Az életünket felforgató járványhelyzetnél nincs aktuálisabb, minthogy emlékeztessük magunkat: a szabadság belül van. Az alkotásra való képesség az ember legfőbb sajátja, nem véletlen, hogy a Nemzetközi Képzőművészeti Szövetség javaslatára a művészetek és a kreativitás világnapját (World Art Day) 2012-től az 1452. április 15-én született polihisztor, Leonardo da Vinci születésnapján tartjuk. Leonardo a végtelen alkotóerő megtestesítője, sokan a valaha élt legteljesebb embernek tartják, aki egy személyben volt isteni tehetség és önmegvalósító zseni.
Bár főleg felbecsülhetetlen értékű és kivitelezésű, állandó meglepetéseket tartogató festményeiről ismert, a Firenzéből érkezett Leonardót 1482-ben Ludovico Sforza, Milánó hercege elsősorban nem festői, hanem feltalálói kvalitásai miatt tette „udvari tudósává és művészévé”. A mester nyilvánvalóan kora előtt és valahol az idők felett járt: egy személyben volt festő, szobrász, mérnök, építész, természettudós és orvos, aki anatómiai tudását az akkoriban extravagánsnak számító boncolással pallérozta (ami jól jött olyan gigantikus projektek kivitelezésekor, mint pl. Francesco Sforza végül kiöntetlenül maradt lovasszobra). Emellett tervezett Leonardo tengeralattjárót, repülőgépet, tankot, búvárruhát és zsiliprendszert, tanulmányozta a fizikai, kémiai, biológiai folyamatokat, többek között a szem működését, a fény útját és törését, távcsöveket és kifinomult lencséket alkotott – köztük egy hatalmas napkollektort a textilfestőipar számára –, valamint előrukkolt a kontaktlencse ötletével is.
Kivételes életművével kapcsolatban legkevesebb szó talán a gasztronómiáról esik, pedig Leonardo e területen is otthonosan mozgott: a táplálkozást a nagy egész részeként, az egészséges élet pilléreként fogta fel. 37 éves korától haláláig naplót vezetett (tükörírással, fordítva rajzolt betűkkel), az utókor számára fennmaradt 28 kéziratban pedig több, gasztronómiára vonatkozó referencia is található. Ajánlotta például, hogy aki egészségre törekszik, kerülje a túlevést, csak akkor egyen, ha éhes, soha ne igyon bort magában vagy üres gyomorra, a fogások pedig egyszerű alapanyagokból készüljenek és könnyen emészthetőek legyenek. A táplálkozás mellett Leonardo nagy hangsúlyt fektetett az alvás minőségére, és bár sokszor elhangzik róla (valamint az olasz felfedező, Andrea Corsali egyik levelében is így szerepel), nem bizonyított, hogy vegetáriánus volt, az viszont biztos, hogy a minőségi tápanyagbevitelre egész életében nagy hangsúlyt fektetett.
1519. május 2-án, a franciaországi Clos Lucé-kastélyban bekövetkezett halála után a mester személyes dolgai között egy gasztronómiai témájú mű, a szintén humanista polihisztor Bartolomeo Sacchi (alias: Platina) 1470-ben, Rómában kiadott „A helyes élvezetekről és a jó egészségről” című könyve bukkant fel. Ebben antik mintára a dietetika az egészség szerves részét képezi, a receptekben felhasznált alapanyagok, konyhatechnikák, főzési eljárások célja az egészség megőrzése, jobbá tétele. Platina könyve a nyomtatott könyvek első nagy generációjához tartozott, a szerző saját bevallása szerint a receptek többsége pedig az első nemzetközi hírű sztárséftől, Martino da Como-tól származik. Leonardo bizonyára egyetértett a holisztikus megközelítéssel: fennmaradt bevásárlólistái szerint (melyek szerényebb része saját háztartására, egy jóval exkluzívabb része pedig gazdag patrónusai beszerzéseire vonatkozott), valamint a kamrájában feljegyzett tételek alapján minden megtalálható volt nála, ami Platina könyvében szerepel: tojás, liszt, író, gombák, hüvelyesek, zöldfűszerek, fűszernövények, cirok, sárgadinnye, szőlő, szeder, hús, cukor, ecet és bor.
Leonardo da Vinci – feltalálóként – a konyhára is úgy tekintett, mint a ház egészét szolgáló, jól működő gépezetre: ebben a szellemben tervezte át a milánói Sfroza-kastély konyha- és tálalórészlegét is, miközben a munkafolyamatok optimalizálása céljából folyamatosan tervezett és alkotott: találmányai sorában olyan, ma is használt konyhai eszközök szerepelnek, mint a dugóhúzó, a szeletelőgép, a fokhagymareszelő, a borsörlő malom, az ős-turmixgép, a forgónyárs, valamint egy ügyes szerkezet, amivel gyorsan, szorosan lehetett nyársra húst tekerni. És még valami: ma már evidens, hogy az edényben fövő étel ízét lefedve tartjuk benn, Leonardo korában azonban ez még nem volt gyakorlatban: a különféle lábasokban sülő-fövő ételek fedetlenek voltak, illetve bizonyos fogásokat tésztaburokban sütöttek, amikor kész volt, a kemény tésztát pedig egyszerűen leverték róla (és általában a szegényeknek adták). Egy másik módszer szerint a lábasban fövő ételt lenvászonnal takarták le, így azonban módosultak az ízek. A problémát ki más, mint Leonardo da Vinci oldotta meg: feltalálta a tökéletesen illeszkedő, fémből készült edényfedőt, mely alatt felszabadultan tobzódhatnak az aromák.
A kimeríthetetlen kapacitású zseni patrónusainak pazar menüvel, extra látványeffektusokkal fűszerezett estélyeket is rendezett, melyek során szigorúan elválasztotta egymástól az ételkészítés és a bankett helyszínét: a konyhában precíz rendnek, tisztaságnak és füstmentességnek kellett uralkodnia, a rendezvényről pedig, ahol sorban szolgálták fel a Leonardo által tervezett ételkompozíciókat, nem hiányozhatott a hangulat- és étvágyfokozó zenei aláfestés. Olyan fogásokkal sziporkázott, melyekre bármely, a 20-21. századi nouvelle cuisine szellemiségét követő séf is büszke lenne – jegyzeteiben fennmaradt pl. egy előétel-kompozíció, melynek elemei: egy szelet bivalysajton tálalt, főtt hagyma fekete olíva-cikkekkel, és 3 szelet, csikóhal-formára faragott nyers répa, a tetején kaprigyümölccsel és egy pötty, mellé helyezett szardellapürével. Ezek után nem meglepő, hogy a képzőművészet első szalvétaábrázolását szintén Leonardónak tulajdonítják: Az utolsó vacsora minden szereplője keze ügyében ott található egy kis textil szalvéta, melyben a jelenlévők étkezés közben kezüket, szájukat megtörölhetik. (Az újítást Leonardo milánói évei alatt, Ludovico Sforza ceremóniamestereként vezette be.)
Kedves történet Leonardo kortársával, Sandro Botticellivel kötött „gasztrobarátsága” is: a szintén világhírű reneszánsz festővel, a Vénusz születése alkotójával Firenzében, közös mesterük, Verrocchio műtermében ismerkedett meg. A két géniusz jól kijött egymással és hamarosan kitalálták, hogy a Verrocchio által nyújtott csekély tanonci fizetséget pincérkedéssel fogják kiegészíteni – innen pedig már csak egy lépés volt egy saját vendéglő gondolata. A L’Osteria Delle Tre Rane (betérő a 3 békához) végül megvalósult, és bár a vállalkozás nem bizonyult tartósnak, emlékezetes maradt: a Leonardo által jobbról balra írt étlapot Botticelli képei illusztrálták, melyeket a konyhán használt alapanyagokról (articsóka, répa, uborka), a rendelhető készételekről (pl. bárányvese), és természetesen a ház specialitásáról, a rántott békáról készített.
2020 tavaszán, amikor a nem várt események messze űznek minket komfortzónánkból, még jobban felértékelődik a gondolat, hogy a valódi szabadság nem az ajtón túl, hanem legbelül van: ennek szellemében, és egyfajta izolációs hangulatfokozóként ajánljuk Olvasóink figyelmébe a fantasztikus firenzei süteményt, a schiacciata alla fiorentinát, melynek ősét vélhetően Leonardo is szívesen falatozta szülőhelyén, a napfényes Toszkánában. A szó szerint „zúzós” süti a rusztikus vidéki konyhából kiemelkedve hódította meg a Mediciek, Sforzák, Gonzagák asztalait, miközben a friss tojásból, zsírból, lisztből álló, eredetileg szalonnával, hagymával gazdagított kenyérféle naranccsal, újvilági vaníliával és extra szűz olívaolajjal teljesedett ki, és vált Firenze első számú, ünnepi süteményévé. Olyannyira, hogy a város legjobbját minden évben karneváli gasztroversenyen választják meg, és bár számos interpretáció létezik, pár szabálynak meg kell felelni: az autentikus schiacciata alla fiorentina négyszögletes alakú, kb. 3 cm vastag, és nem hiányozhat a tetejéről Firenze címere, a fleur de lis (stilizált liliomvirág) sem.
Schiacciata alla fiorentina
Hozzávalók 8 személyre:
A tésztához:
- 300 gramm átszitált búzafinomliszt
- 150 gramm finomszemű kristálycukor
- 84 ml zsírdús (teljes) tej (szobahőmérsékleten)
- 3 nagy, friss tojás
- 63 ml minőségi, extra szűz olívaolaj
- 1 nagy, kezeletlen héjú narancs lereszelt sárga héja + az egész narancs frissen facsart leve
- 1 vaníliarúd kikapart magjai
- 1 evőkanál átszitált sütőpor
A díszítéshez:
- 1-2 csapott evőkanál porcukor
- 2-3 evőkanál minőségi, édesítetlen kakaópor
A sütőforma előkészítéséhez:
- 2 evőkanál szobahőmérsékletű vaj
- 1 evőkanál finomliszt
(A megadott mennyiségekhez 25 cm hosszú, 20 cm széles sütőforma szükséges.)
Elkészítés:
- Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
- Robtogéppel verjük fényesre, habosra a tojásokat a cukorral. A végén keverjük bele a vaníliamagvakat
- A legalacsonyabb fokozatra váltva, folyamatosan keverve adagoljuk hozzá az olívaolajat és a narancshéjat.
- Öntsük bele a narancslevet, keverjünk még 1 percig.
- Most a tejet, ismét keverjünk 1 percig.
- Szitáljuk össze a lisztet a sütőporral. A szárazanyagot evőkanalanként szitáljuk bele a tésztába, majd konyhai spatulával keverjük el. Minden adagot addig keverjünk, míg teljesen eggyé válik a tésztával, csak ezután adjuk hozzá a következőt.
- Vajazzuk ki a sütőformát, szitáljunk bele lisztet. Öntsük a tésztát a formába, 180 fokra elmőmelegített sütőben süssük 35-45 percig. 30 perc után végezzünk szúrópróbát: ha egy hústű tisztán jön ki a közepéből, megsült.
- A sütit vegyük ki a sütőből, fordítsuk ki a formából, hagyjuk kihűlni.
- Amikor kihűlt, szitáljunk porcukrot a tetejére. Finoman helyezzünk rá egy könnyű stencillapot, amire előzőleg megrajzoltuk és kivágtuk a firenzei liliomot. Szitáljunk a liliom-formába kakaóport, míg szépen megjelenik a minta a süti közepén. (Keményebb kartonból is kivághatjuk a formát, de ezt inkább csak tartsuk a tészta fölé.)
Szárnyaló ízélményeket mindenkinek!
