes gabonák, olajos magvak, gombák és hüvelyesek fogyasztása nyilvánvalóan nemcsak a fogyás miatt hasznos – gazdag rosttartalmuk révén hamar csillapítják az éhséget, így relatíve gyorsan karcsúsodhatunk –, hanem tisztítják, mozgásban is tartják az (általában mozgásszegény, ülő munkát végző 21. századi ember) emésztőrendszerét – ezért is érdemes reggel friss gyümölcsökkel, zabkásával és kellő mennyiségű, C-vitaminban gazdag folyadékkal kezdeni a napot.
Fehérjét, bizonyos mennyiségű természetes zsírt (hidegen sajtolt magolajat, minőségi tojás sárgájában lévő zsírokat, halak értékes olaját, természetes, aktív körülmények között tartott állatok tejtermékeinek zsírját) persze fogyasztanunk kell, többek között a növényekben lévő zsírban oldódó vitaminok (A, D, K, E) hasznosulása miatt. Az egyik legegyszerűbb, legolcsóbb módja a protein- és zsírbevitelnek sokunk kedvence: a tojás, amit ezúttal nizzai módon, Pablo Picasso interpretációjában kínálunk:
Aki látta a 2018-ban Antonio Banderas főszereplésével bemutatott, budapesti, aszódi, szentendrei helyszínekkel teli Picasso-sorozatot a NatGeo „Géniusz” szériája keretében, képet kaphatott arról, ahogy a festőzseni 91 éven át beleveti magát az életbe, annak minden örömével, drámájával, hedonizmusával. A Picasso életét „kikövező” nők sorában – az idén 99 éves Françoise Gilot festőnő, Picasso gyermekeinek anyja után – az utolsó liezon a nála 46 évvel fiatalabb Jacquline Roque volt, őt 1961-ben vette feleségül a világhírű festő. A francia Riviérán, Cannes-ban, majd egy Aix-en-Provence melletti kastélyban, végül újra Cannes közelében, Mouginsben éltek egészen Picasso 1973. április 8-án bekövetkezett haláláig. Picasso két kedvencének receptje: tengeri angolnaragu és nizzai zöldséges omlett az idők során úgy maradt fenn, hogy egy, a francia Vogue számára készült 1964-es interjú során azokat a festő átadta az anyagot készítő újságírónak. Jacqueline ekkor így nyilatkozott: „Picasso olyan józan és fukar, mint egy kecske. Az egyik nap angolnát főztem neki: remekmű lett, erre nem megette, hanem lefestette. Aztán nekem ajánlotta a művet.”
A tavaszi újrakezdés jegyében ezúttal Picasso olasz frittatára és tortilla españolára hajazó riviérai omlettjét ajánljuk friss gasztroinspirációkra éhes Olvasóinknak:
Omlett à la Picasso
Hozzávalók 6 személyre:
- 6 evőkanál olívaolaj a sütéshez
- 1 nagy fej hagyma (a recept nem írja, milyen: használhatunk vöröset, lilát vagy fehéret ízlés szerint)
- 4 db piros és zöld színű, húsos paprika
- 3 illatos paradicsom
- 2 evőkanál borecet (fehér vagy vörös ízlés szerint)
- 8 szép tojás
- Frissen őrölt só, bors
Elkészítés:
- Egy mélyebb serpenyőben hevítsünk olívaolajat. Tegyük bele a nagy karikákra vágott hagymát. Alacsony-közepes lángon dinszteljük.
- 5 perc múlva adjuk hozzá a megtisztított, kimagvazott, kockákra vágott paprikát. Keverjük meg, majd 1-2 perc elteltével tegyük hozzá a meghámozott, kimagvazott, felkockázott paradicsomot.
- A zöldségeket fűszerezzük, keverjük át és hagyjuk 1 óráig lefedve, alacsony lángon párolódni. Ügyeljünk rá, hogy épek maradjanak, ne ragadjanak le.
- 1 óra múlva vegyük le a fedőt, öntsük a serpenyőbe a borecetet és várjuk meg, míg teljesen elfő.
- Üssük egy tálba a tojásokat, enyhén verjük fel. Öntsük a serpenyőbe, mozgatás, kevergetés nélkül várjuk meg, míg az omlett összeáll. Amikor némileg megszilárdult, borítsunk a serpenyőre egy nagy tányért, fordítsuk rá az omlettet, majd csúsztassuk vissza úgy, hogy a nyersebb fél legyen alul.
- Vegyük kicsit magasabbra a gázt, süssük szép aranybarna kérgűre az omlettet.
- Ha kész, tortaként felszeletelve tálaljuk – Picasso szerint sáfránnyal ízesített fokhagymamajonézzel (aioli) válik abszolút remekművé a kompozíció. A C és B-vitaminok pótlására, és persze a látvány kedvéért apróra vágott, friss petrezselyemmel is meghinthetjük: fenséges tavaszi ízutazást mindenkinek!
VitaminMatek: írásunk elején a tápanyagmegtartás érdekében óva intettünk a zöldségek túlzott hőkezelésétől, Picasso omlettje azonban több mint 1 óráig párolt hagymát, paprikát tartalmaz. Nem ellentmondás ez? Nem, ugyanis a hosszú, alacsony hőfokon történő hőkezelés segíti a zöldségekben, gyümölcsökben lévő, zsírban oldódó vitaminok (A, D, K, E) és olyan fontos karotinoidok, mint a lutein és a likopin hasznosulását. Ezen természetes gyulladáscsökkentők – amik a növények élénk vörös, narancs színét adják – a kíméletes hőkezelés révén koncentráltan, zsiradékkal (magolajok, vaj, joghurt, tojássárgája, házi majonéz…) együtt fogyasztva szívódnak fel legjobban a szervezetben, elég nagymamáink „napokig” főtt paradicsomszószára, szilvalekvárjára vagy akár a zamatos, sült/párolt sárgarépára, sütőtökre, édesburgonyára, a karamellizált „tepsis” zöldségekre, ízes hüvelyesekre (vörösbab, vöröslencse, zöld/sárgaborsó…), valamint a párolva, sütve is finom sötétzöld leveles zöldségekre, spenótra, brokkolira gondolni. De míg hőkezeléssel és zsírral a bennük lévő tápanyagok felszabadulnak és szervezetünk számára jól hasznosíthatóvá válnak, a hőérzékeny vitaminok (C, B) viszont lebomlanak – a biomatek úgy jön tehát ki, ha utóbbiakat friss zöldfűszer, feketebors, frissen facsart citruslé, finomra vágott nyers zöldség/gyümölcs vagy friss, ropogós csírák formájában tálaláskor visszapótoljuk – egészségünk és a látvány miatt is.
KonyhaTipp: tápanyagmegtartás szempontjából a kíméletes, alacsony hőmérsékletű hőkezelés (párolás, alacsony hőfokú sütés) a legideálisabb, ezzel szemben a forró vízben főzés és a hirtelen, nagy hőfokon történő sütés, grillezés által sérülnek leginkább az értékes bioaktív anyagok (a grillezésnél pedig az egészségre ártalmas, rákkeltő karcinogének is felszabadulhatnak, úgyhogy vigyázzunk a grill falatok égett, szenes részeivel).
