Újburgonya, újratöltve: olé, spanyol omlett!

Melegen, hidegen vérforraló a „tortilla española”

A világszerte népszerű spanyol finomság történetéhez hozzátartozik, hogy 1487-ben pont ezen a napon, május 7-én kezdődött az ún. Reconquista (visszafoglalás) keretében Picasso szülőhelye, a csodás Málaga városának ostroma a katolikus uralkodók, Kasztíliai Izabella és Aragóniai Ferdinánd vezetésével. A harc 4 hónapig tartott, és ahogy Málaga lassan megadta magát, a mór Andalúzia utolsó bástyája, Granada állt már csak a pápa által támogatott uralkodópár útjában az új, egyesült Spanyolország megteremtése felé.

Granada végül 1492-ben esett el, Izabella és Ferdinánd pedig nemcsak egy új ország, hanem egy új világ vezetőiként vonulhattak be a pompás városba és a történelembe. Még ugyanebben az évben, a mórok vagyonából felszerelték Kolumbusz Kristóf hajóit: a Niñát, a Pintát és a Santa Mariát, így ő abban a tudatban, hogy Indiába indul gyöngy-, arany- és fűszerlelőhelyeket keresni, 1492. augusztus 3-án kihajózott a spanyolországi Palos de la Frontera kikötőjéből – innen pedig a tűzzel, vérrel, járványokkal, kalózkodással és rabszolgakereskedelemmel tarkított történetet már ismerjük. Az emberi tragédiákat félretéve, a történet szerves része az európai gasztronómiába – különösen a széles tömegek élelmezésének céljából – meghonosított dél-amerikai növény, a patata, azaz krumpli kivételes karrierje is.

A burgonya több más dél-amerikai növénnyel egyetemben (kukorica, paradicsom, napraforgó, kakaóbab, ananász) az újvilági hódítások eredményeként jelent meg kontinensünkön a 16. századtól, többek között Hernán Cortés, az azték, és Francisco Pizarro, az inka birodalom spanyol konkvisztádorai révén. Ma kb. 5000 féle „papast” (krumplit) ismerünk, ezek közül 3000 található a növény ősi lakhelyén, az Andokban: Peru, Bolívia, Chile, Ecuador és Kolumbia területén, ahol mintegy 7-10000 éve termesztik. Fajtái között rendkívül tápláló, gyulladáscsökkentő antociánokban (specilális növényi festékanyagok) gazdag, pinkes-lilás színű változatok is vannak. Mindemellett legalább 200 vad burgonyafajta is létezik, valamint különböző GMO-s változatok. A Nemzetközi Burgonya Központ Limában, Peru fővárosában található, az intézmény egyben a növény génbankjaként működik.

Dél-Amerikán kívül a legtöbb burgonyát máig Közép- és Kelet-Európában fogyasztják, de mondhatjuk, hogy a kontinens egésze (Hollandia, Németország, Írország, Spanyolország, Olaszország) befogadta a messze földről érkezett jövevényt, főleg, miután felismerték, hogy az akár egész régiók élelmezését oldhatja meg (és persze miután az európaiakban is tudatosodott, hogy kizárólag a növény gumója fogyasztható, a többi része nem).

Nem véletlenül vált a burgonya alapélelemmé: C, B1, B2, B6 és A-vitaminban, káliumban, rostokban, gyulladáscsökkentő antioxidánsokban és szénhidrátban gazdag, relatíve igénytelen, könnyen termeszthető táplálékforrás. Olcsó superfoodként hódította meg a világot, azonban nagy tragédiákat is okozott az, hogy egyes vidékek élelmezését kizárólag a krumplitermesztésnek rendelték alá… A nagy éhínség időszaka Írországban és Skóciában 1845 és 1849 között, amikor fertőzés miatt megsemmisült a termés, hatalmas krízist és máig tartó társadalmi változásokat okozott.

Vidámabb vizekre evezve, a mór kultúrát őrző Andalúziában nincs tapas-bár, ahol ne szolgálnának fel tortilla españolát vagy más néven tortilla de patatast: hagyományos burgonyás omlettet. Érdekesség, hogy a krumpli ebben a formában visszatért őshazájába, Dél-Amerikába is, ahol (különösen Argentínában) igen kedveltté vált.

A hagyományos spanyol verzió csupán 5 hozzávalóból (burgonya, hagyma, olívaolaj, tojás, só), „szigorú” szabályok szerint készül, és megkülönböztetik a klasszikus, csak tojásból álló „francia” omlettől, ami „tortilla francesa” néven fut (a tortilla elnevezésnek itt semmi köze a dél-amerikai, kukoricalisztből készült lepénykenyérhez, amit szintén tortillának hívnak).

Természetesen ahány ház, annyi tortilla española: nemcsak Andalúziában, de egész Spanyolország-szerte megvannak a regionális változatok, valamint számtalan családi, kreatív verzió. Asztúriában például látványosan magasra sütik, sokan pedig fokhagymát, fűszereket (chilipehely, cayenne-i bors, oregánó, kömény…), zöldfűszereket (petrezselyem, koriander, bazsalikom, snidling), chorizo-karikákat, aromás sajtokat, párolt gombát és ki tudja, még mit kevernek bele.

Az ősomlett hívei azonban ragaszkodnak az 5 hozzávalóhoz, illetve van, aki még a hagymát is opcionálisnak tekinti, de ezt tegyük félre, ugyanis a spanyolok többsége szerint épp a hagyma édes íze szükséges az optimális végeredményhez, sőt, valójában ez, egyesülve a burgonya édességével adja meg az étel valódi karakterét. (Egyes spanyol éttermekben a pontosság kedvéért megkülönböztetik a hagymamentes verziót: „tortilla de patatas”, és a hagymával készültet: „tortilla de patatas con cebolla”.)

A tortilla española melegen, hidegen egyaránt kiváló, hidegen például remekül szeletelhető, különféle étvágygerjesztők, zöldségkrémek, nyári tapas-tálak fenséges alkotóeleme lehet. A tapas-bárokban olykor kis cikkekre vágva, pálcikára szúrva kínálják a többi tapas társaságában.

Hagyományos tortilla española

Hozzávalók 6 kisebb /4 nagyobb adaghoz:

• Fél liter extra szűz olívaolaj (a spanyol háztartásokban az értékes olajat a burgonya sütése után leszűrik, és még 5-6 alkalommal felhasználják)
• 1 nagy, vékony karikákra vágott fehér hagyma (édes, lágy ízű fajta, omlettekbe, salátákba, zöldséges, halas ételekhez kiváló)
• 3 nagyobb vagy 4 kisebb burgonya, meghámozva, 3 mm vastag cikkekre vágva. Lehetőleg „A” vagy „B” megjelölésű, átpuhuló, de formatartó fajtát használjunk, pl. Charlotte, Cherie, Mozart. A zsenge, friss újburgonyát elég csak megmosni, héját finoman lekapargatni.
• 6 nagy, friss tojás egy mély tálba ütve (semmiképp ne verjük fel!)
• 1 nagyob csipet tengeri só

Elkészítés:

1. Amíg a hagymát felvágjuk, egy megfelelő méretű, mély serpenyőben melegítsük fel az olívaolajat.
2. Tegyük bele a hagymát, hogy kellően karamellizálódjon (kb. annyi ideig süljön egyedül, amíg a krumplit felvágjuk).
3. Tegyük a vékony cikkekre vágott krumplit a serpenyőbe, keverjük össze a hagymával.
4. Süssük őket közepesen magas lángon, olykor megkeverve 10-15 percig. Cél, hogy mind a hagyma, mind a krumpli tökéletesen kiengedje édes ízét.
5. Ha kész, szűrőlapáttal szedjük át a sült hagymát és krumplit a tálba, amibe a tojásokat beleütöttük. Enyhén sózzuk, majd egy fakanállal finoman keverjük össze – nem kell, hogy homogén legyen.
6. Takarjuk le a tálat alufóliával és pihentessük a keveréket 15-20 percig (más lesz az íze, állaga, ha ezt nem tesszük meg).
7. Ha letelt, vegyük le a fóliát, kissé keverjük át a tojásos-krumplis mixet, majd öntsük forró (teflon) serpenyőbe, tehát a befejezés olajmentesen is elvégezhető (figyelembe véve, hogy a keverékben is maradt még olívaolaj a sült krumpliból és a hagymából). Akinek nincs teflonja, nagyon kevés olívaolajjal kenjen ki egy tiszta serpenyőt, jól forrósítsa át, így öntse bele a keveréket.
8. Süssük az omlettet mozgatás, keverés nélkül magasabb lángon 1 percig, majd közepes lángon 2-3 percig, szép aranybarnára.
9. Mozgassuk meg az omlettet, hogy ne tapadjon le, majd úgy fordítsuk meg, hogy a serpenyőt egy nagy tányérral letakarjuk, határozott mozdulattal megfordítjuk, az omlettet pedig kiborítjuk a tányérba a már átsült felével felfelé. Ezután egy fakanál segítségével egyszerűen visszacsúsztatjuk az omlettet a serpenyőbe, hogy a másik oldala is átsüljön.
10. Ismét süssük magasabb lángon 1 percig, alacsonyabbon 2-3 percig.
11. Hogy kész-e, a kezünkkel ellenőrizhetjük: ha tapintásra az omlett rugalmasan visszapattan, valószínűleg jó. De beleszúrhatunk hústűvel is – valaki egyébként is lágyabban szereti a belsejét.
12. A 9. pontban leírt, „tányérba fordítós” módszerrel varázsoljuk ki az omlettet a serpenyőből, vágjuk tortaszerű cikkekre, és már brávózhatunk is. Az extra látványért és vitamintartalomért szórjuk meg finomra vágott, friss zöldfűszerrel. Ha esetleg marad belőle, másnap, hidegen is fenséges, önmagában vagy bármilyen kreatív kiegészítővel. Olé!