Kiszakít a mindennapokból, űzi a stresszt, ellazítja a háborgó idegeket… Nem, nem egy kellemes relaxációs kezelésről, hanem a híres török desszertről, a sült rizspudingról (firinda sütlaç) van szó. A világszerte komoly rajongótáborral rendelkező, gasztroblogok sokaságán elemzett „török tejberizs” az Oszmán Birodalom fennállása (1299-1923) alatt a leveles tésztákhoz, töltött zöldségekhez, tarhonyához, joghurthoz, teához, kávéhoz, paprikához hasonlóan meghódította hazánkat és Európát. Az édes-krémes finomság voltaképp már a 16. században a csúcsra tört: a ferrarai Este-ház leghíresebb szakácsa, Cristoforo di Messisbugo „riso turchesco” néven adaptálta a hercegi étlapra, rajta kívül pedig a reneszánsz sztárséf Bartolomeo Scappi – a monumentális Opera dell’arte del cucinare c. szakácskönyv szerzője – is említi egy 1575-ben felszolgált menüjének koronájaként, mint cukorral és fahéjjal meghintett exkluzív ínyencséget.
Bár a sütlaç csak pár, ma megszokottnak tűnő hozzávalót tartalmaz: rizs, tej, tojás, cukor, vanília, fahéj vagy ízlés szerint más fűszer, a középkorban az alapanyagok nagy része (a rizs, a vanília, a cukor és a fahéj mindenképp) kuriózumnak számított, amit csak a leggazdagabb arisztokraták és kereskedők engedhettek meg maguknak. Mint a Szezon-rovat előző bejegyzéseiben említettük, a vaníliát először Hernán Cortés hozta be Európába Mexikóból a 16. század elején, a Maluku-szigetekről származó szerecsendiót és a szintén délkelet-ázsiai fahéjat arab kereskedőknek köszönhetjük, míg a csokoládé, a paprika, a paradicsom, a burgonya, a kukorica, a napraforgó és a különböző tökfélék szintén az újvilágból érkeztek kontinensünkre a 16. századtól. Az édesség, desszert fogalma nem létezett olyan formában, mint ma: az, hogy a 16. században egy fogást „cukorral meghintve” tálaltak, luxusnak minősült. A háztartásokban a 19. század végéig nem állt rendelkezésre korlátlan mennyiségben finomított cukor, az édesítést hosszú évszázadokig (ezredekig) másképp, természetesebb módon oldották meg. (A „kristálycukor” a 12. század körül jelent meg Európa kiváltságosainak asztalain, a cukor cukornádból való kristályosításának technikája pedig Indiából ered, ahol az i.sz. 4. századtól művelik.)
A rendkívül magas tápértékű, Délkelet-Ázsiában őshonos rizs – mely kb. 40000 alfajjal rendelkezik és az emberiség 60%-ának mindennapi betevőjét biztosítja – a római korban luxusfogásnak számított, a 14-16. században viszont egyrészt az andalúziai mórok közvetítésével vált ismertté Európában, másrészt – főleg a Balkánon és hazánkban – az Oszmán Birodalom térnyerése révén jelentek meg a rizses fogások és indult be a rizstermesztés, a jelek szerint Magyarországon először Nógrád megyében (a műfaj a török hódoltság elmúltával több felívelő és hanyatló korszakot élt meg).
Sütlaç-szakértők máig hangsúlyozzák az alapanyagok fontosságát, rizs tekintetében például kifejezetten masszív, magas keményítőtartalmú fajta ajánlott: Törökországban az „osmancik” és a „baldo” rizsek a legnépszerűbbek, ezeket török vagy közel-keleti élelmiszerüzletekben találhatjuk meg (ill. az interneten). Ha azonban nincs kedvünk keresgélni, válasszunk rövid szemű, szintén magas keményítőtartalmú rizottórizst, pl. „arboriót” vagy „carnarolit”. A tejet illetően több helyen olvashatjuk, hogy török háztartásokban szokás nyers, pasztörizálatlan tejből is készíteni a sütlaçot, de biztonsági, egészségügyi okokból ezt inkább hanyagoljuk és tartsunk ki a pasztörizált teljes, zsírdús tej mellett. A tojás legyen magas tápanyagtartalmú, friss és hűs, míg a vaníliaesszencia igazi. A recept némi keményítőt is előír, mégpedig búza-, és nem kukoricakeményítőt: érthető, hiszen a mai Törökország területén a búzának nagy hagyománya van: egyes vidékeken mintegy 10000 éves múltra tekint vissza a búzatermesztés. Ínyencek szerint a búzakeményítővel készült sütlaçnak „autentikusabb”, „törökösebb” íze van, ennek ellenére sokszor készítik éttermekben és otthon is széles körben elérhető kukoricakeményítővel. (Ha ragaszkodunk a búzakeményítőhöz, bioboltokban, webshopokban keresgéljünk.)
Sütlaç-stílusok: alapjában véve kétféle sütlaçot különböztethetünk meg: az éttermit és a házit. Az éttermi lazább, krémesebb, kevesebb rizzsel, több keményítővel készül. Utcai bisztrókban is komoly sütlaç-kínálat teszi próbára a járókelők akaraterejét, a látványos kompozíciók tetejét sokszor gyümölcsbevonat, pisztácia, mandula díszíti. A házi sütlaçban ezzel szemben több a rizs és kevesebb a keményítő, tápanyagtartalmánál fogva inkább második fogásnak, mint desszertnek ajánljuk.
A továbbiakban egy ilyen rusztikus, házi sütlaç-receptet osztunk meg Önökkel, melynek végén tippeket nyújtunk az ízesítésre vonatkozóan is.
Firinda sütlaç: klasszikus, sült török rizspuding
Hozzávalók 8 személyre:
- 30 dkg rövid, tömör szemű, magas keményítőtartalmú rizs (osmancik, baldo, carnaroli, arborio vagy más, minőségi rizottórizs)
- 3,5 dl víz
- 15 dl teljes tej (legalább 3,5% zsírtartalom)
- 2 nagy, friss tojás, felverve
- 2 evőkanál búzakeményítő, kevés hideg vízben feloldva (helyettesíthető kukoricakeményítővel, de a hagyományos receptek búzakeményítőt írnak elő)
- 10-15 dkg finomszemű kristálycukor (egy része vagy akár az egész helyettesíthető porállagú édesítőszerrel )
- 1 teáskanál vaníliaesszencia
- csipet só
- pici vaj a sütőformák kikenéséhez
Elkészítés:
- A sütőrácsot helyezzük magasra, a sütőt melegítsük elő 180 fokra.
- A vizet öntsük egy nagy lábasba, forraljuk fel. Amikor forr, öntsük bele a rizst, adjunk hozzá 1 csipet sót. Közepes lángon főzzük addig, míg a víz majdnem teljesen elfogy a rizs alól.
- Ekkor öntsük hozzá a tejet, és sűrűn kevergetve, a tejet épp forráspont alatt tartva hagyjuk, hogy belefőjön a rizsbe.
- Öntsük a rizspudingba a vízben feloldott búza- vagy kukoricakeményítőt, és folyamatos keverés mellett (a rizst csak nagyon enyhén forrni hagyva) főzzük még 20 percig.
- Ha ez letelt, adjuk hozzá a cukrot (ill. édesítőszert), és tovább kevergetve főzzük + 5 percig.
- Húzzuk le a tűzről, keverjük bele a vaníliaesszenciát.
- A rizspudingból vegyünk ki 1 pohár levet úgy, hogy rizsszemek ne kerüljenek bele. Kézi habverővel folyamatosan verve keverjük a levet a 2 felvert tojáshoz. Ha sima és homogén, kis időre tegyük félre.
- Egy tepsire készítsünk elő (mérettől függően) 8-10, vajjal vékonyan kikent ramekint (szufléformát). Töltsük meg őket 3/4-ig rizspudinggal, végül tegyünk a tetejükre 1-1 evőkanállal a tojásos keverékből.
- A megtöltött ramekineket helyezzük forró sütőbe, magasra pozícionált sütőrácsra. Süssük addig, míg a puding teteje szépen megkaramellizálódik. Ha kész, vegyük ki, hagyjuk a tepsin kihűlni, majd fogyasszuk langyosan vagy hidegen. Édes, stresszmentes őszt mindenkinek!
Rizstippek: a rizspudinggal Törökországban ezerféle interpretációban találkozhatunk: bármerre nézünk, mindenhonnan csábító gyümölcsös, pisztáciás, mandulás, csokis sütlac-kompozíciók kacsintanak vissza ránk… A világkedvenccé vált csemegét természetesen mi is saját ízvilágunkhoz igazíthatjuk: gazdagíthatjuk narancs/citromhéjjal, narancs/citromlikőrrel, rumba vagy likőrbe áztatott mazsolával, fahéjjal, kardamommal. A plusz ízesítőket akkor tegyük a rizsbe, amikor a főzéssel már kész vagyunk, és lehúztuk a tűzről (6. pont). Gyümölcsös desszertek kedvelőinek további kreatív lehetőség, hogy a rizspudinggal először csak félig töltjük meg a ramekineket, ekkor belekanalazunk 1 evőkanál zamatos gyümölcsdzsemet, majd rátesszük a rizspuding másik felét, a tetejére pedig a tojásos keveréket: extra meglepetésben részesül, aki a tetőt áttörve kanalát a finom pudingba mártja… Afiyet olsun – jó étvágyat!
