Gondolatmorzsák a sajt napján
Az USA-ban a sajt napját (National Cheese Day) június 4-én tartják, állítólag azért, mert a francia sajtok királyát, a rokfortot 1070-ben ezen a napon „fedezte fel” egy juhász a dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon falucska körüli barlangok egyikében. A történet szerint a juhász, aki itt, a Causse du Larzac karszt-fennsíkon legeltetett, egy hűs barlangban keresett menedéket a déli hőség elől. Épp kenyeret és friss juhsajtot ebédelt, amikor megpillantott egy gyönyörű lányt, a látvány pedig gyorsan feledtette az éhséget, és csapot-papot hátrahagyva a szépség után eredt. Amikor hónapok múlva visszatért a barlangba, a közben kialakult nemespenész (Penicillium roqueforti) hatására az otthagyott juhsajtra rokfortként lelt rá… Bár máig a rokfortot tartják a kéksajtok királyának, rokonairól: a közép-angliai stiltonról, a lombardiai gorgonzoláról és a hazánkbeli márványsajtról sem kell megfeledkezni, természetesen mindegyiknek megvannak a maga karakterjegyei, utóbbi három pl. tehéntejből, míg a rokfort juhtejből készül.
Igen, egyes érlelt sajtok, a beléjük oltott nemespenész révén antibakteriális hatású penicillint tartalmaznak, nemcsak a rokfort, hanem a fehérpenészes sajtok, mint a camembert és a brie is, ezen kívül vöröspenészes, ún„rúzsos” sajtok is léteznek – látványos kérgük vegyes összetételű penésztörzsek által érlelődik –, ilyen a francia Münster, a Romadur, és a karakteres Pálpusztai.
A sajtokat sokféleképp csoportosíthatjuk, pl. friss (mozzarella, mascarpone, brindza, gomolya, túró, orda, brocciu, rikotta – utóbbi három ún. „savósajt”), és érlelt sajtok (rokfort, camembert, brie, gouda, edami, trappista, ementáli, parmezán, pecorino, parenyica, feta), ezen belül természetesen számos alkategóriát különböztetünk meg alapanyag (juh-, kecske-, tehén-, ill. bivalytej), eljárás (penészes oltás, pincében vagy barlangban érlelés, füstölés, fűszerezés…) és szilárdság (lágy, félkemény, kemény) alapján. Összességében ezek a tényezők, és nem utolsósorban a „terroir”, vagyis a származási hely határozzák meg a sajt személyiségét, ízét, tápanyagtartalmát: az eredeti görög feta azért fetaízű, mert az alapanyagául szolgáló juhokat és kecskéket helyi gyógynövényekkel borított legelőkön legeltetik, a rokfortot a larzaci karsztvidék barlangjainak aromája, a Neufchatelt a normandiai pincék, a brocciut Korzika napégette szikláinak „zamata”, a Pálpusztait pedig a minőségi hazai tej és Heller Pál sajtgyáros Brevibacterium linens alapú baktériumtenyészete teszik egyedülállóvá, biztosítva azon egészségi értékek összességét, amik miatt kb. 10000 éve sajtot eszünk: kalcium, protein, antibakteriális hatás.
E paraméterek jól körberajzolják a sajt konyhai felhasználásának körét, meghatározzák például, hogy fűszerként használjuk-e, ill. hogy állaga alapján alkalmas-e arra, hogy szószba főzzük. Magyarország egyik legkedveltebb sajtja, a trappista francia eredetű, érlelt, félkemény, zsíros sajt, melynek zsírtartalma a szárazanyagban legalább 56%. Az eredeti trappista nyers, pasztörizálatlan tejből készül és hónapokig érlelődik, a benne kifejlődő baktériumkultúrák révén jó hatással van a bélflórára és íze is gazdagabb. Félkemény sajt lévén, lapos sajtvágóval illik faragni belőle és nyers, természetes kiegészítőkhöz passzol leginkább: gyümölcsök, magvak, rusztikus kenyerek. Főzni nem igazán érdemes vele, mert íze nem elég intenzív és hő hatására szálasodik a szószban, levesben. Csupán ráolvasztani vagy rápirítani valamire inkább javasolt, e célból lehetőleg nagyon jó minőségűt használjunk, de az íz érdekében keverhetjük is némi karakteres (akár füstölt) sajttal. Szószba főzésre, hőkezelésre az intenzív ízű, érlelt sajtok alkalmasak leginkább: a rokfort és a lágy kéksajtok a főzés elején-közepén, míg a kemény parmezán a főzés vége felé kerüljön a szószba, persze mindig alacsony hőfokon dolgozzunk. Az eredeti alapanyagok, a speciális eljárás és a hosszú érlelési idő során kialakult, komplex aroma lehetővé teszi, hogy egy „igazi” sajt főszereplője legyen egy-egy fogásnak. Fűszerként, ízesítőként szintén az érlelt, intenzív, egyedi ízvilágú, akár lágy, akár kemény sajtok javasoltak – az ízspektrum a kesernyéstől a gyógynövényesen és a füstösön át egészen az édes-gyümölcsösig terjed. Sok receptben alkalmazzák a lágyabb és erőteljesebb ízű sajtok keverékét (pl. egy tepsis makarónit cheddarral készült sajtszósszal rétegezünk le, a tetejét viszont frissen reszelt parmezánnal borítjuk).
Gasztrotippek sajthoz:
- Legyen főszereplő: az egészségügyileg és élvezeti szempontból egyaránt értékes sajtok, egyedi karakterüknél fogva alkalmasak arra, hogy hozzájuk csupán pár kiegészítőt illesztve pompás sajttálat vagy valamilyen főtt, sült kompozíciót alkossunk. Az ízbeli párosítások kikísérletezése hosszabb, de igen élvezetes folyamat, melyet segítenek az interneten lévő gasztroinfók és több értékes, a sajt kultúrájáról szóló könyv.
- Legyen autentikus: ha bizonytalanok vagyunk, mindig menjünk vissza az adott sajt/savósajt szülőhelyéhez, a terroir-hoz. Választottunk az ottani kiegészítőkkel, receptekkel és konyhatechnikákkal fog kiteljesedni. Például, az olasz tésztakészítésnek megvannak a maga szabályai, kémiai folyamata. A frissen reszelt parmezán moderált mennyiségben, fűszerként, a főzés végén kerül az ételre, akkor sem minden esetben. A parmezán az egyik legzsírszegényebb, tápanyagban kivételesen gazdag (fűszer)sajt. Ha nem követjük az eredeti eljárást, és a parmezánt nagy adag zsíros sajttal helyettesítjük, az egészséges, karcsú durumtésztás ételek könnyen hízlaló kalóriabombává válhatnak.
- Hússal csak ritkán. A minőségi sajt gazdag, teljes értékű tápanyagforrás, mely, mint említettük, pár hozzáilllő kiegészítővel (zöldséggel, gyümölccsel, mézzel, magvakkal, zöldfűszerekkel) komplett főétel, mely hosszú ideig szolgáltat számunkra energiát. Ezért érdemes leválasztani a húsról és húsközpontú ételekben maximum kis mennyiségben, fűszerként, fűszerszószként szerepeltetni.
- Rántva soha. A bő olajban sütés merénylet egészségünk, bőrünk és sajtjaink ellen. Képzeljük el, mit művel a bőrrel egy egyébként is magas zsírtartalmú sajt kisütése bő olajban, vonalainkról nem is beszélve.
Sajt & egészség:
- Kalciumbevitel: a sajt az egyik legmagasabb kalciumtartalmú élelmiszer, mely az egészséges csontozat, fogazat fenntartása mellett elősegíti a vérnyomás normális értéken tartását, az egészséges szívritmust, az idegrendszer és az izomzat megfelelő működését és a sebgyógyulást. 19-50 év közötti felnőttek napi átlag kalciumszükséglete 1000 mg, amit kb. 10 dkg parmezán, 15 dkg cheddar, 15 dkg mozzarella, 20 dkg feta vagy más, minőségi, magas kalciumtartalmú sajt/savósajt fedez. Fejlődésben lévőknek, tinédzsereknek, várandós vagy változó korban lévő hölgyeknek és idősebbeknek több kalcium bevitele (1200-1300 mg) ajánlott. Amennyiben valaki nem ehet tejterméket, magvak közül a mák és a szezámmag rendelkezik a legmagasabb kalcium- és foszfortartalommal: a szezámmag 10 dkg-ja például közel 1000 mg kalciumot tartalmaz. Érdemes pirítva, salátákra, sült, főtt ételekre szórva és krémként (tahini) fogyasztani. A kalcium kellő beépüléséhez természetesen nemcsak maga a forrás, hanem elegendő D-vitamin, napfény, aktivitás és általában véve pozitív, egészséges, vitamindús táplálkozás és életmód szükséges.
- Proteinbevitel: a fehérjék sejtjeink „elsődleges fontosságú” alapkövei, melyek minden sejtfunkcióban részt vesznek. A kor, a nem, a fizikai állapot, az életmód és a fizikai-szellemi igénybevétel dönti el, mennyi proteinre van szükségünk. Az extrém proteinigényű életmódúakat leszámítva az arány valahol a teljes napi kalóriabevitel 10-25 százaléka körül mozog – hangsúlyozottan itt nemcsak húsból eredő fehérjékről van szó, hanem értékes (komplett és inkomplett) fehérjeforrások összességéről, amiben benne vannak a növények (magas fehérjetartalmú hüvelyesek, magvak) és a minőségi állati eredetű források is: tejtermékek, sajtok, halak, (aki fogyaszt) húsfélék. 10 dkg parmezán fehérjetartalma 38 gramm, ugyanennyi görög fetáé 14-16,5 gramm, a mozzarelláé 32 gramm, egy jobb minőségű trappistáé 24 gramm. A zsírtartalomra is érdemes odafigyelni: 10 dkg parmezánban 29 gramm, fetában 20-21 gramm, mozzarellában 17 gramm, goudában 27 gramm, camembert-ben 24 gramm, rokfortban 31 gramm, trappistában 27 gramm zsír van.
- A bélflóra egészsége: a minőségi, autentikus eljárással készült sajtok ugyanúgy gazdagok a bélflórára pozitívan ható probiotikumokban, mint a kefír, a joghurt és más, fermentált, erjesztett élelmiszerek (kovászos uborka, hordós káposzta, kimchi). Ha bélflóránk baktériumtársadalmában a „jó” kolóniák dominálnak, az mindenre hatással van az étvágytól kezdve a hirtelen fellépő cukoréhségen át az ezekkel szervesen összefüggő testsúly és vércukorszint-szabályozásig. A bélflóra állapota idegeinkre, lelkiállapotunkra, hangulatunkra nézve szintén meghatározó lehet.
- Antibakteriális, fertőzésgátló, immunerősítő hatás: a fent említett nemespenészes sajtok mikroorganizmusai révén, amit pl. a Penicillium roqueforti, a Penicillium candidum, a Brevibacterium linens és a Penicillium camemberti jelenléte produkál.
Sajt-stop:
- Tejcukor-érzékenyeknek természetesen vigyázni kell a sajtfogyasztással, a 0,6 gramm laktóznál kevesebbet tartalmazó sajtok a teljesség igénye nélkül: parmezán, rikotta, ementáli (svájci keménysajt, hazai rokona a népszerű Pannónia), cheddar, gouda, edami, gorgonzola, Gruyère, rokfort, brie, camembert, Apenzeller (a pontos értékekeket ajánlott dietetikussal egyeztetni).
- Az érlelt sajtokban, testes borokban, pácolt, tartósított húsokban, savanyúságokban lévő tiramin nevű aminosavat összefüggésbe hozzák a migrén kialakulásával, amihez hozzájárulhat a tejtermékekben lévő kazein (egy tejprotein-fajta) is. Ha érintettek vagyunk, inkább a friss, könnyű, kevésbé érlelt sajtokat válasszuk. Állítólag egyes depresszióellenes, valamint a Parkinson-kór kezelésére használt gyógyszerek hatását is módosíthatják a magasabb tiramin-tartalmú élelmiszerek.
- Hormonháztartás + egészséges bőr: labilisabb hormonszintűeknek érdemes az ösztrogénben gazdag tejtermékek fogyasztására odafigyelni a magas ösztrogénszint egyes rákfajták kialakulásában játszott szerepe miatt. Emellett a sajtban lévő kazein allergiás, gyulladásos reakciókat is kiválthat, ami nyomot hagy az arcbőrön. Ha ilyet tapasztalunk, érdemes nagyon könnyű, friss sajtfélékre, savósajtokra és erjesztett, probiotikumokban gazdag tejtermékekre váltani (kefír, író, aludttej, probiotikus joghurtok), illetve a tejtermékeket akár egy időre, kúraszerűen kiiktatni a táplálkozásból, és helyettük hüvelyeseket, bab- és borsóféléket, magvakat, magkrémeket (pl. a fent említett szezámmagot, gazdag kalciumtartalma miatt) fogyasztani. Ha a migrénes rohamok csökkennek és az arcbőr kitisztul, átgondoltan, szelektálva visszatérhetünk a sajt- és tejtermék fogyasztáshoz.
Egészségügyi tekintetben, ha érzékenységet tapasztalunk és biztosra akarunk menni a számunkra megfelelő sajtok kiválasztásánál, konzultáljunk táplálkozási szakértővel: ne túlozzuk el a kockázatokat, de élvezzük tudatosan a sajtok csodás, gazdag világát!
