Az ősz mazsolával az igazi!

De milyen az „igazi” mazsola? Valljuk be, nem szoktunk rajta merengeni, amikor hétvége közeledtével bedobunk egy apró, sötét, vagy épp grandiózus, aranyló szemekkel teli zacskót a bevásárlókosárba. Így az ősz küszöbén mégis érdemes megállni egy szóra, és tüzetesebben megvizsgálni a szőlőkultúra e zamatos, ősi gyümölcsét:

  1. A mazsola a magtalan vagy egymagvú szőlők aszalványa. Számos fajtája létezik, angolszász nyelvterületen pl. a „raisin” a nagy, sötét szemű, a „sultana” az aranyszínű, míg a „currant” a kicsi, magtalan, kék korinthoszi szőlőből készült verzió megjelölése. Míg régebben igen szűk volt a kínálat, ma már nem kell csupán egy-két fajtára korlátozódnunk: kulináris kíváncsiságunkat mazsolatermékek sokasága elégíti ki on- és offline, tekintet nélkül arra, hogy épp szmirnai, korinthoszi vagy kaliforniai mazsolához támadt kedvünk.
  2. Bármilyen szőlő legyen az alapanyag, a mazsola moderált mennyiségben mindennapi fogyasztásra kifejezetten ajánlott: ásvány (kalcium, réz, vas, foszfor, kálium, magnézium, mangán), vitamin (főleg B-csoport, kolin), és gyulladásgátló antioxidáns-tartalma a legegészségesebb nassok közé emeli. A világos mazsolák növényi hatóanyagai, karotinjai jó hatást gyakorolnak a bőr és a szem egészségére, míg a sötétebb fajták – a vörös szőlő értékes rezveratrol-tartalma révén – védik a szívet, az érrendszert, szintén gyulladásgátló hatásúak. A mazsola természtes cukortartalma ugyan magas, de benne a szőlőcukor és a gyümölcscukor aránya kiegyensúlyozott, felszívódásukat pedig az aszalvány rosttartalma lassítja, így a folyamat nem terheli meg szükségtelenül az inzulinháztartást. Amikor úgy érezzük, hogy kell egy kis energia, egy marék mazsolától prímán erőre kaphatunk, miközben nemcsak cukorral, de értékes tápanyagokkal is feltöltődünk.
  3. A mazsola (angolul: raisin, franciául: raisin sec) neve a latin racemus: „szőlőfürt” szóból ered. Előállítása során, történjen az tradicionális vagy ultramodern módszerrel, a cél az, hogy a szőlőszemekből a nedvesség minél gyorsabban a szem felületén át elpárologjon. Nehezíti a dolgot, hogy a szőlőhéj felépítését tekintve pont ez ellen hat, ugyanis vastag és viaszt tartalmaz, épp azért, hogy a vizet és a tápanyagokat benntartsa. A mazsola viszont akkor lesz jó minőségű, ha a nedvesség kivonása relatíve gyorsan megy végbe, ezért az alapanyagául szolgáló mazsolaszőlőt előkezelik: a mazsola őshazájában, a Mediterráneumban és Anatóliában a fürtöket hagyományosan például kálium-karbonátos, ecetészteres oldatba mártották. Ezután a szőlőt napon aszalták, majd tisztították, válogatták. Ma a nagyüzemi mazsolagyártás során már más előkezelési technológiákat, lemosófolyadékokat alkalmaznak, az aszalás pedig történhet külön erre a célra épült, ventillált aszalókban, ill. akár mesterséges hővel, mikrohullámmal is. Aszalás után a szemeket átmossák, szelektálják, majd befejező akkordként újra szárítják, hogy a tisztítás során felvett nedvesség is távozzon belőlük. (Hogy a szemek túlzottan ne barnuljanak meg, a felületkezelés és szárítás között sokszor kén-dioxiddal kezelik őket, ami az esztétikum mellett állítólag a tápanyagok megőrzését is segíti.) Természetesen minden régiónak megvan a saját jól bevált receptje a tökéletes mazsola előállításához a forrásvízben áztatástól a kénnel füstölésen át az olívaolajban fürdetésig: a legjobb, ha változatosságra törekedve csemegézünk a világ mazsolakínálatából, hogy mind ízben, mind állagban megtaláljuk az alkalomhoz, hangulatunkhoz vagy épp egy adott ételkompozícióhoz illő „igazit”.
  4. Történelmét tekintve a mazsolának már az ókori Egyiptomban, Perzsiában és Görögországban is komoly nimbusza volt, görög sporteseményeken díjként osztogatták, görög és római templomokba felajánlásként helyezték ki. A mazsolát a fügével, borral együtt a Biblia is megemlíti: Sámuel második könyvének 16. fejezete szerint Dávid királynak egy alkalommal „kétszáz kenyeret, száz mazsolás kalácsot, száz fügés kalácsot és egy tömlő bort hoztak”. A sokféle mazsolaszőlő közül a korinthoszi az egyik legrégibb, ma is termesztett fajta, mely Zakynthos szigete után van, ahol „Zante” mazsola (Zante currant) néven fut. Az apró, zamatosan édes aszalvány értékeiről már Idősebb Plinius is írt az i.sz. 1. században, ezután 1000 év elteltével, a Velencei Köztársaság és a Jón-szigetek közti virágzó kereskedelem idején esik róla említés. Az angol piacon a 14. században még „korinthoszi” mazsolaként (Reysyns de Corauntz) szerepel, a 17. századra azonban Zakynthosz kikötője lépett elő Európa első számú mazsolaforrásává, ezt őrizte meg a népszerű csemege elnevezése is.
  5. Az USA-ban az 1850-es években ismerték fel a mazsolában rejlő lehetőségeket, a kezdetek kezdetén az 1840-ben családjával együtt kivándorolt Haraszthy Ágoston borász, politikus, író, utazó – a „kaliforniai szőlőtermesztés atyja” – alapította meg az első sikeres korinthoszi szőlőültetvényeket. A kaliforniai mazsolagyártás azonban az elegáns sultana nagyobb népszerűsége miatt a 20. század elejéig visszafogott maradt, ekkor David Fairchild botanikus-növénykutató viszont prémium minőségű kék mazsolaszőlőt hozatott be a görög Panariti falvából: a nívós alapanyagnak és a technológiai fejlesztéseknek köszönhetően az 1930-as években végül beindult a nagy volumenű előállítás, minek következtében az USA Törökországgal, Iránnal, Görögországgal és Chilével együtt máig a világ egyik legnagyobb mazsolatermelője.
  6. A sokak által favorizált sultana vagy sultanina a fehér, nagyszemű, magtalan (Amerikában Thompson Seedless, Angliában Lady de Coverly, Irakban, Iránban, Indiában Kishmish néven ismert) szőlő mazsolája. Törökországban a sultana alapanyagát İzmir üzümü-nek: „Izmir szőlőjének” hívják, mivel hagyományosan a 8500 éves múltú nyugat-anatóliai metropolisz környékén folyik intenzív termesztése. A terület a 13. század végétől a 20. század elejéig az Oszmán Birodalom része volt, így az arany mazsola más gasztrotermékekkel, pl. a papírvékony leveles tésztával együtt ottomán közvetítéssel érkezett meg Európába. Az izmiri mazsolát egyúttal „szmirnaiként” is megtaláljuk az interneten, mivel Izmir egészen a 14. század elejéig „Szmirna” néven görög város volt, majd, az Oszmán Birodalom megszűnésekor, 1919 és 1922 között rövid időre ismét görög fennhatóság alá került, 1923-tól azonban véglegesen az újonnan megalakult Török Köztársasághoz csatolták.
  7. A mazsola gasztronómiája jóval színesebb (lehet) annál, minthogy elhagyható hozzávalóként sütitésztákba szórjuk, bár természetesen ez az egyik, széles körben elterjedt gyakorlat. A sokoldalú aszalvány felhasználása tradicionális termőhelyein a raguktól, szószoktól, szirupoktól, dzsemektől, ízesítőktől és chutneyktól kezdve a különböző rizses, gabonatöretes (bulgur, kuszkusz) ételeken át a pástétomokkal, sajtokkal, zöldségekkel és zöldfűszerekkel való párosításokig szinte végtelen. Természetesen sokféle krémet, fagyit, desszertet, süteményt is készítenek belőle, de ha már a sütésnél tartunk, egy adag prémium minőségű fekete mazsola rusztikus, kovászos cipóba sütve felülmúlhatatlan. Mint desszertekről szóló írásunkban említettük (ld. a lenti linket), az eredetileg indiai módszerrel kikristályosított cukor csak a 12. században jelent meg a leggazdagabb európai arisztokraták és kereskedők asztalain, a kristálycukor pedig egészen a 19. század végéig nem vált általánosan elérhetővé. Mint azt a híres 1. századi ínyenc, Marcus Gavius Apicius is megállapította, az édes íz bizonyos mértékben elengedhetetlen ételeinkből, mivel képes összefogni, fixálni, tartóssá tenni az ízeket, feltenni gasztrokompozícióinkra a koronát. Semmiképp ne klasszikus „édességekre” gondoljunk ebben a tekintetben: mint az a hagyományos (magyar, zsidó, délolasz, észak-afrikai, közel-keleti, délkelet-ázsiai, stb.) konyhákban megfigyelhető, az édes a nagy egész részeként van jelen, érezhető, de nem uralkodik, hagyományos ételekben forrása nem hozzáadott fehér cukor. Számtalan kifinomult ízvilágú ragu, szósz, saláta, pástétom, pesto, asztali kence, mezze és tapas tartalmaz természetes, édes komponenst, sokszor aszalt gyümölcsök, köztük mazsola formájában (de az édességet képviseli ételeinkben pl. a párolt hagyma is). Az erdélyi, magyar konyhában számos 17-18. századi recept tartalmaz „malosát” (mazsolát), az egyikben például mandula és füge társaságában, mézzel, sáfránnyal, borssal, gyömbérrel, szegfűszeggel ízesített borban fő gazdag, gyümölcsös mártássá „sült alá” (Szakáts mesterségek könyvetskéje: 1698). Nem elhanyagolható, hogy ezek az izgalmas gasztrokompozíciók összetettségük révén rendkívül egészségesek is: mivel az ízek tápanyagokat hordoznak, a különböző aromájú, minőségi hozzávalók összhangjából szervezetünk profitál.

Almás-mazsolás őszköszöntő öntet salátákhoz & sokminden máshoz:

Hozzávalók:

Dresszing-tipp: egy átlagos tál salátához használjunk kb. 3/4 dl extra szűz olívaolajat és feleannyi almaecetet, de a legfontosabb az öntet összeállítása során a kóstolás: érzékszervi alapon állítsuk be a mennyiségeket és az ízeket. A vinaigrette klasszikus arányai egyébként: 3 rész nyersen sajtolt magolaj + 1 rész savas komponens: ecet vagy akár citromlé, a gyakorlatban viszont – mivel a növények nagy része víz, ezért kívánják az ízeket – érdemes a savanykásságot és a sósságot kissé „eltúlozni”, mivel az édes és csípős összetevőkkel kiegészülve salátánk így lesz igazán dinamikus és felejthetetlen.

Elkészítés:

  1. Az egyik almát turmixgépben, pici almaecet hozzáadásával pürésítsük. Tegyük bele a mazsolát ázni.
  2. 2 rész extra szűz olívaolajat kézi habverővel keverjünk ki 1 rész almaecettel, a dijoni mustárral és a mézzel. Sózzuk, borsozzuk, fokhagymanyomóval nyomjuk bele a fokhagymát is. Keverjük simára.
  3. A dresszinghez adjuk hozzá az almapürében áztatott mazsolát (a pürével együtt). Tegyük bele az almakockákat és ízlés szerint 1-2 evőkanál apróra vágott snidlinget.
  4. Kóstoljunk, véglegesítsük az ízhatást. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis mézet, pikantériát kedvelők csipetnyi chilivel is bolondíthatják. Az édes-savanykás-csípős aromákat magába olvasztó öntetnek energikusnak, intenzívnek kell lennie.

Felhasználás:

Italajánlat: tokaji száraz szamorodni, tokaji száraz furmint, muskotályos, száraz fehér pezsgő, ill. egy pohár gyöngyöző extra dry prosecco spumante

Gyümölcsös desszertművészet hozzáadott cukor nélkül>>

Élet szenvedéllyel, vörös szőlővel>>

Szilva, mi szem-szájnak ingere>>

Sajt: fűszer, gyógyszer, élmény, ha igazi>>